活态普洱茶 窖藏时光沉淀

一款好的普洱茶在其后发酵过程中一定离不开特征性微生物的干预，而这种特征性微生物的存活、繁衍、积聚，只能在一个特定场所，即“窖”的形式之中进行，产生最佳的发酵速率。此次，记者从普洱景迈九泽公司了解到，窖藏实质是尝试普洱茶更科学的后发酵方法，而公司旗下茶马古窖的诞生，让普洱茶与微生物的关联再次回到大家的视野，通过传统与科技，仓储与窖藏的迭代，让活态并多样性的普洱茶浸润着时光，通过微生物得以重塑，品啜的是时间的沉淀。

异香美味， 地球主人的巅峰之作

千百年来，发酵的日常改变着人类的生活，普洱茶后发酵属于普洱茶再加工环节，微生物就是这场活动中的主角。与多种微生物协同发酵是人类文明共有的文化传承，而普洱茶正是发酵工艺的巅峰之作。

△发酵后普洱茶汤色趋于琥珀色

微生物的起源和应用从不依赖人类的认知而改变自身的角色扮演和演化进程，简单原核微生物诞生于35亿年前，早于人类来到地球的时间。数量众多的微生物（还包括一大部分古微生物），是跟人类食品生产、生活最为密切的生命共同体。

微观普洱茶丰厚的毫毛

曾在江城开设“敬昌茶号”的马祯祥，在《泰缅经商会议》中说道：“……而行销香港、越南的多是陈茶，就是制好后存放几年的茶，存放时间越长，味道也就越浓越香，有的茶甚至存放二三十年之久，陈茶最能解渴且能发散。”

按“有的茶甚至存放二三十年之久”的说法，云南茶商至少在清末民初就知道，经过仓储已呈现出普洱茶更丰富的口感和市场四处开花之势。

旧时马帮驮运普洱茶

云南大学生命科学院高照教授提出：“热藏熟，冷藏香，普洱茶在不同环境中后发酵的结果确实不一样。”普洱茶和微生物发生关系从新生到入口是相依相伴的过程，除非茶饼的水分含量低于微生物的繁殖要求，普洱茶停止发酵代谢进入化学变化为主的转化过程。

窖藏40余年的普洱生茶

参与普洱茶发酵的微生物，在普洱茶的不同制作工艺过程中，群体结构发生了不同的改变，导致了不同的发酵过程，期间茶饼中不同的微生物种类及组成，就形成了不同的代谢产物，即不同发酵风味。

普洱老生茶汤色

在这场生命之旅中，参与发酵的微生物的种类构成多样且层次丰富，均能得到异香的美味。究其原因，各种特殊的食材为基底，经过微生物的充分发酵，微生物的丰富度直接决定了发酵产物的多样性，以及复杂奇特的味觉体验。

原产地窖藏，云南微生物多样而趋同

云南是中国气候特征最复杂的省份，有高冷雪峰，也有云海蒸腾，湿润多雨的热带雨林，大的自然生态造就了云南微生物生态的多样性。

云下村落

普洱茶的转化除了原料本身的因素与时间因素外，存放环境也是影响其成品的重要因素。其中包括环境湿度、温度，还有含氧量，以及当地的主要菌群种类。

寄生在古榕树上的蜂巢与植物

微生物菌群“属地性”在自然界有种特殊的现象，即不同地区的微生物，尤其是特殊的微生物，都有属地的概念，一旦离开自身属地，要么变异，要么消亡，再由当地的微生物菌群替代。

这也是原产地窖藏普洱茶的生物学优势。

古茶树上的寄生地衣与苔藓

景迈山处在云南一个大的生态循环系统之中，又因它在这个大系统中所处的地理和气候不同，生成自身独有的子系统，地理环境特殊，生物多样。

景迈哎冷山古茶林中的卷柏

在景迈山，微生物群落的数目非常庞大，是地球上生物多样性最为丰富的资源之一。它的微生物种类仅次于昆虫，是云南大的自然生态系统中第二大类群。同时，景迈山微生物的多样性除物种多样性外，还包括生理类群多样性，生态类型多样性和遗传多样性。

20世纪90年代中期之前，云南普洱茶的后发酵基本都在云南普洱茶产地完成。

雨水后发出的新芽

旧式的传统后发酵属于原产地贮藏的概念，这种贮藏方式偏重于仓储模式，其后发酵的“快与慢”，完全由自然环境温度与湿度决定，是“靠天吃饭”。

普洱茶制作

而原产地窖藏，传承古法发酵原理，茶山、茶厂、茶窖融为一体，具有天时地利的自然优势。

普洱茶窖藏地——茶马古窖

窖藏的内涵除了硬件设施符合普洱茶后发酵的空间外，温度和湿度的调节更有利于优势微生物菌群的培育与繁殖，提高优质酶与特种酶的获取。

普洱茶窖藏地——茶马古窖

原产地窖藏借鉴了现代生物技术，目的是使普洱茶后发酵实现更纯正的天然植物的活性转化，使普洱茶发酵达到更专业、效率更快、品质更好的效果。

普洱茶窖藏地——茶马古窖实景

从微生物的领域来看，原产地仓储的优势，即微生物具有一致性的特征，某些特定区域的微生物能够在所处环境中繁衍多年，甚至可以追溯上亿年，成为独特生态环境中的优势菌群。

微生物参与枯木朽化

云南的古茶山，以及其特有的微生物菌群是任何地方都无法复制的，在原产地生产、加工、再在原产地特有的微生物菌群作用下进行仓储后发酵，转化出的效果带有原产地独有的风格，成就真正的百山百味。

从翁基古寨眺望远山云海

普洱茶的核心原产地，澜沧江中下游沿岸都是生态环境极佳的区域，比如普洱市的森林覆盖率接近70%，森林覆盖率高，不仅能够很好地调节气候，温湿度环境，还能增加空气中的负氧离子含量。负氧离子在医学界享有“空气维生素”“长寿素”的美称，空气中负氧离子含量高，空气清新，使人心旷神怡。

景迈山的清晨——森林蒸腾

普洱茶的价值通过时间的沉淀来体现，越陈越香。

普洱生茶汤色

当会呼吸的普洱茶在富含负氧离子的空气中呼吸，再经历岁月的沉淀，就健康程度来说，远比存储在人烟密集的地方要好得多。

价值回归，普洱茶的复兴之路

茶祖的子民守着一座茶山，让茶的歌千年不绝。古茶园记录着普洱茶兴衰交替的历史缩影，如同它的根与魂。

当葫芦图腾的建筑呼应着山林里的早晚，茶马古窖在这片土地上以它独特的自然环境、民俗风情散发着历久弥新的生命力。

茶马古窖的诞生，让普洱茶与微生物的关联再次回到大家的视野。

普洱茶窖藏地——茶马古窖效果图

在景迈山充满诗意的茶园里，古老的智慧薪火相传。他们遵循天地万物的节奏和规律创造出来的田园生活模式，使景迈山成为生态文明的典范。

当人们喝着一杯年代久远的普洱茶，可以遥望或者触摸到百年之前，那些藏于老茶庄里的古董茶的影子。

文旅头条融媒体记者 罗霞 文

茶马古窖 供图

责编 罗霞 王楚云

审核 刘娅娟