四川
四川杂酱面的来历
四川方言中“炸和杂”谐音。所以杂酱面两个字至今都在使用。相传四川杂酱面始于清末民初，由传奇人物“范绍增”创制，也就是巴蜀笑星“刘德一”前辈所饰演的“傻(哈）儿师长”原型。
四川杂酱的选材规则
四川杂酱顾名思义，就是肉末、肉颗颗、肉渣渣的简称。按照传统、正宗、地道来说，前夹肉是杂酱首选。当然五花肉等其余部位同样可以用来做成杂酱。包括一些备受争议的边角料、朝头肉在内，只要品质过关，处理得当，单从技术层面上来看，照样可以加工成杂酱，像这种情况，商用比较常见，易家川菜认为，这些因素都和采购成本，还有售价息息相关。不同情况有不同应对方案，关于此类问题，欢迎大家加入主页粉丝圈、私信，或者点击主页置顶课程表，联系我们。关于完整技术请加微信号yjccook或致电：17781853932
四川杂酱的三种风味
所谓杂酱，无非就是肉类经过刀剁，或机器绞烂后，通过煸炒制成，在煸炒的过程当中，再配以适当调料，让其脱水、去腥、吐油，再转变成酥散、入味、出香、成熟的特点。期间还可有选择性的加入一些配菜来对肉臊增香增味。成品杂酱可用于肉馅、热菜、小吃的复合调味，也可用来当做面臊子。如今在川渝地区，小吃和面臊的杂酱有多种风味。大概有酱香、家常、酥脆三种特色。
三种杂酱的技术差异
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