聚焦茶非遗！细说福州茉莉花茶窨制工艺

11月29日，我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”在摩洛哥拉巴特召开的联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会第17届常会上通过评审，列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。目前，我国共有43个项目列入联合国教科文组织非物质文化遗产名录、名册，居世界第一。

“中国传统制茶技艺及其相关习俗”共涵盖44个国家级非遗代表性项目，每一项都是文化瑰宝，为进一步宣传展示这些非遗制茶技艺及其相关习俗，“说茶”特推出邂逅非遗好茶——“中国传统制茶技艺及相关习俗”系列专题。

此篇将聚焦花茶制作技艺（福州茉莉花茶窨制工艺）。

福州茉莉花茶窨制工艺主要流布于福建省福州市。福州茉莉花茶独特的品质与福州得天独厚的自然条件密不可分。

福州日照短，云雾缭绕，利于种植茶树。此外，境内温暖湿润，闽江干流流经处土壤肥沃，透水性好，十分适合茉莉花生长。当地人充分利用自然资源，形成了“山丘栽茶树，沿河种茉莉”的种植格局。

福州茉莉花茶源于宋，成于明，盛于清。北宋时福州成为茉莉之都，开始生产茉莉花茶，至明代加工技术成熟稳定。清朝道光年间，福州作为通商口岸之一，成为中国三大茶市之一；咸丰年间，福州茉莉花茶作为皇家贡茶，开始大规模商品化生产，并畅销欧美和南洋地区。

△图片来源：中国茶叶博物馆茶友会

在福州茉莉花茶窨制工艺中，采用烘青绿茶窨制，即用一层花一层茶重重叠叠，充分拌匀、通氧，让花不失生机，茶吸收新鲜的花香达到饱和状态。其技艺流程主要包括茶坯粗制、精制和伺花、茶花拼和（窨花）、静置通花、收堆复窨、茶花分离（起花）、转窨或提花、匀堆装箱。

伺花

鲜花采摘后，须进行摊凉。再进行伺花，让鲜花充分开放，开放度达到80%时可进行筛花。

窨花

即茶花拼和，是福州茉莉花茶窨制工艺的重点工序，配花量、花开放度、温度、水分、厚度及时间六因素的要求在不同窨次中会有所不同。

通花

根据窨品堆温、水分和茉莉花的状态来掌握，从窨花到通花的时间约为5-6小时，且一般在凌晨进行。

复窨

通花一小时后进行收堆复窨。

起花

复窨后5-6小时进行起花，即茶花分离，顺序为多窨次先起，低窨次后起，同窨次先高级茶，后低级茶。

烘焙

排除多余水分，同时避免香气散失。烘焙是窨制福州茉莉花茶的难点。

提花

提花：提花目的在于提高花茶的鲜灵度，操作方法与窨花相似。

制茶的福州茉莉花茶种类很多，有寿珠、白龙珠、玉蝴蝶、大白毫等。以寿珠为例，芽头肥状挺直，披白毫，形如珠，芽色黄绿油润光亮。

△图片来源：闽榕茶业

花茶制作技艺（福州茉莉花茶窨制工艺）于2014年列入第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。2008年以来，福州茉莉花茶陆续荣获国家市场监督管理总局、农业农村部地理标志产品保护，是国内首个同时获得三大地理标志的农产品。

随着“中国传统制茶技艺及其相关习俗”的成功入选非遗，期待飘香千年的福州茉莉花茶迎来发展新阶段。

责编 / 石彤彤

值班编委 / 王妙容

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