食品科学云论坛（第五期）：食品风味与感官科学研究--上午会议报告

2022年12月16日，由北京食品科学研究院、中国食品杂志社组织召开的“食品科学云论坛（第五期）”通过视频会议+网络直播形式成功在线举办。本次云论坛以“食品风味与感官科学研究”为主题，共邀请到来自中国农业大学、江南大学、上海交通大学、上海应用技术大学、中国标准化研究院等国内知名高校和科研院所的16名杰出专家对传统食品中独特多样的风味特征和生物功能进行了精彩报告。会议报告通过国内直播平台以及寇享学术、《食品科学》微信视频号、抖音号、哔哩哔哩进行了同步传播，当天共有近二万人次在线观看。

今年以来，由北京食品科学研究院主办的《Food Science and Human Wellness》杂志出版了“传统食品：从风味形成到生物活性”专辑，《Journal of Future Foods》和《食品科学》杂志也刊登了多篇这方面的最新研究成果。本次论坛报告均来自上述三本期刊的高水平论文。

《Food Science and Human Wellness》是中国率先创刊的食品领域英文学术期刊，2019年被SCI数据库收录，并获中国科技期刊卓越行动计划项目资助，2022年最新影响因子8.022，位于食品科技类Q1区，营养学类Q1区。《Journal of Future Foods》于2021年创刊，致力于传播前沿食品科学基础研究，探索未来食品研究方向，开发食品领域颠覆性技术，目前已经被Scopus、DOAJ、FSTA数据库收录。就在今年12月3日，《Food Science of Animal Products》也正式创刊，该刊主要发表动物源食品相关科学理论和实验基础研究，展示为人类供应营养、健康、美味、安全的动物源食品而开发的创新性技术成果。这三本英文刊均由北京食品科学研究院主办，中国食品杂志社《食品科学》编辑团队运营。

“食品科学云论坛”是由中国食品杂志社《食品科学》编辑团队打造的线上论坛品牌，服务于杂志社多本学术期刊的国内外专家、学者和广大读者，通过线上交流、多平台直播，将最新发表的科研论文以会议交流形式进行解读，相互启迪科研思路，促进我国食品科技进步。目前食品科学云论坛已经连续成功举办五届。今后，《食品科学》编辑团队将不断推出不同热点主题的“食品科学云论坛”系列，欢迎您的关注！

开幕致辞

上海交通大学食品科学与工程系刘源教授致开幕辞

刘源教授认为风味是食品的灵魂，中国传统食品具有独特的风味魅力，如何解决传统食品工业化、现代化过程中面临的风味改变等问题，聚焦健康美味双导向揭秘中国传统食品面纱，是食品风味科学研究者们关注的重点。 《 Food Science and Human Wellness 》出版的 “ 传统食品：从风味形成到生物活性 ” 专刊收集了 32 篇研究性论文，主要聚焦中国传统食品的风味化合物和活性物质研究。专刊论文的研究结果确定了部分传统食品的关键味道或香气化合物，以促进传统食品商业化发展；揭示了传统食品中关键化合物的形成机制，以评价和改善传统食品的质量。 本次会议汇聚了当今中国食品风味研究领域极具影响力的一批专家学者，将围绕果蔬、酸凝奶酪、红烧肉、白酒、青梅酒、发酵鮰鱼等传统发酵食品从风味解析到风味形成、控制、释放等规律和机理问题进行精彩演讲，相信大家通过深入交流能够碰撞出更多思想火花，为食品风味行业的发展做出新的更大的贡献。

主持人

田怀香教授

田怀香 教授

上海应用技术大学人事处 处长

上海食品风味与品质控制工程技术研究中心 主任

吴继红教授

范文来 研究员

江南大学生物工程学院

12月16日上午 会议报告

1、植物源食品加工中异味成分的形成与调控

吴继红 教授

中国农业大学食品科学与营养工程学院

国家果蔬加工工程技术研究中心 副主任

报告简介：

风味在食品品质中发挥着重要的作用，直接影响产品的消费接受程度。为明确果蔬加工中特征香气变化，团队基于分子感官技术，以仪器检测和感官评价为导向，通过嗅闻、香气活性值和省略重组等实验，构建了树莓、芒果、甜瓜等多种典型果蔬的风味轮廓；采用定量描述分析、电子鼻等探究了高温短时杀菌、高静压和发酵等现代果蔬加工技术对甜瓜汁、树莓汁和辣椒等果蔬活性香气物质的影响；通过同位素示踪、非靶向代谢组学等手段，结合分子间互作、通路富集和相关性等分析， 揭示了甜瓜汁、焙烤豌豆和发酵枣浆等果蔬特征香气的变化机制，上述研究成果不仅丰富了果蔬风味化学基础理论，同时为果蔬风味品质控制技术的开发提供了科学依据。

2、传统发酵食品风味化合物提取、分离、鉴定和定量的方法学

范文来 研究员

江南大学生物工程学院

报告简介：

作者回顾了从事传统发酵食品风味研究十八年的体会。能否成功鉴定关键、特征和/或重要风味化合物，首先是能否将待鉴定或测定的风味化合物萃取出来，这往往是研究成功的第一步。但不少作者忽略了这一重要步骤。提出需要的风味化合物后，是这些待测风味物能否在气相色谱闻香器（gas chromatography-olfactory，GC-O）中嗅闻到，并在气相色谱质谱（GC-mass spectrometry，GC-MS）中鉴定出来。这一步骤非常关键，但通常会遇到其它香气化合物干扰。如此，在GC-O之前，需要进行分馏（fractionation），通常的分馏方法是正相色谱技术（normal chromatography）。鉴定后，是化合物的定量。定量的方法众多，但搅拌子吸附萃取技术（stir bar sorptive extraction，SBSE）确实是一个好方法，可用于流体（用豆瓣酱、面酱等等）、混浊液体（醋、酱油、黄酒等等）以及清亮液体（白酒、葡萄酒等等）的定量分析。当然建立中国人自己的阈值体系，然后去计算气味活力值（odor activity value，OAV），通过香气重组与缺失试验进行关键、特征或重要化合物确认是最后的关键步骤。

3、传统酸凝奶酪乳扇风味解析与调控

田怀香 教授

上海应用技术大学人事处 处长

上海食品风味与品质控制工程技术研究中心 主任

报告简介：

近年来，我国奶酪行业消费能力增长快速，但国内奶酪市场目前仍大幅依靠进口，产品本土化不够，因此，开发符合国人口味的奶酪产品已成为中国乳品产业研究开发的新热点。酸凝奶酪是一种依靠发酵菌种产酸使乳中酪蛋白凝固而制成的奶酪，具有独特风味和较高营养价值。乳扇（milk fan）是一种典型的酸凝奶酪，也是我国云南极富特色的传统乳制品之一，然而其传统的手工生产工艺往往导致产品特征风味少、风味不稳定，严重制约了我国酸凝奶酪乳扇的工业化生产进程。本研究利用风味组学技术鉴定出乳扇的关键香气物质，包括丙酸、丁酸、辛酸、辛醛、壬醛、2-壬酮、己酸乙酯等；采用S型曲线法、σ-τ图法和香气添加实验明确关键香气化合物间的香气协同机制，解析其呈香机理，为其香气调控奠定基础；基于不同加工工艺和发酵剂优化对酸凝乳扇的风味进行调控，筛选出最佳产酸和产香优势菌，确定最佳工艺参数：当副干酪乳杆菌r-4和毕赤酵母m-11，以10:1比例复配，其产酸能力与商业发酵剂酸水相当；所筛选的TCS产香菌株可显著提高乳扇整体风味、滋味强度、奶油味、果味、坚果味等；当加工工艺参数为凝乳温度65 ℃、洗涤温度65 ℃、洗涤时间1 min、凝乳pH 4.6时乳扇的感官属性最佳。本研究旨在利用科学手段提高乳扇的风味品质及其稳定性,为我国传统酸凝奶酪乳扇的工业化生产提供理论和技术参考。

4、若干发酵食品挥发成分与活性物质研究

马永昆 教授

江苏大学食品与生物工程学院

报告简介：

中国传统发酵食品由于微生物的发酵作用改善产品的营养价值并赋予产品独特的风味，成为人们饮食中重要的组成部分，酵母菌、乳酸菌和醋酸菌广泛存在于各类传统发酵食品中，并在发酵生产过程中起重要作用。该报告从桑椹酒、醋、米酒黄酒以及发酵豆乳等四个方面展开介绍发酵食品的发酵条件、生物活性物质产生及部分代谢路径，以此来总结概括出发酵食品风味多样性产生的来源，为开发新型功能性发酵食品提供参考。

5、缩合单宁结构组分与其涩感质量的研究

袁春龙 教授

西北农林科技大学葡萄酒学院

报告简介：

为了确定产区和陈酿时间对赤霞珠干红葡萄酒中缩合单宁特性和涩感质量的影响。试验选用河北（H）、新疆(X)、内蒙古(NM)和宁夏(NX)4个产区5个年份的32款赤霞珠干红葡萄酒酒样，采用高效液相色谱-二极管阵列检测器（HPLC-DAD）对缩合单宁组分进行分析，通过感官品评对涩感质量进行描述和定量。对结果进行正交偏最小二乘法-判别分析（OPLS-DA），并通过相关性分析和回归分析建立缩合单宁结构组分与涩感质量的关系。结果表明，不同产区差异最大的单宁结构亚基是末端单元表儿茶素（tEC）。而且缩合单宁浓度和组成对涩感的感官评定有显著影响。陈酿年份与缩合单宁浓度呈极显著负相关，但陈酿年份与缩合单宁亚基之间没有显著的相关性。说明了产区和年份对赤霞珠葡萄酒缩合单宁结构组分和收敛性特征具体影响。

6、食品感官品质评价技术体系建立研究

史波林 副研究员

中国标准化研究院农食所感官分析研究室 主任/技术负责人

报告简介：

目前人们对食品的需求已经从原来吃得饱、吃得安全，发展到吃得健康与享受。感官体验已起到举足轻重的作用，感官分析技术在国内也越来越受重视。它是把人当仪器，去感知产品在色、香、味、形、质等方面的特点，及其这些特点能否得到消费者的接收和偏好。该技术包括了分析型感官分析技术（解决感官品质是什么）和情感型感官分析技术（解答消费者爱什么感官品质）。为了让看似主观的评价，要得到重复、可靠、客观的结果，需要从测量工具、测量依据、描述依据、评价方法、实施工具、喜好测量、喜好分布、喜好成因与喜好设计等方面进行深入研究与科学实施，从而构建食品感官品质评价技术体系。

7、味觉分析仪器在食品分析领域的应用及核心要点剖析

耿利华 总经理

北京盈盛恒泰科技有限责任公司

报告简介：

智能味觉分析仪器即电子舌，目前已在食品、农产品、药品领域得到广泛应用，核心是在某种程度上代替人舌数字化展示样品的酸味、苦味、涩味、甜味、鲜味、咸味及苦的回味、涩的回味、鲜的回味，让样品味觉指标可视化，协助食品科研机构开发新产品，协助食品企业做好市场调研、品质控制和市场推广等。目前国内很多大学、研究所及食品企业研发中心和品控中心以及一些国家质量检验检测机构都在选购和使用，俨然已成为食品分析领域的重要方向和发展趋势。但同时味觉分析的几个核心要点，需要特别关注和理解。1、分清味觉分析的目的；2、样品前处理的注意事项和对分析结果的影响；3、味觉单位的现实意义；4、味觉结果值与人舌感受阈值的关系的解读；5、数据结果的重现性和可溯源性；6、味觉传感器的性能状态与数据有效性的关系；7、如何进行多样品横向数据和历史纵向数据的统一融合和在同一条件下的比较。本报告将对以上几个要点进行分析和解读。

本次会议到此结束，感谢您的支持！ 全部会场均已经开放直播回放功能：请点击下方 阅读原文 进行查看！

撰写/编辑/责编：张睿梅。

往期云论坛精彩报告内容：