何谓百谷？

“我印象较为深刻的就是毕节的花粑粑。”

“最初调研看到时就觉得很神奇，等到现场，看见大姐的指尖就那么轻松地在热锅上飘移，细丝就出现了，随即编织成网，仿佛一场属于指尖的舞蹈，真的是非常优雅美丽。”

说话的是《风味人间4·谷物星球》第六集导演陈源源。

她导演的这集，与前面的所有集都略有不同。

无论是麦子稻米，还是玉米土豆，前几集都至少能清晰的对应到“谷物”或“主食”二字，但陈源源的《百谷皆风味》，却囊括了菱角、葵花籽、板栗、荞麦…这些在今天更似零食，甚至“油脂”的组合。

到底什么算是“百谷”？陈源源决定从花粑粑跟我们说起。

地方风味形成的密码

“花粑粑的形态能让你联想到什么？面条，对不对？我们拍它，也是因为调研到在吃这个最多的毕节地区，如此丝状的饼，搭配的其实是荤汤。当地老百姓会把这个丝网一样的饼泡进肉汤，加上葱花佐料一起吃。

虽然没有明确资料记载它跟北方面条有直接关系，但这种形式，加上贵州很多是移民城市，也不产小麦，就成了一个很难忽视的可能性。”

当然，因为种种不可抗力，故事最终并没落脚在毕节，而是在了同样吃花粑粑的云南韶通。吃法虽然焕然一新，变装成了更适合韶通人的辣椒蒜水卷饼，但若层层剥开，细细品味，你总能发现原始的肌肉记忆深藏其间。

适宜贫瘠土壤的荞麦虽不拥有小麦那样的麸质，无法形成筋道柔韧的面团，人们依旧找遍方法，将它塑造成熟悉的模样。

某种程度来说，这也是一个地方风味形成的密码：因地制宜的本地食材，加上原生于不同地区的制作工艺。毕竟不是所有土地都拥有相似的降水地貌和温度，南橘北枳，落脚在新土地上的人，最终都需要挖掘出适应这个地方，可维持生存的植物。

不是每块土地都是一样的

“有些植物并不属于禾本科范围，但种子也被当作谷物来食用。荞麦就是其中一员。”解说词里，陈源源试图用最精炼的语言介绍荞麦，中国人熟悉又陌生的“非谷物”。

植物学上，荞麦属于蓼科，跟号称可以乌发的何首乌是亲戚。德国的人类历史学家罗伯特.斯宾格勒三世在《沙漠与餐桌》里曾根据历史资料推断，人们其实从来没想过要驯化荞麦：“它原本只是混杂在早期小麦和大麦田里的野草，但生活在喜马拉雅山南麓一带的古人懒得管，容忍了它们的存在，最终间接地驯化了它们。”

带着今天的结局回看，小麦在喜马拉雅山脉的驯化大概是没成功的。好在人们发现了插在麦苗间的杂草—荞麦—罕见的茂盛长势。于是这里的主食变成了荞麦。如此简单，如此自然而然。

类似的故事也发生在千穗谷身上。

这是个绝大多数中国人听都没听过的“谷物”，跟苋菜，鸡冠花是亲戚，原产美洲，很早就来到了中国。雍正皇帝还在位的时候，山西的县志里就记载“千穗谷，高四五尺…子碎小，光滑，粘而可食”。

那时它的引进和推广，主要服务的是因频繁灾荒而时常庄稼歉收的农民，因为千穗谷极易生长，且耐寒耐旱耐盐碱。

“我们在山东滨州做调研的时候就发现了这个特性。

当时我们地毯式搜索千穗谷，知道当地有，但种得真的少。有趣的是，得知我们要拍摄这个谷物，很多农民说可以现种—— 这个放在稻或麦身上几乎不可能，但千穗谷可以。因为它的生长周期最多3个月，而且不需要任何养护，只要温差在接受范围内，随便撒撒就能活，堪称黄金级别的懒人作物。”陈源源略开玩笑地说。

只是很可惜，千穗谷并没能像荞麦一样成功推广开来。

国内最后一次较大范围的推广种植是上世纪90年代中期，各农业杂志里能看到它以“猪草”的身份，试图重新进入中国农田，最终还是败给了同样可以当猪草的番薯和其他根茎藤蔓作物。片中主人公范老爷子如今也只会在过年前做一做这种由千穗谷做的欢喜团。

“我们拍摄了他们制作的全过程，从熬胡萝卜糖浆，染色高粱杆，到扬谷粒，爆米花，做米花球，前后好几天，非常辛苦，但是最后一串卖出去，即便定价5块钱当地人都嫌贵，没人买，还不如玉米做的爆米花。村子里已经没人再做了，未来这种欢喜团大概是要消失了。”

百草皆平等

今天的我们听到谷物，想到的就是大米小麦等电饭煲烤箱常客；但若空降回5000年前，且不说五谷的概念不存在，食物的全部就是眼前一片片河滩杂草丛林野兽。

什么能吃都不确定，还要指定品种？那可真是“臣妾做不到”了。

这也是为什么古人会有“神农尝百草”的故事：最初的最初，百草皆平等，人类需要大量以身试险，才能找到可驯化的作物，创造生存下去的可能。

“我记得当时读到长江下游一个遗址挖出了约7000年前的碳化菱角。资料里，考古学家的结论是在稻之前，菱角才是那个地域地位最高的。而直到今天，江浙一带人仍然在吃菱角。这也是我把菱角作为第一个故事的原因：它绵延了成千上万年，说明谷物可包容的范围是很广的。”陈源源说。

潘多拉的盒子一旦被打开，审视谷物的视角就再无法一样。

当认知变为人类为了生存，都曾驯化过哪些植物作为主要能量来源？其中哪些被保留至今，并在某些地区具有绝对代表性时—— 百谷的概念诞生了。此时的我们，可以不再局限于后来居上的禾本科，而是用更大的视角，审视所有人类曾赖以生存过的植物。

“比如向日葵， 这个故事的灵感来源于李娟的《遥远的向日葵地》。我最初其实不知道向日葵在西部地区如此重要，读完这本书，做了调研后才深刻感受到，对于很多当地人来说向日葵籽非常重要，日常饮食中几乎随处可见。”

于是百谷概念再次升级，众人看来已属于“油脂”的向日葵也成了主角之一。

“片子里我也是把它放到靠后一点的位置，因为前三个主要是摄取淀粉，到这边其实是想做一个进阶，告诉人们谷物除了作为淀粉来源，还可以有更多可利用，可挖掘的地方。”

“ 过分将资源集中在它们身上，

我们也在失去很多很珍贵的东西 ”

带着探索“人类驯化生存能量来源”的视角，与世界各地的“主食植物”亲密相处三年，陈源源对谷物的认知也发生了变化。

“这季的隐线主题之一，就是展现人类主食的多样，文化的多元。稻黍粟这种高效美味的禾本科植物崛起，一方面的确喂饱了更多的人口，符合当下极其追求效率的工业化的诉求；另一方面，也因为过分将资源集中在它们身上，我们也在失去很多很珍贵的东西。

比如千穗谷，比如荞麦花粑粑…拍摄这集，也是想暗示一下这层意思。希望能像解说词说的那样，大家放慢一点脚步，去重新审视身边的风景，捡拾起可能因为跑得太快，被我们遗落的珍宝。如果说大家看完这一集，能够稍作停留或稍作思考，这集就功德圆满了。”

作者：梅姗姗

排版：风味君

编辑：斯小乐

头图：《风味人间4·谷物星球》

部分图片源于网络

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