吃牛肉面时加入大量酸菜，其实是毁了整碗面？牛肉面流派全解析

台湾的牛肉面店里的酸菜类似又称泡酸菜的四川泡菜，和东北的酸菜用大白菜不同，用的是熟成的大芥菜，适合吃到最后时再加一些爽口解腻。

我小时候住的地方，是当时台北市牛肉面店密度最高的一级战区之一，时常骑着脚踏车穿梭于巷弄间猎取下一餐的目标，范围从杭州南路金华街口，平行跨过潮州街，再到和平东路的旧电力公司。

金华街老张、廖家、潮州街老王、林记都还是一样美味。另外桃源街的「老王记」在父亲小时候可是考试要考一百分，爷爷才会带他去吃的奖励，不过和永康街的几间老牌牛肉面一样，也许是为了迎合观光客口味，汤不油了，味不浓了。

另外当然不能不提以前郑州路那一排铁皮搭建下，一间又一间粗旷、便宜又大碗的牛肉面。不但有牛肉面，牛内脏也应有尽有，佐以一大匙辣牛油，看其渐渐化入汤内，实在是美景，现在则多搬迁到西门町的洛阳街一带。

从郑州路搬到洛阳街的牛肉面店里，又以从建宏分出来的富宏牛肉面最合我味口。其中我觉得满意的还有刚刚提到的潮州街老王红烧牛肉面、南海路的老熊牛肉面、延平南路清真牛肉面、潮州街林家牛肉面、中原街廖家牛肉面和仁爱路杭州北路口的老张牛肉面。

点完面，到面煮好上桌，这段时间非常珍贵，不要急着吃小菜，而要赶快利用来剥大蒜。

通常能剥到六个左右一碗面就够了，而且一旦面上桌就不能再剥了，不然实在对面太不敬。

然后先喝一口汤，吸一口面，夹上一块肉送入口中，然后咬一大口大蒜在口中进行不同层次的口中调味。手边有瓶二锅头更是完美，拿个一口杯一干而尽，就是男人的畅快。

但是牛肉面自然不是台湾特有的。

兰州牛肉面

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在《中国面兵法》中提过讲究「一清二白三红四绿五黄」（一清是汤清、二白是萝卜白、红是辣椒油红、绿则是香菜、蒜苗绿、黄是面条黄亮）的甘肃「兰州牛肉面」或是兰州拉面。

兰州清汤牛肉拉面最早是源自于河南省怀庆府（今河南博爱县）清化小车牛肉老汤面，这种老汤面煮牛肉时会放凉汤成为肉冻，这就是老汤，也是这种牛肉面的灵魂所在。

兰州拉面的面条制作有选料、和面、糖面、溜条、拉面等五大步骤。」糖，就是醒面。

冬天30分钟以上，夏天30分钟左右，目的是促进面的筋道之生成。面醒好就要揉面了。这时要加一种俗称蓬灰的碱，目的是让面团弹性滋润到不沾手就能拉开的程度，讲究的是「三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉」。

溜条是将大团的软面反覆地捣、揉、抻、摔，然后将面团放在面板上，用两手抓住条的两端，抬起在案板上用力摔打、拉长、对折、再继续握住两端摔打的反覆过程，目的是让面团内部市杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，又称之为「顺筋」。

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然后搓成长条，抹上少许油，就可以按照客人的喜好拉出大小粗细不同的面条了。而虽然酷爱面条的豪爽汉子多偏好大宽面和粗面，但不管面有多细，好吃而合格的的面条必求其韧，亦即「有劲」，或「筋道」，煮好后在碗里必须要能够用筷子一捞又放下后，面条能在碗里保持直立的形状片刻，能这样「站一下」的面条才能够称得上是碗好面。

至于汤，更是兰州牛肉面的灵魂，熬汤的肉之首选是产自甘肃和青海的牦牛肉，加上牛脊髓和棒子骨，一定比例的花椒、草果、香叶等十几种香料，经过几个小时的煨煮与反覆过滤后而成。

此外，每天煮下的汤还要留下一盆左右，称之为老汤，然后第二天再把老汤倒进新熬好的汤里混合。

兰州牛肉面和台湾牛肉面还有一个极大的不同之处，那就是牛肉只有少少几片。因为兰州牛肉面的重点是喝汤和吃面，汤清是其最精彩之处，完全没有加任何酱油之类有色的调味料。

而也因为要求汤清，其基本要求「一清二白三红四绿五黄」中的三红的油泼辣子也就必须做到能够漂在汤上，却不与汤相混合，保持汤依然是清亮的程度，然后用筷子挑起面条时，辣椒油才能附着在面条上。

襄阳牛肉面

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据说一碗襄阳牛肉面的牛肉可以做20碗兰州牛肉拉面，而其红油汤是大骨汤与将牛油剁碎与酱辣椒、干辣椒小火至少煨制6小时而成。而且特点是早餐时还边吃配着酒精度才2到3度、糯米酿的白色襄阳黄酒喝。

襄阳除了卖牛肉面外，都还会卖牛杂面，牛油面。不过坚持以其高油，高盐、麻辣作为早餐的襄阳牛肉面因为难以让大多数人的胃接受，也因此使它始终走不出这个诸葛亮最后隐居的地方。

内江牛肉面

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台湾许多论及川味牛肉面的文章，都会强调四川原本是没有牛肉面的，而且台湾的川味牛肉面是台湾原创的，但是其实国画大师张大千念念不忘的，却正是自己家乡四川内江的牛肉面。这道有「巴蜀小吃之首」的牛肉面特点是面条细滑、牛肉香与麻辣味浓。

「糍粑海椒」是内江牛肉面的关键部份。其它用料还有泡野山椒、泡二荆条、泡姜、干红辣椒、新鲜小米辣、郫县豆瓣酱、八角、桂皮、丁香、草果、山奈、香叶。调料则有葱姜蒜水、酱油、花椒粉、味精、少许醋等。再加上莴笋或香菜就是完美的一碗内江牛肉面了。

因为有泡椒，所以吃起来是酸辣味。而台湾的川味牛肉面店一定有的粉蒸肉也是内江小吃。内江有吃牛肉面的源起，是因为它邻近自贡——井盐的产地，川菜离不开井盐，而生产井盐需要大量的牛，因此取得牛肉容易。水煮牛肉这道四川名菜，就是四川自贡的名厨范吉安在1930年代所创。

不过在台湾吃牛肉面时，把大量酸菜加进去汤里，其实是毁了整碗面的陋习。川菜中虽有酸汤肥牛，但那是用发酵过后的泡野山椒，来短时间增补牛肉味道的料理法，有去腥解腻之效，但如果一大堆酸菜加在牛骨熬制的汤头中自然是暴殄天物。台湾的牛肉面店里的酸菜类似又称泡酸菜的四川泡菜，和东北的酸菜用大白菜不同，用的是熟成的大芥菜，适合吃到最后时再加一些爽口解腻。

另外，不管是兰州牛肉面、襄阳牛肉面和内江牛肉面，都是早餐一定要吃的。