淀粉的种类和用途

淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。主要有豆类淀粉、薯类淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、禾谷类淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60℃左右时（淀粉种类不同，糊化温度不一样），则糊化成胶体溶液。

一、天然淀粉

⒈ 豆类淀粉：

以豆类绿豆、豌豆、蚕豆、豇豆、混合豆为原料加工成的淀粉，绿豆淀粉是最佳的豆类淀粉，粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。一般很少使用。它是由绿豆用水浸涨磨碎后，沉淀而成的。

可制作美味的凉皮、粉丝、粉条等。粉丝以其晶莹透明、质地细腻、营养丰富。

⒉ 马铃薯淀粉

马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是将马铃薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。

它质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，高粘度、高透明度、糊化温度低、吸水性强、膨胀力大等，但吸水性差。

可应用于很多行业,纺织、造纸、食品、石油、钻井、医疗、建筑、农业、林业、园艺、铸造、饲料、日用化工、工业废水处理等多个领域。

在酱料产品中可作为增稠剂，同时也提供给产品特定的组织结构和口感。改善酱油的流变性，以增强酱油的附着性和挂壁感。

在食品工业中，用做增稠剂、粘结剂、乳化剂、充填剂、赋型剂等。可用于上浆、挂糊、羹类的勾芡，焙烤特殊食品；制成颗粒作为“布丁”；香肠的扎线和填充料；适于口味极温和的清水罐头水果等；添加在糕点面包中，可增加营养成分，还可防止面包变硬，从而延长保质期；添加在方便面中，增强柔软度、改善口感。

作为制作造型糖果的成形剂。作为稠化剂以增加焦糖和果汁软糖的光滑性和稳定性。作为馅饼、人造果冻的增稠剂，浇模糖果如雪花软糖的凝胶料，乳脂糖或果汁软糖的粘合剂，胶姆糖、口香糖等糖果的撒粉剂。

作为胶粘剂主要是糊精化马铃薯淀粉。

⒊ 小麦淀粉

小麦淀粉是一种对面粉进行精加工的一种物质，是麦麸洗面筋后，沉淀而成或用面粉制成。色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉。

应用的领域非常广泛，主要是包括食品行业及工业制造。用作增稠剂、胶凝剂、黏结剂、或稳定剂等。

小麦淀粉作为原料可应用于方便面、火腿肠、冰淇淋等食品和可降解塑料制品中。小麦淀粉作为发酵原料用于淀粉糖、氨基酸、酒精、抗菌素、味精等产品的生产。

小麦淀粉也可以加工成变性淀粉，广泛应用于造纸、纺织、食品、铸造、医药、建筑、石油钻井、选矿等领域。

⒋ 红薯淀粉：

红薯淀粉属于质量较差的淀粉，吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，因其颗粒较为粗糙、粘度较难控制，一般不用来上浆或勾芡；糊化后口感比较黏，又比较爽滑有韧性，所以经常用于制作酥肉。红薯淀粉除了用于做粉条，还可以做点心、粉皮、山粉饺等。吃火锅时经常用到的红薯粉就是用它制作的。

红薯淀粉同样可以用于油炸，腌好的排骨沾上粗粒红薯淀粉，油炸后，口感酥脆，颗粒状的表皮还能刺激食欲。

2007年世界联合会禁止用水稻、小麦、玉米主要粮食作生物柴油原料之后，生物柴油的研发全部转向红薯淀粉。

⒌ 木薯淀粉

木薯淀粉呈白色。没有气味，无味道、无余味，较之普通淀粉更适用于需精调气味和味道的产品，例如食品和化妆品，布丁、蛋糕和馅心西饼馅等。

木薯淀粉的用途非常的广泛，用到木薯淀粉的地方是数不胜数，木薯淀粉可以在食品，饮料，糖果，化工，胶水，造纸，纺织，药用，生物降解等方面发挥功效。

使用泰国木薯淀粉的食品包括罐头食品、冷冻食品、干混食品、焙烤食品、小食品、佐料、汤料、香肠、奶制品、肉及鱼制品和婴儿食品。

木薯淀粉可以用来烘焙东西，可以在饮料中起到增加甜味的作用，在糖果中可以起到控制结晶的功效，水解形成的高水解度糖浆是啤酒酿造中易发酵糖的理想来源。

木薯原淀粉和各种变性淀粉在糖果生产中有很多用途，如胶凝、增稠、稳定体系、增强发泡、控制结晶、粘结、成膜、增添光泽等。低粘度木薯淀粉广泛应用于胶质化糖果，例如果冻和口香糖。

木薯淀粉基糖浆通过酸解或酶解，用于生产各种化学品，例如谷氨酸钠、氨基酸、有机酸、乙醇、酮、维生素和抗生素等。

木薯淀粉糊精是优良的胶粘剂，用于瓦楞纸板、纸袋、胶合板、胶纸、胶粘带、标签、邮票和信封等。

变性淀粉应用于造纸工业可改善纸张质量、提高生产率和纸浆利用率。阳离子淀粉用于絮凝纸浆、提高湿部脱水效率，增加纸张强度。低粘度淀粉，可用作表面施胶剂以提高纸张强度并改善印刷和书写时的吸墨性。变性淀粉也在颜料涂布中用作粘合剂以生产光滑、洁白的高档纸张。

木薯淀粉常被用作上浆剂以硬化和保护纱线；用作整理剂以生产手感滑爽的布料；用作增色剂以获得清晰、耐磨的印花布料。

木薯原淀粉和变性淀粉可用作药片生产的粘结剂、增量剂和崩解剂。特殊改性的淀粉可同作润肤剂载体，其它变性淀粉可用作乳化剂、封囊剂(维生素)、定型剂(发用摩丝) 和增稠剂(洗发香波)等。

木薯原淀粉和变性淀粉可与石油基或人工合成的高分子材料混和以改善材料的可生物降解性，从而使这类环保材料的生产成本降至最低。

⒍ 大米淀粉：

大米淀粉是一种重要的谷物淀粉，它是大米中最主要的成分，含量高达80%左右，并且大米淀粉以其独特的物理化学性质广泛应用于食品、纺织等行业。

基于大米淀粉的这些特性，它可以有以下用途：
① 家庭用撒粉和衣服上浆剂；
② 沙司和烹调用增稠剂；用于焙烤食品中和作为膨化剂用于挤压型的小吃食品中。
③ 纸和照相纸的上光；
④ 糖果的糖衣和药片的赋形剂；
⑤ 作为脂肪替代物用于冷冻甜点心及冷冻正餐的肉汁；
⑥ 用来生产各种淀粉糖；
⑦ 在化妆品中使用；
⑧ 可制作成各种类型的变性淀粉；

大米淀粉主要作为增稠剂、填充剂、赋型剂和功能因子应用于食品工业和医药工业中，采用生物技术可直接生产各种类型的淀粉糖，如葡萄糖浆、结晶葡萄糖、麦芽糊精、麦芽糖浆、超高麦芽糖、结晶麦芽糖、麦芽低聚糖以及异麦芽低聚糖；更可以直接使用在糖果、饼干、面包、果酱、果冻、冷饮、饮料、冰激凌、香肠、火腿肠、糕点、固体饮料、乳儿糕、方便面等各类食品中，使食品的成分搭配向功能化方向转变。

可以生产出低脂的凝固型酸奶，也可用于替代奶制品和其它奶油制品中的部分脂肪，如生产低脂的人造奶油。

⒎ 玉米淀粉

玉米淀粉又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉，是从玉米粒中提炼出的淀粉，不如土豆淀粉性能好。

使用范围较广的一种淀粉；吸湿性强，可用作腌肉料，或制作油炸类菜肴，经过油炸后让菜肴口感酥脆；一些西餐的烘焙也会掺入一些玉米淀粉让成品更松软。

⒏ 番薯粉

也叫地瓜淀粉、山芋淀粉，特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑。它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。地瓜粉与太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较太白粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较粘控制。地瓜粉应用于中式点心制作较多。

⒐ 葛粉

葛粉是用一种多年生植物“葛” 的地下结茎做成的，因为“葛”的整个节茎几乎就是纯淀粉，将这些节茎刨丝、清洗、烘干、磨粉，就是葛粉。葛粉可用于将汤汁变得浓稠，和玉米淀粉粉及太白粉的作用类似，但是玉米淀粉、太白粉需在较高的温度才会使汤汁呈现浓稠状，而葛粉则在较低的温度作用，因此，像含有蛋的美式布丁，因为蛋很容易在较高的温度下结块，这时候就很适合用葛粉作为稠剂。

⒑ 莲藕淀粉：

藕淀粉是久负盛誉的传统滋养食品，莲藕粉营养价值高，药疗作用也好，而且制成方便食品后食用简易一冲就可食用，且味道鲜美，老少皆宜。是一种不带麸质的粉末，用干燥的莲藕磨成，在中菜及日本料理中作为稠化剂使用。

⒒ 其它

此外，还有菱角淀粉、荸荠淀粉等。

二、加工淀粉

⒈ 预糊化淀粉

淀粉粒在适当温度下（各种来源的淀粉所需温度不同，一般60-80℃）在水中溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液的作用称为糊化作用。糊化作用的本质是淀粉粒中有序及无序（晶质与非晶质）态的淀粉分子之间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。

预糊化淀粉是一种加工简单，用途广泛的变性淀粉，应用时只要用冷水调成糊，免除了加热糊化的麻烦。广泛应用于医药、食品、化妆品、饲料、石油钻井、金属铸造、纺织、造纸等很多行业。

⒉ 氧化淀粉

淀粉乳浆的次氯酸盐氧化是在碱性次氯酸钠溶液中进行的，此时需要控制pH、温度和次氯酸盐、碱和淀粉的浓度。用约3%的氢氧化钠溶液调节pH至8-10，在规定时间内添加有效氯5-10%的次氯酸盐溶液。用添加氢氧化钠稀溶液的方法来控制pH，并中和反应中生成的酸性物质。改变时间、温度、pH值、淀粉品种、次氯酸盐浓度和次氯酸盐添加速度，能够生产出多种不同的产品。当氧化反应达到要求程度时，将pH降至5-7，加入亚硫酸氢钠溶液或二氧化硫气体以除去其中多余的氯来终止反应。

⒊ 交联淀粉

交联淀粉的概念是，淀粉的醇羟基与交联剂的多元官能团形成二醚键或二酯键，使两个或两个以上的淀粉分子之间“架桥”在一起，呈多维网络结构的反应，称为交联反应。

交联作用是指在分子之间架桥形成化学键，加强了分子之间氢键的作用。当交联淀粉在水中加热时，可以使氢键变弱甚至破坏，然而由于化学架桥的存在，淀粉的颗粒将不同程度地保持不变。

国内最常用的交联剂有：三偏磷酸钠、三聚磷酸钠、甲醛、三氯氧磷、环氧氯丙烷。

⒋ 酯化淀粉

酯化淀粉是指在糊化温度以下淀粉乳与有机酸酐（醋酸酐，丁二酸酐等）在一定条件下进行酯化反应而得到的一类变性淀粉。

⒌ 变性淀粉

在天然淀粉所具有的固有特性的基础上，为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性（如：糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等），使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为变性淀粉。

变性淀粉的品种、规格达两千多种，变性淀粉的分类一般是根据处理方式来进行。

(1)物理变性：预糊化(α-化)淀粉、γ射线、超高频辐射处理淀粉、机械研磨处理淀粉、湿热处理淀粉等。

(2)化学变性：用各种化学试剂处理得到的变性淀粉。其中有两大类：一类是使淀粉分子量下降，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一类是使淀粉分子量增加，如交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等。

(3)酶法变性(生物改性)：各种酶处理淀粉。如α、β、γ-环状糊精、麦芽糊精、直链淀粉等。

(4)复合变性：采用两种以上处理方法得到的变性淀粉。如氧化交联淀粉、交联酯化淀粉等。采用复合变性得到的变性淀粉具有两种变性淀粉的各自优点。

⑸ 酸变性：酸变性淀粉在糊化温度以下，用无机酸处理淀粉，改变其性质的产品称为酸变性淀粉。

通常制备酸变性淀粉的条件是：淀粉乳浓度为36%-40%，温度低于糊化反应温度（35- 60℃），反应时间为0.5h至数小时。当达到所需要的粘度或转化度时，中和、过滤、洗涤、干燥即得产品。

反应条件对酸变性淀粉性能的影响：

① 温度：反应温度是影响酸变性淀粉性能的主要因素，当温度在40-55℃时，粘度变化趋于温度，温度升至 70℃时已经糊化。因此反应温度一般选在40-55℃范围内。

② 酸的种类及用量：酸作为催化剂而不参与反应。不同的酸催化作用不同，盐酸最强，酸的催化作用与酸的用量有关，酸用量大，则反应剧烈。

③ 淀粉乳浓度：淀粉乳浓度应控制在40%左右。

变性淀粉还可按生产工艺路线进行分类，有干法、湿法、有机溶剂法、挤压法和滚筒干燥法等。

食品用变性淀粉要从功能性、多样性、方便性出发。粮食加工要开发新品种，重点开发玉米系列产品，发展薯类淀粉、变性淀粉及衍生物产品；发展方便食品、营养保健食品以及乳化增稠品质改良剂等。

纺织浆纱用的变性淀粉，目前主要是酸解淀粉、氧化淀粉、尿素淀粉、磷酸酯淀粉等，还有少量的醋酸酯淀粉和复合变性淀粉。造纸工业中的新型表面涂布剂及施胶。

淀粉基吸水剂用途广泛。吸水剂可被应用在农林园艺、医药卫生、纺织、造纸、石油钻井、建筑、废水处理、食品加工中。变性淀粉又是很多石油化工产品的替代品。