忙年|酥锅的香气里，咕嘟的是济南的年味

记者 郭春雨 路董萌

每个城市都有专属的味道记忆，济南的味道，一定藏在春节的酥锅里。

对于偏向浓油赤酱的北方菜来说，从来没有这样一种食物，能像酥锅一样汇聚融洽着各种味道：酸、甜、咸、腥、香，多重滋味的碰撞中，和谐成为酥锅味道的主题词。

做了32年的酥锅，老济南人王莉说，酥锅里煮的，正是济南人的性格：厚重包容不同食材，在和谐中成就独特的滋味。

王莉正在切酥锅

酥锅的滋味，是年的味道

酥锅，是真正属于老百姓的美味。酥锅，又名酥菜，过去是济南乃至鲁中地区家家户户必备的过年菜，小年前后，家家户户都要打酥锅、炸藕盒。传统济南酥锅的制作有一整套非常讲究的流程。食材按照相应顺序在锅里层层摆放，小火焖煮再淋上香油，焖制一宿，第二天吃的时候酥烂醇香。

王莉的酥锅摊就在大观园里的小吃街，店铺不大，光荣誉证书就明晃晃的挂了半个墙——这是老字号的口碑和品牌。玻璃柜台擦的晶晶亮，里面摆着各种成包装的酥锅。柜台旁一个不锈钢大盆里，放着前一天晚上刚做好的酥锅。

王莉酥锅店外景

王莉今年63岁，爽利干净，有顾客来了，麻利的挑出酥锅切段码好，装盒装袋。一边递给顾客，一边介绍着吃法：酥锅端上桌就是一道菜，“蒸一下，热着更好吃！”

“就是好吃，人的嘴不会骗人。”来的基本都是老顾客，这是信誉的证明。

“只要吃一回，下回肯定还想这个味”。王莉这句话里，绝对没有吹嘘的成分。因为来往的“熟人”就是最好的证明——好多顾客来的次数多，都处成了朋友。隔三差五，总要来王莉这里买点酥锅，带点把子肉，作为餐桌上不可缺少的佳肴。

王莉和老顾客在交谈

山东美食浩瀚，鲁菜被奉为“八大菜系之首“，齐鲁美食中既有”食不厌精，脍不厌细”的孔府菜，也有御笔钦点的德州扒鸡，酥锅在争奇斗艳、典故源远的鲁菜海洋中显得格外朴实，因为酥锅里炖煮的，都是老百姓日常里的食材：五花肉、大白菜、海带、藕、鲅鱼啥的炖成一锅，家常食材，用的也是寻常老百姓的家常做法。

正是这种朴实，成就了酥锅的香味，也让酥锅成为老百姓心里最有年味的菜。按照老规矩，春节期间习惯上不动火，打一大锅酥菜，来了客人可以分着盛出数道下酒菜，藕一盘、海带一盘、面筋一盘、豆腐一盘，富裕人家还可以把酥肉、酥鸡、酥鱼单独盛盘，日子紧的家庭则把白菜衬在下面，弄个荤菜拼盘，可谓既实惠，又不失体面。

色香味俱全的酥锅

对于老济南府上的人来说，酥锅咕嘟咕嘟的香味一冒出来，年味就浓了。

真材实料，才是秘诀

看似一锅炖的百姓食品，想要好吃，里面藏着门道。王莉说，酥锅好吃的秘诀，就是“真材实料”：大白菜一定要黄芯的，菜叶长；鲅鱼一定要胶东的，肉质紧；海带要威海的，肉质肥厚，藕一定得第二节的藕瓜，嫩度正好，最重要的是干净脆爽；五花肉讲究更多，一层薄薄的的猪皮、一层淡淡的猪油、一层瘦肉、再一层猪油、最后再一层瘦肉，这样层层均匀相间的五花肉，经过烹调后味道最是可口。五花肉中的肥肉遇热容易化入口即融，而瘦肉部分则久煮不涩……只有这样精选的原料，用最传统的做法，再付出时间、经验，慢慢熬出一锅地道、美味的老济南酥锅。

这样的酥锅，光闻着味道，就能让人咽口水：海带和鲅鱼的鲜香，猪肉五花三层的肉香，白菜炖的软烂的浓香，还有面筋饱浸着汤汁的酱香——小火慢炖出来的菜香和肉香，混合成老济南酥锅独特的浓香，让酥锅成了丰年胜景的代表性味道。

王莉在分装酥锅

王莉说，她每天就琢磨着一件事，就是怎样才能让这个酥锅更好吃，让酥锅能从济南走出去。为了打破酥锅鲜食保质期短的难题，创新了真空酥锅，随后又结合传统工艺研发的真空把子肉、荷叶鸡等单品也开始在店里售卖，可冷藏保存6个月，开袋即食，风味尤佳。

真空包装的酥锅和把子肉

“季节不一样，添的料就不一样；温度不一样，熬的时候也不一样。”一锅好吃的酥锅，里头样样是学问。想要做出更好吃的酥锅，王莉做了很多次实验。客人说咸了，就少撒点盐，客人说酸了，就减一减时候。没有客人的时候，王莉就在家一口气做上好几锅，这一锅多放酱油，这一锅添上香料，细细比较。王莉心里赌着一口气，“我就是不要比别人差。”

口味慢慢固定下来。老客户稳定，新客户也爱吃。在一众重油重辣的小吃里，咸甜、微酸、酱香的酥锅也俘获了众多年轻人的胃。如今，“王莉酥锅”已经成了老济南酥锅的一个代表，2019年，由王莉酥锅申报的济南酥锅制作技艺被评为天桥区区级非物质文化遗产。

王莉酥锅店内的荣誉墙

将近年关，又到了酥锅的销售旺季。不光是老济南人，很多游客通过“小红书”“抖音”等打卡，千里迢迢找到王莉的酥锅店购买。

“不加网店等销售的包装成品，一天光现做的散装酥锅就卖7/800斤。天天加班加点的干，都做不出卖来。”王莉觉得，做酥锅虽然累，但是心里踏实。因为做的过程就跟过日子一样，用心把时间慢慢熬下去，熬到肉化了，菜软了，吃一口，有肉的香，有菜的爽，肉入口不腻，菜里透着肉香。普通的食材就慢慢熬出了醇美的滋味。

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