四川
回锅肉
彭献磊
外国人或外乡人，普遍认为麻婆豆腐和宫保鸡丁是川菜的代表。其实，回锅肉才是当之无愧的第一川菜。
在川渝大地，无论是深宅大院，还是僻野里巷，每当正午或夕阳西下时，在烈火油烹中，在袅袅炊烟里，总会嗅到回锅肉那穿透灵魂的香味。远在异乡的游子，一份回锅肉，就是故乡的记忆，家的味道。时常与人玩笑，我这一身体重，基本上是回锅肉贡献的。
小时候在农村，老母亲买点肥肉，加点蒜苗或盐菜，抖上盐炒起，就是美味。后来和父亲吃食堂，回锅肉就比较正统了，什么花椒生姜、酱油味精，加了一抹多。回锅肉吃完，父亲会在菜碗里加注开水，即成餐汤。
回锅肉之所以成为人们欢迎的菜，一是因为制作简单，切烂熬粑，放点盐巴就行。二是百菜可搭。买块肉，加时令果蔬菜、米面制品，都可成菜，还风味各异。三是下饭神器。一碗饭、一盘回锅肉，让人味蕾满足、精神抖擞。
说回锅肉制作简单，但要炒好一份回锅肉，也需要用心的。回锅肉选用的猪肉，头刀二刀坐墩肉最好。现在的餐厅，多用五花肉，不正宗。成菜不起灯盏窝，也不化渣。
肉应先烫皮，再汆水。汆水只能五六成熟，瘦肉中间大部分带血，这样才能炒起灯盏窝。切肉必须横筋切，家庭炒制，不必顾及肉的大小一致，这样炒出来的肉才化渣。肉的厚度在一毫米多一点为宜，肉片大小合适就行，以一口一片正好。
热锅菜油打底，花椒生姜走起。肉下锅后马上加豆瓣酱，翻炒几下，加猛火，倒入配菜，再炒几下就好。炒回锅肉，其实不用加太多佐料，比如味精，包括豆豉。回锅肉应吃本味更香，味精、豆豉，都是抢味的。
回锅肉，一百人一百种做法，不能说谁好谁不好，但一定要用心，要体会，更要炒出点道理。中国人讲究格物致知，诚意正心，修身齐家治国平天下，还讲究治大国如烹小鲜。私以为，回锅肉炒得好不好，就是川人应格的第一物，应烹的第一小鲜。企业招收新员工，不妨加试一题——炒回锅肉，从中大致可看看这个人懒不懒、动手能力如何。
来源：四川省地方志工作办公室
作者：彭献磊
配图：方志四川
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