这些数字里藏着广式腊肠的秘密｜+游君

春节临近，腊味飘香。

此时虽已过小雪，南方的天气依旧是阳光明媚、清风微凉，正是做腊肠食腊味的好时节。

本期+游君就邀请到广式腊味制作技艺非遗传承人池东，带大家一起领略正宗广式腊味的独特魅力。

广式腊味起源于广州，作为一方美食名片，在其制作技艺历经千百年演变史中，还留存着广州千年商都、中西交融古今交汇的历史文化印记。《广州市志》中有记载，唐宋年间阿拉伯人和印度人将灌肠类食品带到广州，当地人将其制法与本地腊制肉食工艺相结合增加灌肠工艺内涵。在古代海上丝绸之路的发展中，多地饮食得到了交流融合。

进入明清时期，广东肉食商人融入酒酿风味，并经过不断研究创新，在珠三角一带逐渐形成独具特色的广式腊味。

到20世纪20年代，腊味商号开始用“广式腊味”的称呼进行宣传，这也意味着广式腊味制作技艺已发展成熟。

池东介绍，正宗而讲究的腊肠做法要从选料开始严格把关，选取新鲜的猪后腿肉和脊膘肉，切成细粒，而腊肉则是选取层次分明的五花肉。

微甜、酒香是广式腊味的标志，原料由盐、糖、酒、酱等按比例进行调制，其中酒选用玫瑰露酒或汾酒，酱油则取上等头抽，进而成就了微醺的酒香味。

广式腊肠还有一特点，不同的肥瘦配比，带来风味口感上的各有千秋，也就是俗称的“全瘦肠、一九肠、二八肠、三七肠、四六肠”。

在池东看来，讲究的粤菜中，不同肥瘦比腊肠，要搭配不同的烹饪方式与食材，比如全瘦肠，肥瘦比为一九、二八的腊肠，推荐蒸、煮、焗、炒；三七腊肠适合煎炒、蒸、焗，四六腊肠适合煎炒、烤。其中以二八肠最甚，是吃货眼中的黄金比例，因为它做煲仔饭堪称绝味。

对于很多人来说，腊味就是年味，每到秋风吹起，直到春节前，家家户户的主妇都要为赶制腊味忙上数个月。

随着技术改良、现代工艺完善，这个曾经的时令美味如今一年四季都能在我们的餐桌上看到。

池东说，古法做法中，影响腊味品质的晾晒、风干制作的关键环节都是“看天吃饭”，如今则不同了，以老字号皇上皇的腊肠制作为例，用太阳能热泵房替代了户外的阳光晾晒，精准控温、控湿，保留肉质原味的同时，风味不变。

不过，虽然技术在变，腊味中蕴含的情感没有变。

正如《舌尖上的中国》所说，“这是盐的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道”。

【记者】李劼

【视频剪辑】许蕾

（部分视频、图片素材由皇上皇提供）

【作者】 李劼；许蕾

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端