广东
阳西竹笋大杂烩。陈仲琪摄
●陈仲琪
所谓大杂烩，就是融合多种食材烹饪的菜品，但“阳西大杂烩”却是更极具特色。它是一道以竹笋、木耳、洋葱为主料，配以肉类、海鲜等爆炒出来的美味菜肴，其鲜美的味道与特别的口感深受大众喜欢。“阳西大杂烩”之所以风味特别，主要在于用料的讲究和厨艺的精巧。大杂烩里的竹笋是用阳西特产东水枯笋或者塘口鲜笋，配料有猪肉、虾、鲜蚝、墨鱼爪、鱼丸、瑶柱、洋葱等等，各种食材交融，味道丰富，简直就是“山珍”与“海味”的大汇集。阳西不同的镇大杂烩有所不同，儒洞的大杂烩偏向于海味，用干笋为主，塘口则以鲜笋为主，基本不配海味。
靠山吃山，塘口人家，尤其是同由村，每家每户必有竹子，有麻竹笋、水竹笋、簕竹笋，尤其是麻竹笋，个大，一条麻竹笋最重可以高达10斤重，肉实，口感沙脆，更适合切片爆炒以及干晒。竹笋干，整条竹笋去壳后均匀切开几段，在沸水中煲20分钟再取出来串好挂在竹竿上经受风吹日晒，随着水分的蒸发，竹笋逐渐变成棕黄色，待到水分完全蒸发，一块原本笨重、淡黄色的竹笋变成了硬邦邦、棕褐色、具有独特味道的笋干。由于完全脱水，10斤新鲜竹笋经过晾晒后大概只有3斤的笋干。
每年夏季，同由村家家户户门前晒满了竹笋，一串串挂在竹竿上，一片片铺在竹篾垫子上，极目所见都是竹笋干，连空气都是竹笋干的味道。这些高质量的竹笋干不需要拿到集市销售，一到中秋就有商贩上门收购，高达60元一斤。
竹笋见风则硬，采摘竹笋必须要在破土7天内完成，不然又硬又苦不再适合做菜。切成薄片后煲一个小时左右再漂冷水，一热一冷，既清除苦涩又保持爽脆。竹笋最原汁原味、最原始、最简单的做法莫过于斋炒，无需过多佐料，拍碎两粒蒜米放进油锅爆出香味再放竹笋下去，不断翻炒。临近出锅放两调羹味极鲜和葱段提鲜，再翻炒至颜色均匀即可出锅，爽口清脆，是解油腻的首选天然菜品。
在塘口，似乎每一道菜都可以和河鲜搭配上，竹笋也不例外。别的饭店炒竹笋无非是放猪腩肉或者牛肉，而独具一格的塘口爆炒竹笋则是与河虾搭配。只需要二两新鲜河虾，热锅后和竹笋一起爆炒两分钟，放葱段，喜欢吃辣的放少许小青椒，炒至断生即可出锅，一碟色香味俱全的河虾炒竹笋就完成，河虾的鲜甜，竹笋的鲜脆，简直是最佳拍档。炒竹笋必须要重油，原因在于竹笋饱含纤维，烹调过程缺乏油则难以消化。
然而，大杂烩的做法还复杂着。在塘口，竹笋似乎对海味不太敏感，偏向于原味。鲜笋配上猪腩肉、洋葱、木耳、河虾，就这么简单。肥瘦相间的猪腩肉下锅扁出油，肉变金黄色即可把竹笋、洋葱、木耳下锅翻炒，约八成熟时候再把河虾放进锅一起翻炒，之所以迟放，是为了河虾不至于熟过头，可以保持河虾肉质脆而不木，鲜甜如初。在非竹笋收获季节，则要用干笋代替鲜笋。干笋经过一夜泡水，膨胀柔软，切片备用。与鲜甜脆口的鲜笋相比，笋干则口感柔软，入口就能嗅到笋干特有的味道。
相比于塘口大杂烩的原汁原味，儒洞大杂烩则显得味道丰富，海味十足。靠海吃海，这里的渔民除了日常吃海鲜，还会把各种鱼虾晒干冰冻储存，以便在长达3个月的休渔期同样能够吃上一口海味，鱼虾，已经成了渔民们日常饮食不可缺乏的主菜。虾米，并非稻米，而是去头去壳的虾晒干之后的虾干，也称虾仁，渔民们常常用虾米跟面条、瓜类、竹笋搭配，同样也是鲜美无比。儒洞靠海，鲜有竹笋，这里的大杂烩选用东水山的笋干，配上鱼丸、瘦肉、鲜蚝、瑶柱、木耳、虾仁、墨鱼爪爆炒，山珍与海味的大汇集，各种食材，颜色鲜艳，赏心悦目，不用品尝就能感受到它的美味。浓郁的海味掩盖住干笋的原味，入口就是满满的海味。靠海吃海，海味大杂烩完全迎合了儒洞人民酷爱吃海味的口味。
无论是塘口，还是儒洞，大杂烩的主角都是竹笋。食材差别，地域差别造就不同风味，也因此造就了各具特色的大杂烩。阳西酒席，无论酒店抑或乡村，大杂烩必不可少，早已经是阳西的代表菜品之一。每逢佳节过后，在外工作的游子总会带着笋干、虾米，奔赴另外一个城市，闲时聚餐亲自下厨，在异地烹饪一道家乡的大杂烩，是美食，也是乡愁。
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