镇江：暴冷难当时，饮馔高手携牛杂治愈一切

文字原创 / 怡尘

人间绝味牛杂

寒潮当头，暴冷难当，自己弄了顿毛肚火锅。

镇江人的饮食结构包容度极大，南甜北咸东辣西酸兼容并蓄，感谢互联网，让我们足不出户也能尝到正宗的川味美食。

四川烹饪学会理事、人称“饮食菩萨”的饮馔名家车辐先生，他描述重庆人吃毛肚火锅是这样的：“虽然汗流浃背，却处之泰然，一手执筷，一手挥扇，在麻辣烫高温高热下，辣得舌头伸出，清口水长流之际，又可来上两根冰棍雪糕，以资调剂。勇士们越吃越来劲，除女性外，男士们吃得丢盔弃甲，或者干脆脱光，准备盘肠大战。中有武松打虎式，怒斩华雄式；不少女中英豪，颇有梁夫人击鼓战金山之概，气吞河山之势”。这段文字，极为传神，看到精彩处，亦令怡尘拍案叫绝。

中华饮食博大精深，东南西北六畜兴旺。我们的餐桌上总是离不开猪、牛、羊、鸡。据说，日本、法国爱吃马肉；越南、韩国爱吃狗肉。中国几千年的中华饮食文化，无数经典的美味佳肴，都是由四畜在提供强有力的支撑。单论牛，就有很多烹饪成美食的方法，：里脊肉、舌簧头、百叶肚、肚壁、肝、腰、脾、心……

而在我眼里，除了正儿八经的牛肉，牛身上的其他部分都可以归为“牛杂将军”麾下。

先生的外公姓刘，祖籍安徽，便是个吃牛杂的高手。

他出生在清末时期，因为家境殷实，从小衣食无忧，留了一头乌黑发亮的粗辫子，令那些马瘦毛长的人看得眼红耳热，羡慕不已，因此人送外号“刘大辫子”。

他上学时学习成绩非常优秀，却有一颗拳拳的报国雄心，投笔从戎。因为有文化，在国民党部队里做到了军官级别。老蒋兵败撤退台湾后，他带着多年积攒的军饷解甲归田，回到镇江侍奉高堂，娶妻生子，并在一个小学里做了一名国文教员。

先生的外公每到冬天，与亲友打麻将之前，必定要在煤球炉上用小火煨一砂锅牛筋。

都不等四圈牌结束、当他“自给脱搭，杠上开花”时，先生的外婆便心领神会，打开砂锅盖，盛四小碗热气腾腾的牛筋置于四人面前，以示奖赏安慰。

红烧牛筋煨至软而不烂，筋道耐嚼，醇厚腴美，浓香入味。众人吃得是红光满面，心满意足，顿时就忘记寒冷，忘记疲惫，忘记输赢。只这一碗美味牛筋，就觉得人生再苦也值得，哪里还会有什么烦恼可言。

最有意思的是，先生的外公吃到兴起时分，丢下碗筷，“咚”地站了起来，快步转身从抽屉里掏出手枪，“啪”地一声放在麻将桌上，高声朗朗，放出豪言壮语:“今晚吃下这么美味的牛筋，老夫聊发少年狂，我刘大辫子又有劲上战场杀他几个日本鬼子了。”

聪明的婆婆继承了她父亲的好手艺，用心做出的家常菜精细灵巧，形神兼备，味道更是远胜过外面的中小饭店。

到了天寒地冻，她常爱给我们做两道菜暖胃驱寒。一道是用牛百叶切丝与青蒜切段，大火爆炒，下酒最妙。吃到我诗兴大发，诗佛王维附体：青蒜牛百叶，冬来应爆炒。愿君多食之，此物最逍遥。

另一道，是专挑牛肉上面的筋头巴脑，加一块买一赠一的牛油，炖至汤色乳白似仙时，下入事先烫好的龙口粉丝，起锅时撒进白胡椒粉去腥，扑鼻而来的香气，闻一下就令食指大动，真乃人间绝味也。

我专爱在其上撒一把碧绿芫荽，色如翡翠，开胃增香；再加一勺湖南剁椒，香辣红艳，味美诱人，好像遇见那头戴翠花的湘妹子，温柔多情，看一眼就心动不已，难分难舍到挪不开步子。

有此鲜美异常的牛杂粉丝汤，白米饭早就被怡尘抛到了九霄云外，一碗哪里够啊，必须再来两碗，吃到肚腹滚圆，大打饱嗝才算过瘾。

当晚回家做了个梦，梦见自己居然变成了诗仙李白：床前明月光，疑是牛杂汤。举头望明月，低头思姑娘。

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