浙江
众所周知，大家总是以新鲜来形容对食材的追求，新鲜牛肉，成为很多商家大肆宣传的噱头，那么，新鲜牛肉如何?排酸牛肉又是什么?吃新鲜牛肉还是排酸牛肉?
今天，海牧牛坊小编就来科普一下：
而对于牛肉，欧美发达国家有着更高的食用要求，那就是对牛肉进行排酸。早在20世纪60年代，发达国家就开始了对排酸肉的研究与推广，如今排酸肉在发达国家几乎达到了100%的市场占有率。
什么是酸?
牛在屠宰以后，体细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸，从而产生一种对人体有害的物质——乳酸
这时的牛肉肉质坚硬，干躁，缺少弹性
怎样排酸?
1、剔骨分割前
胴体先预冷排酸
牛肉进入0～4℃库冷却48-72小时后
当胴体中心温度降到7℃以下时
即可剔骨分割
2、分割
分割车间室温10-12℃
剔骨后的牛肉原则上按部位分割
3、冷冻保存
牛肉冻结在-23℃库中进行冻结20小时
当肉体中心温度达-18℃以下时
更换包装后移入-18℃冷藏库中冷藏。
排酸的原理
牛胴体进入排酸库，在一定的温度，湿度和风速下，将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉，同时，牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷，在酶的作用下分解为新鲜的物质—基苷(即IMP，味精的主要成份)肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度的分解和排出
排酸的好处
排酸牛肉，肉体柔软有弹性
肉质也比较细腻
排酸过程
能减少肉中有害物质的含量
低温制作过程
可以避免微生物对肉品质量的污染
排酸牛肉PK普通牛肉
•营养价值更高
排酸牛肉所屠宰的牛都是极度育肥的优质品种，营养价值远超普通牛肉。
•肉质更鲜嫩可口
排酸牛肉柔软多汁，
肥而不腻，瘦而不柴，
即使生食也可被人体大量吸收
•更易被咀嚼消化
相对普通牛肉而言，
排酸牛肉具有高能量、低脂肪等特点，
更易被咀嚼、消化
•富含多种维生素
排酸牛肉中所富含的
维生素B12矿物质等利于人体吸收，
是绝对的放心好肉
总 结
排酸牛肉肉体柔软有弹性，肉质也比较细腻，和热鲜肉、冷冻肉在色泽、肉质上并没有明显的区别。排酸牛肉的排酸过程能减少肉中有害物质的含量;排酸肉的低温制作过程，可以避免微生物对肉品质量的污染。
总的来说，排酸肉在很大程度改善了肉的品质、口感，使其营养价值进一步提升，是大家平日肉食的首选!
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