文化酒鬼酒，人生馥郁香，聊聊湘西的民俗文化酒鬼酒的酒文化

导读

湘西，一个神奇的地方。她的钟灵毓秀孕育了非凡杰出的文化名人，更酝酿了馥郁醇厚的"文化名酒"--酒鬼酒。人们最初好奇的是"酒鬼酒"的名称，画坛"鬼才"黄永玉曾如是说：

"人被称为鬼，往往带有精灵古怪的意思，比如说人心鬼大、鬼机灵等。而在鬼的三种贬义词中，色鬼和烟鬼都是彻底的贬义，只有酒鬼，有那么一丝可爱之处。人被称为酒鬼，往往带有一种憨直可爱的品质，而且可以使人联想到醉态可掬的样子。"

黄老不愧是画坛"鬼才"，酒鬼酒之名的由来独特而又谐趣。"酒鬼"更与"鬼才"一样，寓意深远，不仅代表豁达超脱、胸怀才智、不甘平庸，也代表非同寻常、不居庙堂、特立独行。"酒鬼"之鬼，鬼在馥郁香型，鬼在酿制技艺，鬼在地理环境，鬼在民族文化等等。

酒鬼酒不仅名字独特，她散发的文化底蕴更让我们敬重而神往。酒鬼酒的酿制工艺，是湘西非物质文化遗产，传承了湘西千百年来先民们集体"酿造智慧"，也是中华白酒文化的重要脉络之一。因此，我们爱文化浓郁的湘西，也更爱以文化名酒"酒鬼酒"。

一、湘西非物质文化遗产--文化名酒"酒鬼酒"的酿制技艺

酒鬼酒的酿制工艺，被列为非物质文化遗产，足见其酿制工艺的非凡卓越和文化继承；对于好酒人士而言，除了感受馥郁的酒香外，还能耳濡目染她的酿制工艺，确实三生有幸。

01、酒鬼酒的酿制技艺，起始于春秋战国时期，距今约3000年的悠久历史

据湘西北酉水流域的考古发现，以及大量的历史文献证明：酒鬼酒酿制技艺起始于春秋战国时期，最初雏形于秦汉，基本成型于唐宋，成熟于明清，直至今天，日臻完美。

战国时出现陶罐，在湘西古丈白鹤湾的古墓里，曾出土了盛酒的陶罐。

宋代有记载，朱辅《溪蛮笑丛》载："咂酒，......以藤取之，多以鼻饮者"；清代《湖南通志》："山同酒，出永顺"。

可见其历史文化流传久远。

3000年以来，酒鬼酒历史文化悠久，湘西地理位置绝佳，民风自然淳朴，少数民族文化纵深，酒鬼酒已成为当地影响力最广、酿制工艺最完善、口感最好的民族民间技艺的代表。

02、酿制酒鬼酒的原料，优质的谷物

俗话说"巧妇难为无米之炊"，要酿制酒鬼酒，需有优质的原料。酒鬼酒配酿制技艺民间俗称"烧酒"，和我们其他民间的粮食酿酒的称呼一样，粮食酒的营养成分也是众所周知。

酿制酒鬼酒，使用湘西盛产的糯米、高梁、大米、小麦、玉米这五谷为原料，从酿酒原料上保证了酒的丰富营养及食品安全卫生要求。再充分利用丰富的地理微生物环境来进行酿造。

从谷物原料上看，也是使用当地盛产的特色谷物，都说一方水土造就一方文化，还真是不假，饮"文化酒"酒鬼酒，就是品鉴湘西的文化特色，就是当地的活招牌，实乃一件幸事。

03、酿制酒鬼酒的优质湘水，汲取三眼活水

再好的酿制工艺也需有她与之匹配和适宜的温床，才能在两者的相得益彰中产生出妙物。3000年以来，斗转星移，光影流年，钟灵毓秀的湘西便成了酿制"酒鬼酒"的天然条件和风水宝地。

湘西，地处云贵高原的余脉武陵山区，属亚热带湿润季风气候，空气温润，降雨充沛。酿制酒鬼酒的地方，三面环山、丛林茂密、溪流潺潺，更有龙、凤、兽三眼优质甘美、富含矿物质的泉水用以酿制美酒，确实是天时地利的俱佳所在。

一方水土养育一方人，一方水土也成就一个文化传统，湘西即如此。

04、酿制酒鬼酒的窖泥，挖取湘西老泥

从酿制酒鬼酒的窖泥来看，都是采自产地周围大山脚下的田泥。窖泥是白酒"功能菌"生长的载体，湘西黄壤铁、钙含量低，质地细腻，粘度适泥，持水性强，PH值在6左右，为微生物的和谐共生提供了理想的环境，是南方优质窑泥的泥种。

丰富的优质酿酒原料、绝佳的天然黄泥和微妙的微生物生态，使酒鬼酒的生态酿造具备了稀缺独特而有地方特色的地域生态环境。即使有些想要模仿也是模仿不来的，缺失了任一种酿制条件，都难以酿出正宗的"酒鬼酒"。

05、在传统民间工艺基础上，大胆融合现代创新手法

上面我们提到，酒鬼酒的酿制技艺历史由来已久，是传统的民间手工技艺。而今敢于创新的酒鬼人，大胆地在传统工艺上进行了现代手法的颠覆性突破。

酒鬼酒的酿制技艺流程大致归纳为：

其一，准备五粮原材料、泉水和秘方。采用糯米、高梁、大米、小麦、玉米五粮为原料，取龙、凤、兽三眼穿石而出的泉水为血；复活湘西民族传统工艺，采用湘西土家、苗家民间千年酿酒秘方，以及融合现代改良手法。

其二，制作窑泥，培养大小曲。小曲培菌糖化、大曲配醅发酵。

其三，采用"清蒸清烧"酿制技术。泥窖"提质增香"、粮醅"清蒸清烧"。

其四，储存和勾调。洞穴储存陈酿、精心科学组合勾调而成。

目前全国几万家白酒企业中使用这种工艺的仅仅酒鬼酒一家，当然这仅仅是我的简单理解，真正的酒鬼酒酿制技艺流程远比我描述的复杂得多。

06、品鉴酒鬼酒，大小曲相融

酒鬼酒的韵味非常独特，人们在品鉴时不禁感叹：她的酿造技术必定与众不同。的确，这种酿造吸收了大曲酒中的酱香工艺，将大曲酒的酿造技术精华有机融合到小曲酒生产中。

这样独特的创新，使酒鬼酒既保持了小曲酒的清雅、干爽和纯净，又具备了大曲酒的醇厚、丰满、浓郁的芳香，使之融浓香、酱香、清香于一体，博众家之长于一身。

最后，酒鬼人还采用湘西民间贮酒的方法，将酒鬼酒置于天然溶洞之中，使酒在特有的溶洞小气候环境下自然老熟。

总而言之，酒鬼酒是集气候、河流、粮食、微生物群落和酿造技术的完美组合，哪怕少一样都不能成就酒鬼酒，这一切都来自于大自然的馈赠，是历史已久的酿酒史诗，是不可复制或模仿的稀缺资源。

酒鬼酒精妙绝伦的酿制技艺，是传统民间的手工技艺，不仅被大众喜爱和认可，更被认定为湖南省非物质文化遗产。她以其独特的方式饱蕴着湘西的文化脉流，彰显着非凡的文化积淀和底蕴。

二、画坛"鬼才"黄永玉的书法艺术，酒鬼酒的瓶身文化

我们说酒鬼酒是"文化酒"，她自然处处都渗透着中华传统文化的脉流，就连酒瓶的包装设计也不落窠臼、别具匠心，书法艺术、陶文化在酒鬼酒身上，得以完全彰显，充沛着满满的文化元素。

黄永玉，湘西画坛"鬼才"，作为匠人出身的他，对木刻、雕塑独具匠心，痴爱古代陶器。在酒鬼酒之前，我国除了用陶坛贮酒外，几乎没有用陶器做酒瓶的，大多为玻璃及少量精瓷酒器，产品包装也鲜少有价值理念和文化内涵。

而酒鬼酒就不同，黄老赋予了她满满的文化内涵。

看看我国的陶文化。中华的陶文化，是中华传统文明的重要标志，承载着历史的渊源文明，中华民族在追求和塑造陶瓷之美的过程中，形成了灿烂的文化艺术。酒鬼酒同样也不例外，赋予了先人的陶文化。

画坛"鬼才"黄永玉开了陶器酒瓶的先河，首次用陶器做酒瓶，将传统美学识别符号注入到现代产品包装设计上。他在酒鬼酒的包装上，融合了中华白酒方面的绘画、书法、诗词和意境之美，将诗、文、书、画熔于一炉，让承载中华民族文明史的陶器又一次灿烂面世，再次传承了中华陶器文化。

黄老设计的酒鬼酒，取材于中国湘西少数民族地区所呈现的文化元素，具有强烈的情感表达和地域文化特色，他开启了中国酒类陶器包装的新时代，开启了中华酒类包装的美学之窗，他是酒鬼酒文化的先行者，也是中华白酒最早的文化形象代言人。

总之，饮一次酒鬼酒，就是回顾一次中华文化之旅，也是享受一次中华传统文明的文化盛宴。

三、馥郁琼浆的储存，酒鬼酒的洞藏文化

中国白酒12大香型中的"馥郁香"是酒鬼酒独创的，"馥郁香"是酒鬼酒兼有的浓、清、酱三大白酒的基本香型，色泽透明、诸香馥郁、入口绵甜圆润、醇厚丰满、香味协调、回味净爽悠长。

哇，说起来还真有些犯酒瘾了。而这么醇厚馥郁的酒鬼酒，还要得益于她的洞藏文化，酒鬼酒便是中国洞藏文化的开创者。

"古代先民们穴居时制陶以储粮，偶因雨漏而潮酵得酒，有异香溢于瓮外，奇而品尝之，醺醺然出乐陶意，复以之谑诓傍辈，亦显现晕倒狂允之态，乃知独饮群饮，酒之称自此始也......"—黄永玉

01、喀斯特地貌的天然优势

据国家著名白酒专家说：因为山洞常年恒温恒湿，洞藏工艺更有利于白酒的品质升华。确实，对于白酒的储存，储存时间和储存环境是关键。

湘西，拥有独特喀斯特熔地貌，遍布众多溶洞，洞中有洞，洞中有河，河河相穿，的确是一个神奇的所在。奇绝的自然景观是天然的条件，再与湘西盛行的楚巫文化相结合，造就了诸多"洞神"的动人传说。

02、渊源已久的洞藏文化

随着岁月流逝，盛世浮光，湘西便形成了厚重神秘的"洞藏文化"，也造就了传承至今的以天然溶洞贮酒的习俗，真被老祖宗们的劳动智慧所折服啊。

可以说，中国最早的"洞藏酒"是在湘西这块神奇的土地上创造的。白酒界曾有"洞藏一年等于窖藏三年"的说法。酒鬼酒传承了民间的藏酒技法，将酒鬼酒以陶坛封存，贮藏于天然溶洞之中。

而溶洞藏于地层，地层中又有诸多暗河伏流，温度长年稳定在20度左右，湿度在70%以上，属于恒温恒湿的状态，成为绝佳的酿制白酒陈酿的天然环境，即使地表温度有巨大的变化，对溶洞的影响也不大。

03、微生物环境的相互作用

储藏时间一长，就会形成一个微生物的环境，"会呼吸的陶坛"与这个微生物环境相互作用、自然演化，使得酒体熟化反应进程平缓而均匀。使得酒质醇厚丰满，口感柔顺怡长，馥郁含香，达到一个极高的境界。

结语

湘西"酒鬼酒酿制技艺"，是湖南非物质文化遗产，她以其独具匠心的方式向世人展示着湘西的文化脉搏，彰显着中华非凡的文化积淀和底蕴。

让我们见证了中华民族酒文化的积极意义和民族标志，对于民族认同性和凝聚力有着特殊价值。我们为有这样的非物质文化遗产而深感自豪，保护、继承和发扬湘西酒鬼酒的文化遗产势在必行。

品"酒鬼酒馥郁香"，犹如品尝人的一生况味，年轻时热烈，中年时稳重，老年时厚重，感慨万千、妙不可言。一杯酒鬼酒，一杯无上妙品。

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