“全家福”“路路通”，扬州人新年餐桌这些菜你认识吗？

现代快报讯（通讯员 扬档宣 记者 庄剑翔）1月20日，收官二十四节气的大寒如约而至，大寒之后就是除夕和春节。俗话说，“过了大寒，又是一年”，这几天，扬州人的餐桌上陆陆续续出现了许多有仪式感的菜肴，如象征平安的“安豆”、象征一切顺利的“路路通”等。每一道菜，都有吉祥美好的寓意。

扬州人对于餐桌的仪式感是出了名的，这两天开始，每顿饭都有了年夜饭的影子，有的人家已经开始用咸货、“罗皮”（海蜇皮）、皮蛋开路，斟满美酒，映着布置火红的厅堂提前享受起新年的味道。

在扬州人的新年餐桌上，少不了一道纯肉“重头戏”——斩肉。按各家口味不同，斩肉的成分也不同。有偏肥有偏瘦，但在巧妇的手中，个个都是圆滚滚的喜庆模样。加上文火慢炖的加持，锅中的斩肉随着汤汁冒泡起舞，令人食指大动。有食量大的，一顿吃下三四个巴掌大的斩肉不在话下，撑得肚子如同锅中的斩肉一样，圆圆满满，装得全是幸福感。

如此重要的节日，爱吃的扬州人绝不会落下一道传统美食：烧杂烩。在扬州话里，这道菜叫“全家福”，也叫“烧杂素”。虽称之为素，里面的内容可不简单。有鱼丸肉丸鹌鹑蛋、冬笋木耳、海参肉皮等等，可谓是山珍海味齐全。热气腾腾地端上桌，有红有绿，配上“全家福”之称，让人有一种大团圆的感觉。菜一上桌，也标志着阖家团圆进入了高潮。

△ 豌豆苗

△ 炒豌豆苗

不管大菜如何丰盛，最后必然要上一道“安豆”或“路路通”。所谓“安豆”，其实就是炒豌豆苗，安豆是扬州方言，有着很好的寓意，吃了豌豆苗，来年就可以平平安安，有讲究的人家，上菜前还会喊一声：“平平安安来喽！”不但有喜庆之意，还有提醒座上宾客小心烫的妙用。而“路路通”，则是指的水芹菜。水芹菜中空，且上下直通，因此被扬州人成为“路路通”。其寓意为来年一切顺利，生意人吃了门路多，孩子们吃了学习好。

△ “路路通”

除此以外，扬州人的“绿色菜谱”里也少不了一道压轴——青菜烧豆腐。扬州人有句俗语：“青菜豆腐保平安”，不管在外家业如何大，成绩如何优秀，在扬州人看来，平安最重要，有了平安，才有过年时一家人围坐一桌的团圆之福。

除了菜肴，小吃也是扬州人的爱。民俗专家朱韫慧介绍 ，家中来了小辈，长辈们也不闲着，他们拿出积蓄关照当家的小辈们去国庆路的大麒麟阁采办茶食。在他们的认知里，云片糕寓意步步高，是和压岁钱一起给孙男孙女发吉兆的；芝麻饼特别酥脆，招待来拜年的客人很有烟火气；胶切糖、蜜三刀平时少见，正好就过年甜甜嘴。有的老祖母，有一手炒盐豆的绝活，那些带着咸味、裂开了皮的黄豆，居然打败了超市里的开心果、腰果和开口松子，成为 孩子们假日的零食“新宠”。

不难看出，与大江南北一样，春节之于扬州人是一种仪式感，更是一年之中最重要的团圆时节，用满桌的好酒好菜，用满屋的问候声、笑声，衬托着一家人齐齐整整的满足。（万一平供图）