淮扬30载，蟹肥桂花香 | 饭醉行

淮左名都

坐惜流芳歇

let‘s have dinner

first!

桂花楼的经典，并不在于菜品上的引经据典，或者是传承上的尊师重道。它的经典，在于它的根正苗红，在于它除了结果之外，也讲究所有的过程和路数，在于它早已见过世间繁花万千，才更知如何守正出新。更在于它的厨房里始终有一个掌舵人：高晓生。

很少有大师傅能像浦东香格里拉中餐厅『桂花楼』行政主厨高晓生这样，能够从早到晚都待在餐厅里，看着尾灶炖汤，盯着炒锅翻滚了。

采访前一天他过58岁生日，第二天便又顶着高高的厨师帽，回到主场如将军般镇守城池。十多年来，虽然桂花楼有时会搞跨界，有时还做过火锅和川辣，但兜兜转转，淮扬菜的底子才最能安固老客的心。

余华聊交响曲，说这几乎是一切叙述作品的命运，它们需要某一个时代的青睐，才能使自己得到成功的位置。

淮扬菜，确乎在大国崛起的叙事中得到过成功的位置。

它曾在隋炀帝烟花三月下扬州的故事里开始自己的传奇，在乾隆对于江南的偏爱里，再度得到顶流和追随者们的推荐，在改革开放进程中，同样拥有自己的顶流福星。

高师傅也生在一个全速冲刺的时代里。

他说，做菜，我不累，我喜欢。这一行是厚积薄发的过程，做得越多，越觉得游刃有余。

从扬州到上海

FROM HANGZHOU TO SHANGHAI

高师傅是地道扬州人，1966年生人。他9岁上学13岁出门打工，20岁学厨。1989年就当上了银海大酒店副厨长，他跟着扬州名厨学手艺，一口气拜了三个师傅，有白案师傅扬州西园名厨潘师父，红案师傅菜根香名厨王师父和赵师父。学刀工、学烧菜、学摆盘，都是根正苗红的正宗路数。

▲桂花楼的芹菜鱼丝，出自淮扬名菜瓜姜鱼丝。以刀工取胜的功夫菜，鱼肉出骨，切鱼肉成丝，均匀如面，且连续不断。高师傅加了醋粒和鲍芹丝，鲍芹清脆爽口，配鱼丝更有天然之趣。

扬州厨师没文化可不行，你看现在扬州扛把子谁不是琴棋书画都得有几手绝活。

高师傅很早就知道，厨师得是个全才：不但懂技术、认字还要会算成本，懂市场，有文化，有审美，会配色，识得24节气，不时不食都是最基本的。还要了解人的饮食习惯，懂得食客心理。

1992年，淮扬菜烹饪大师周晓燕还在扬州大学当烹饪主任，年轻的小高师傅跟老师傅们到处闯荡，一路内蒙古、通辽、山东济南，再去天津、北京和广州。“启发最深在济南。”

“1993年，我们组织四大菜系厨师切磋，启发很多。那时候王义均（鲁菜泰斗）在济南，他做葱烧海参，我们做淮扬菜。每个月都要搞厨师大比武，做得好，就能给我们发电饭锅，就可以煮米饭吃了，江苏人不能天天吃馒头大饼。”

▲《2020黑珍珠餐厅指南年鉴》有一章节专门说了淮扬刀工，在桂花楼多吃几次，你就能感受教科书的存在感

那是个见世面的地方：粤菜擅选料，选料之广，上山下海无所不采；川菜善调味，变化之多，24味堪堪只是基础；鲁菜善于火候；而淮扬菜则长于刀工。

▲桂花楼的番茄黄鱼狮子头

▲桂花楼的清炖狮子头

当时的小高师傅，年纪轻轻就已经开始武林大会式的切磋中学有所成了。

成名地，还得是上海。

1998年，香港女明星何莉莉一口气在上海开了四家高档餐厅：三家中餐厅、一家西餐厅。风光鼎盛，精才绝艳，但求赞赏，不计成本，且亏得起，便亏了12年。

其中，开在港汇广场的淮扬菜馆，顾问是周晓燕大师，主厨是高晓生和侯新庆（题外话，同集团西餐厅的主厨是Stefan Stiller，如今上海米其林三星餐厅的主理人）。

这位船王儿媳，近年来上热搜的都是“最强正室”、“豪门大妇”，“隐忍43年，独揽70亿遗产”这种溏心风暴式标题，但在上海餐饮人的心里，理解这位豪门大明星的正确方式却是吃饭。

“她见过世面，又喜欢淮扬菜，敢用最好的食材去尝试。”文思豆腐扬州人18元卖一盆，何小姐敢50元卖一盅，粤菜选料之胆色都用在了淮扬菜里，淮扬吊汤打底，蛋丝菜丝，更有鲍鱼丝；大煮干丝的豆干只用豆干芯，泡苏北老母鸡汤入味，再另加鸡汤煮干丝。“没有添加剂，以汤调味，足够鲜，养殖食材连餐厅大门都进不了。”

▲桂花楼的玉带文思豆腐羹

高师傅用淮扬菜的方式做鲍参翅肚，年纪轻轻，就已极有眼界。时至今日，仍有后来人开店仍然沿用何小姐只亏钱没赚过钱的店名。

我深以为，有念念不忘之意。

从新加坡回上海

FROM SINGAPOR TO SHANGHAI

再往后，高师傅在那里见了香港大明星汪明荃，见到了后来的东家新加坡餐饮集团的老板，和香格里拉酒店的营运总监——那也是高师傅最后安身立命之地。

在漫长的岁月里，高晓生见惯风云，他也样样不怕。2003年，在新加坡，他的淮扬菜团队收得高薪，也需适应商业社会的优胜劣汰。得跟粤菜师傅一较长短，也要接受末尾淘汰。

▲桂花八珍葫芦鸭

▲八宝葫芦鸭

高师傅花半年时间站住脚，一年半，饭店菜单就由高师傅开了。“新加坡高档上海菜餐厅，全是香港人团队。30年前，只有粤菜师傅能做好牛肉和海鲜，淮扬菜没有脆感。但要做淮扬菜，我哪里不怕。”

但也是在这样步步紧逼的商业世界，高师傅身处粤菜大厨云集之处，亦是高手和菜系交流融合之所。

2002年，高师傅回到上海，带着一身本事，入职浦东香格里拉大酒店，成为桂花楼的主厨。自此，食客们吃经典淮扬菜，便有了锚定之处。

▲桂花楼炒饭，虽然搭子有时换，比如加苔条或者换海鲜，但仍然是黄金炒饭的底子，啥时候都是熟悉高师傅炒饭。

他讲究体验感，时时为客人着想，要用五星级酒店的呈现，做家庭做不到的滋味。名震新加坡的黄金炒房便是家里做不出的味道：虾仁上浆，鲍鱼海参入味，蛋液拉丝，颗粒相对于细巧，更重要在于均匀。粤菜常用锅铲，但淮扬菜要用手勺，边缘有弧度，炒出来的饭粒焦香柔软，粒粒裹金丝。无论什么时候吃，都是要啧啧称奇。

▲石锅软兜盖饭

高师傅见证了时代的进步，同时还有食客需求的演变，“百年前，人们就愿意吃拆烩鱼头。30年前，人们愿意为了拆蟹，付酒店服务生100元小费。然后我们做了拆骨猪脚冻，现拆蟹粉菜。20年前我们用猪耳朵卷猪舌头，叫做悄悄话，现在我们有鳗鱼龙虾卷。“人们的见识、审美都在提高，但心之向善向美向简一如既往。

他一直都在厨房的第一线，并不会因为升职加薪就放弃初心喜爱的工作。”你要一直在厨房里，才知道食客的变化，市场的变化。“原本的双耳炒瓢和七星灶逐渐变成不粘锅和万能蒸烤箱，但背后之人的初心不变，倾倒过时代的味道就能传承下去。

桂花蟹宴

CRAB FEAST

▲蟹粉石锅饭

今年桂花楼的蟹菜中，有一道蟹粉石锅饭，现拆蟹粉盖鲍鱼菌菇松茸米饭，迷你煲仔饭的感觉。贴石锅壁的地方焦而不硬，挖起来嘎嘎脆，非常适合一个人点不了大煲饭的时候。

鲍参翅肚高师傅已经用得得心应手，客人心思也揣摩出了包浆。

▲蟹粉黄牙白春卷

蟹粉烧粉皮，年糕都是传统。蟹粉每天先拆，每天现做，年糕也得厨房每天现打，不能过夜，否则就不够软糯，失了细腻优雅的口感。“我们买过好多市面上的年糕，都不行。”

▲桂花楼的熟醉蟹，甘甜清冽，酒香宜人，是为一绝。

今年桂花楼的蟹羹也非常赞。花胶煮高汤很正常，但高师傅用了油发的花胶，褶皱里都是吸取高汤的配置。油发花胶汤很像上海人喜欢的三鲜猪皮汤，但配置高了好几番，鲜过了好几番。

今年桂花楼我最喜欢的一道蟹菜便是这道醉蟹兰花莴笋。莴笋乍看平平，实际上早已剞出了教科书式的兰花莴笋刀，拎起来如窗花一般层层叠叠。腹中盖的是醉蟹的蟹肉，顶的是醉蟹的蟹膏，莴笋每层肌理都裹的是蟹甜蟹香，醉香绕舌，来年依旧桂花香。

桂花楼

地址：富城路33号 上海浦东香格里拉浦江楼一层

电话：021-6882 8888转220

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