始于西周的味蕾记忆：“文德”与餐饮的交互，舌尖上的慎终追远

引言：

作为人类文明的一个璀璨侧面，饮食文化不仅可以衡量不同文明发展程度，同样也是一个文明的信仰与文化特质的体现。

与世界其他伟大文明区别开的是，中国早在西周时期就将“礼乐”“文德”等哲学概念融入到饮食文化中。从“夫礼之初，始诸饮食”到“有盛馔，必变色而作”，无不体现着礼乐文化在饮食传统和用餐习惯上的浸透与延伸。

而礼乐的内容和“德”的阐释并非一成不变，在几千年的文化发展中，数次的变革和与外来文明的碰撞，饮食文化中的“礼”和“德”也逐渐衍生出新的意义。

一、先百家而立言，数千年以流芳

中国第一次正式对“德”进行定义是在武王伐纣后的西周初年，动乱既定，为证明政权的合理性，周民族第一次打出了“天命靡常，惟德是依”的口号。

这时的“德”与现在的德行，道德并不尽相同，虽然都包含了个人的美好品行操守，但周时期的“文德”更多的是偏向君王之德和政治之德，再往前则是对文王诸多优秀品质的直接赞颂与推崇。

《诗经·大雅·大明》说：

“维此文王，小心翼翼。昭事上帝，聿怀多福。厥德不回，以受方国”

而这种始于文王的“文德”谱系在发展的过程中逐渐演化成对如何为人，为君，如何让自己的言行更符合礼乐的一种定义。

正如梁漱溟说的中国文化更注重人与人的关系，而这种思想的源头就在西周。在“德”和“礼”两个方面，西周要比百家考虑得更早，也无怪孔子慨叹“周监于二代，郁郁乎文哉! 吾从周。”

周人对文德观念的不断强化体现在其礼乐制定的方方面面，最为显著的就是饮食文化。

如果对周礼有所了解，那印象最深的必定是它那极为繁复的餐桌礼仪。《尚书·周书·洪范》中的八政，第一位就是食，而《周礼·天官》中记载的4000多名官员半数都为负责周王室饮食调度。可见自古以来口腹之欲都被视为头等大事。但怎么吃，讲究就不一般了。

作为谨守礼乐的周人，从餐具上就体现出他们的认真态度。

周朝贵族的餐具多到令人咂舌，食具就有簋，豆，匕等五种，每一种都能再细分，酒器就更多了，盛尊，挹注，温酒，饮酒等器皿加起来甚至多达二十多种，更不用说还有十几种盥洗器皿和八九种炊具。

而用餐礼仪更是复杂，从迎宾到入席主客得九次礼让才能真正坐下，落座后还得献酒一轮，洗杯濯盏的观赏活动结束后才终于在奏乐声中开启正式饭局。

事实上，即使在现代最高规格的国宴上也罕见周礼那样复杂的流程，而在日常生活中除了筷子和簋演化来的盘子，豆、觚一类几乎全部撤下了我们的餐桌。

随着礼乐的不断发展，许多制度在朝代的变动中逐渐简化，而在对“礼”的定义的不断变动中，“文德”的核心——即对美的追求和对人与人之间关系的思考却依然辗转千年保存了下来，只是换了种方式陪伴在我们身边。

二、百代光阴过客，礼乐经历的变革之途

作为用以规束贵族行为和维护周天子统治的礼乐制度虽有其时代局限性，但它为后世对礼乐边界的不断开拓定下了一个基础，即礼乐必须服务于人，且是为约束个人不好的行为而存在。

比如西周时期的崇“九德”，抑“十奸”之说，而“十奸”即为十种恶劣的品行。

到后世如孔孟的“仁”“义”，墨子的“兼爱”，则将礼彻底解放为一种全社会的典章而非贵族禁脔，中国“礼仪之邦”概念真正将庶人囊括其中也正是始于此。

在饮食方面，周礼的冗杂和事无巨细也被体现得淋漓尽致：

“天子九鼎八簋，诸侯七鼎六簋，大夫五鼎四簋，元士三鼎二簋。”

可以想象，在编钟悠扬，觥筹交错之中，大厅的每张桌子都摆满了礼器，不断有人将其撤下，又不断有新的端上来。

可能是嫌这样的宴会太过麻烦，在战国彻底“礼崩乐坏”后大家便不再这样以固定节奏辛苦而优雅地吃饭了，取而代之的是各种更轻松的，更自由的方式宴会。

虽然正式的集会规矩仍然很多，但细到什么时候喝什么酒，配什么酱；一条鱼在不同时候以哪一面朝客人这样的规矩还是十分罕见。

尤其在唐宋以后，植物油和铁锅的推广让美食成本大大降低，面对盛大的宴会也不必像先秦那样郑重以待。《全唐志·膳》记载：

“宴分三级，下为“韵宴”，菜鲜肉肥，羹药柔滑；中为“诗宴”，翅羹多汁，玉盘上餐；上为“文宴”，金碧集聚，鹿以肉鲜。”

可以看出，到唐时最高级的宴会也仅追求食材和口味矜贵，并不过分注重繁冗的礼节。

但作为中国“礼”文化的最传统参照，周礼中的部分习惯并未彻底消失在历史中。《礼记·内则》中提出：

“凡食齐视春时，羹齐视夏时，酱齐视秋时，饮齐视冬时。凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”

也就是饮食要看时令和搭配，不合时令或搭配不当的菜都不多食。

如唐的尚食局，宋的四司六局，都专门设有食官，药官专管皇帝的膳食搭配和食药养生，百姓也学会因时而食，衍生出了“春食酸，夏食苦，秋食辛，冬食咸”的普遍认知。

同样，周礼中规定贵客必须坐北朝南，以东为尊，这条甚至原封不动地保存到现在。《阅世编》中对明清宴席描述为：

“向来筵席，必以南北开桌为敬，即家宴亦然......东主西宾，更不待言。”

直至上世纪八九十年代，许多地方举办重大宴席仍然在延续这条传统，“坐北朝南好啊”，但要问好在哪？

大多数人说不出所以然，只有少数人会想到沉睡在千年以前那个古老而敦厚的朝代也遵循着同样的礼仪。

而周礼中间的射箭表演到后来演变为了射覆和投壶等娱乐，如《醉翁亭记》里的“宴酣之乐”就包括了“射”和“弈”，两样游戏使太守和宾客打成一片，玩得不亦乐乎。

欧阳修的洒脱之态让人印象深刻，但千年以前，他的前辈们在筳间射艺时则是正襟危坐，全神贯注。

当然，也正是因为周礼在变与不变中灵活游走，逐渐走向平民，同时不断地删去那些不合时宜的部分，才能使它即便积淀在历史长河的下游仍能于不同领域反射出上古的辉芒。

三、长河远逝千道流，今月仍照古时波

“克己复礼”在当代似乎是极老的老古董才坚持的口号。但其实不用刻意强调，“礼”仍然活在我们身边。

时至今日，不论家宴还是正式宴会，坐在主桌最上首的必然是家族的最长者，长者不动筷，便不到开饭之时。而位置的安排，餐具的摆放，菜品的口彩，依然在很多地方有着不同的讲究。

同样，中国很多地方都讲究吃“时令菜”，春天吃笋，夏吃莼菜，秋收茭白，冬享酱肉。

每个季节甚至每个节气都有代表性的食材，人们习惯将春夏秋冬的味道保留于唇齿之间，美食成了一条看不见的纽带，让我们不论何时，不论处于何地，那熟悉的味蕾刺激，都将人拉回到暮春的田野，初夏的清晨，深秋的黄昏，暖冬的傍晚......

“不时不食”的讲究也从钟鸣鼎食的天子庙堂飞入寻常百姓家，即便没有所谓的“九鼎八簋”，但一个青团，一个清明粑，甚至是父母逼着吃下的那一口苦瓜，都能尝出周人对食与人关系的思考，对人与自然挂链的探寻。

这也是“礼”的最核心本质——美，不仅是人与人之美，也是人与自然之美。孔子告诫我们“礼难道就只是玉帛之类的礼器吗？乐难道就只有钟鼓之类的乐器吗？”

始终板着脸以一套规章制度来教人“知礼”只能让人“看”到礼，千年的演化却将礼逐渐烙印在基因里，融入进生活中。或许只是将长者迎到首席的一躬身，也许只是时令美味入口后一瞬的回味悠长，礼，就在其中。

而孔子心中“礼”的终极境界也不过是“莫春者，春服既成，冠者五六人，童子六七人，浴乎沂，风乎舞雩，咏而归。”而已。

历史的长河走到今天，散开千万条支流，但百家争鸣，说到底也是对“人”的本质的讨论，而这种思考的源头就在西周。

西周撒下的种子仍然在文明的原野生长，或许今晚的明月也曾倒映于某位周朝诸侯的酒杯。

结语：

文王和周公不会想到，最初只为追先祖之德，维护周朝政权的“文德”谱系经过几千年的讨论和发展竟成为了中华文明一种特殊的文化气质。虽然过程中剔除了许多落后的，陈旧的东西，使我们不至于戴着玫瑰色的眼镜去遥望那个远古王朝。

但仅仅是生活中的一餐一食，也能让人穿过千年炊烟依稀窥见周王室庄严肃穆的筳席。

而“文德”的核心：“礼”，也从森严的制度，繁冗的规章中解放出来，成为人人都能定义，人人都能体验的对美的追求。

同样，也正是这对“礼乐”德行的感召，这片广袤土地上的我们才能几千年以不同习俗，不同生活方式，通过同一种信念追求聚集在一起。

而今天，身为21世纪的“都市男女”，年轻人的标签往往是“自由，叛逆，追求个性”，“礼乐”一词似乎已经与那些远去的时代绑定。

但不论是家庭聚会时的座次安排，公司聚餐时的轻声咀嚼，朋友圈里不同季节的养生食疗，那些我们以为早已逝去的东西其实仍活在每个人的基因里。

从万里雪飘的北国到烟雨行舟的江南，我们用着同一双筷子，虽然不同的家庭对“礼”的理解都不一样，但被这双筷子系在餐桌上的内核不变，即对“美”与“人”的关系的思考，让身边的烟火气更浓。

这未尝不是一种传承有序，我们的血脉里仍能听到过去的声音。

在经历了“礼乐征伐自天子出”到“礼下庶人”的千年讨论后，如何让人人都懂礼，人人都能体味生活中的礼，则是未来的一个崭新命题。