广东
合肥人吃泥鳅是安徽一绝，泥鳅挂面是当地一道有名的土菜。泥鳅肉质鲜美，营养丰富，配之于肥东本地面粉手工而成的挂面，味道爽口而老少皆宜。民间有“天上斑鸠，河里泥鳅”的美谚。泥鳅挂面口味偏辣，入口滑嫩。吃上一碗，既解馋又爽口。俗话说一方山水养一方人，肥东的山水养育的泥鳅，加上肥东的小麦面挂面，再配上肥东的黄豆酱或蚕豆酱，烧出来的便是肥东独有的泥鳅挂面。
肥东本地的挂面制作需要经过18道工序，和面、划条、盘条、醒面、上竹、进箱、上架等等。先是和面，一缸面再加上水有一百来斤，和起来要连面带缸朝一个方向转动，再到揉面，保持一个姿势，连续用拳头足足揉上个把小时。上竹条就是个技术活，一边把面条缠绕在筷子上，一边还要搓，不能太粗，也不能太细。最后一道工序就是上架了，“挂面上架，亲家来都不谈话。”村子里做挂面的老人这样说，可见这道工序的重要。面做好了，泥鳅便是这道菜的画龙点睛之笔。泥鳅，一定要是村子里田间地头、池塘沟渠里土生土长的。现在有的饭店用的泥鳅是人工饲养的，味道的鲜美是大打折扣的。对于吃惯本地泥鳅挂面的食客来说，一尝后便知，泥鳅是人工饲养的，还是野生的。煮面时，泥鳅最好不要选过大的，因为大的泥鳅肉粗不够细腻，也不宜选择过小的，小的火候掌握不好，易在锅里煮碎了。
据当地老师傅透露，做泥鳅挂面，很多人都难在了第一步。泥鳅自带的土腥味，主要是因为它生长在淤泥中，咱们在清洗方面就要下点功夫了。如果有充足的时间，最好提前2天就把泥鳅放进干净的水中养着，多换几次水，等到水变得干净之后，就说明泥鳅体内的脏东西吐干净了。挂面久煮不烂，泥鳅咸鲜味足，如果在巢湖边的土菜馆，主食端上一盆泥鳅挂面，肯定是席间最受欢迎的菜肴。微辣的味道，鲜浓的汤汁，浸透了劲道的挂面，饱籽的泥鳅，肥美无刺，满足了老饕们最质朴的贪心。饮食文化是流域文化中最接地气也最百家争鸣的部分。它与生活息息相关，只要善于发现和研究，每个人都可以是爱美食的文化人。
手工挂面的弹性入口即给人一种别样的感受，而不规则的形状包裹汤汁使之更为浓稠，鲜美的汤汁完美盖住泥鳅本身的土腥味，嗦一口泥鳅，嫩到只剩下脊骨......当泥鳅遇到面条，鲜嫩爽滑回味无穷，扑面而来的香气萦绕味蕾，那是任何事物都无法替代的满足感。鲜嫩肥美的泥鳅只要轻轻一吸就可以脱骨，肉质极其细腻。浓郁的汤汁鲜香微咸，丝毫也没有泥鳅的腥味，软软弹弹的挂面吸收了满满的汤汁，一碗根本不够吃！小伙伴们，合肥小吃“泥鳅挂面”，你吃过吗？
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