无差别冲煮法，真的能做到“无差别”吗

古往今来，冠军人见人爱，在咖啡冲煮赛里也不是个例外。每年冠军们制胜的冲煮手法，也会沾上冠军选手的光，让广大啡友们争相尝试。

就在去年7月份的中国咖啡冲煮总决赛（CBrC）中，来自贵州的彭近洋就用一个听都没听过的方法，一个被称为“无差别冲煮法”的冲煮法夺得了今年的总冠军。自然而然地，冠军自带的BUFF，再加上“无差别”这个听起来很狂的名号，让这个方法成为了焦点。

▼点击下方视频查看彭近洋比赛展演▼

当比赛的热度褪去时，我们也在不断思考：赛场上的冲煮法，切换到家庭冲煮或者是门店出品的场景，是否会水土不服呢？无差别冲煮法真的能让大家做到“无差别”吗？带着种种疑问，我们对无差别冲煮法的落地应用进行了一次探索。

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萃取这件事

市面上的冲煮法有一个共同点：都是在萃取服务。所以在应用无差别冲煮方法之前，我们有必要先了解下萃取这件事。

萃取的定义是：用溶剂将物质中的可溶性物质溶入。冲咖啡的水就是溶剂，而咖啡粉里的可溶解物质就是萃取目标。如果只是想得到一杯咖啡，那随便冲都行。但如果想得到一杯酸甜平衡、触感优秀，同时还具有可复制性的咖啡，就需要掌握一些萃取知识了。

咖啡里决定风味的可溶性化合物，其实并不是同时出现的。当水和咖啡粉接触时，最先析出的是酸，合适的酸味会带来水果、花香调性，但过量则会是不愉悦的酸涩感；随后是类似焦糖、蜂蜜等甜味物质，它的溶解速度比酸味物质稍长。但酸和甜不会持续析出，而是集中在萃取前段，并随着时间推移不断减少。到了冲煮中末段，苦味物质开始占据主导，并呈现出“越萃越多”的趋势。

一杯平衡的好咖啡，是上述三种物质的愉快组合，但在这短短几分钟里我们该怎么把握呢？

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怎么做才算是无差别

接下来我们回到主角身上，无差别冲煮法的本质是分段式冲煮法，彭老师把冲煮分为了三个阶段。每个阶段从注入到流尽，时间保持在30秒左右，整个冲煮会花1分半左右时间完成。根据彭老师的现场展演，我们总结出一份无差别冲煮法操作指南：

第一阶段 闷蒸阶段 （粉水比为1：2.5）

作为冲煮的序曲，这一阶段我们需要让咖啡粉顺畅排气，为后续萃取做准备。在彭老师的设定中，闷蒸会用到咖啡粉重量的2.5倍水量，并充分润湿粉层。

第二阶段 甜感释放阶段 （粉水比为1：5.5）

第二阶段正是酸甜物质大量析出的阶段，会决定一杯咖啡风味的好坏。当时间来到30秒左右时，我们要用1：5.5的水量冲煮。同时用水流持续搅动粉层，提高萃取的效率，目的是带出更多甜味物质。

第三阶段 浓度调整阶段 （粉水比为1：X， X可以为4/5/6）

到了收尾阶段，我们要进行浓度调整。这里的粉水比被设置为1：X，X可以是4/5/6。首先用1：5的比例来冲煮，如果品尝起来口感合适，那么下次冲同款豆子都可以延用这个比例。如果过于寡淡，就调整到1：4；若是风味过于集中，就调整到1：6。

看完萃取的基本原理，再结合无差别冲煮法的操作指南，彭近洋这样设置的用意似乎已经跃然纸上。不过关于这个方法我们仍有许多疑问，所以还得请教彭老师本尊：

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我们和彭近洋聊了聊

Q1：彭老师，可以和大家聊一聊无差别冲煮法诞生的故事吗？

A：在2019年，我和我的团队成立了一间新的咖啡豆销售公司。在随后的销售中，我们遇到了一个新的痛点——如何帮助千差万别的线上用户进行正确的冲煮？因此我特意研发了简单好上手的无差别冲煮法。它非常容易理解和学习，初学者也能很容易地冲好一杯咖啡。

Q2：您在比赛中使用的是平底滤杯。其他类型的滤杯是否也能应用于无差别冲煮法呢？会有什么区别吗？

A：无差别冲煮法适用于各种各样，设计合理的滤杯。到底选择平底滤杯还是锥形滤杯，我会根据豆子的复杂度特性来决定：如果是感官层次比较丰富的豆子，我会选择平底滤杯来增加它的均衡度；如果是层次比较单一的豆子，我则会选择锥形滤杯来增加它的复杂度。

Q3：在第二段的冲煮中您强调需要进行快速地搅拌，可以和大家分享一下吗？

A：我们认为在第二个阶段中，还有大量的物质未被萃取出来，所以我们相信在这个阶段中提高搅拌力度，可以提高萃取率。有机会可以提高咖啡豆的风味强度。

Q4：在比赛前的准备阶段，选手们都会在许多不同的豆子种来挑选比赛用豆。您在这个过程中有没有发现一些特别适合使用无差别冲煮法来呈现的豆子呢？

A：我个人认为无差别冲煮法对于豆子来说其实没有那么挑剔，大部分豆子豆可以适应它。因为我们在最后一段的注水量是可以改变的。但是因为它不太高的粉水比设定，可能会更强调咖啡中的酸质表现。

Q5：无差别冲煮法总共分成三个阶段，每个阶段的粉水比分别是1：2.5/5.5/X，您是如何确定这些比例的呢？

A：闷蒸阶段的粉水比设定为1:2.5是因为我们发现，这个比例可以让大部分烘焙度的咖啡粉快速浸湿，快速排气，这对于无差别冲煮法的冲煮概念来说比较重要。第二个阶段的粉水比为1:5.5，是因为我们发现在该阶段可以快速地提高咖啡的甜感表现。但如果整个萃取过程都采用大力度搅拌，也有让咖啡出现涩感的风险。

所以为了给最后一个阶段相对独立的需求条件，我们把第二个阶段设定为1:5.5。最后的浓度调整阶段为1：X的原因是，我们认为每一只豆子都应该有不同的水粉比来表现他的平衡感，这也是比较关键的一步。所以会建议先使用 1:5 的水粉比进行冲煮，如果风味过淡则改用 1:4，如果风味过于集中就调整到 1:6。

Q6：您有什么细节或建议，可以让爱好者或咖啡师更好地应用这套方法呢？

A:我看了一些好朋友的使用反馈，我觉得大家可以注意自己每一段的注水时间。我们需要把每一段的注水时间控制在10秒以内，能够提高干净度。简言之就是在1-10秒时，注入粉量2.5倍的水。30-40秒时，完成注入粉量5.5倍的水。60-70秒时，注完剩下的X倍的水量，大家可以在实践中多多尝试一下。

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一个简单易学的冲煮法

关于手冲咖啡，大家问得最多的问题或许是：用什么滤杯最好？我冲出来的咖啡太酸太苦怎么办？授人以鱼不如授人以渔，我们更希望抛出一个方向，让大家在调整尝试中找到自己的理解。

新手朋友们需要怎样的冲煮法，我想无差别冲煮法可以是答案之一。它用简单直白的方式，让小白们能够轻松理解并运用好“水粉比”这个概念。即使遇到口感上的问题，也能先自己思考并找到问题所在。而无差别冲煮法不挑器具，能适应很多豆子的特性，也能让日渐庞大的家庭用户们减少经济和时间成本，用最省力的方法冲出一杯好咖啡。它不一定是历史上最棒的冲煮法，但它可以成为新手朋友练习手冲咖啡的敲门砖。

咖啡馆门店也可以成为无差别冲煮法应用的土壤，例如在前期的培训中，它简单易学，能让刚入门的咖啡师们快速上手掌握。无差别冲煮法的易复制性也可以发光发热，相信经过统一培训的咖啡师，应用这套方法能够有效提高出品一致性。如果遇到有特别口味要求的顾客，咖啡师也可以根据对方需求来调整咖啡的浓度。

说了这么多，这项方法是否真的适合自己？还得屏幕前的你花点时间试一试，好不好用试了才知道。当然，也欢迎在下方评论区和我们一起讨论~

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