排酸牛肉的好处与功效——冷冻排酸牛肉是什么意思？

众所周知，大家总是以新鲜来形容对食材的追求，新鲜牛肉，成为很多商家大肆宣传的噱头，那么，新鲜牛肉如何?排酸牛肉又是什么?吃新鲜牛肉还是排酸牛肉?

　　今天，海牧牛坊小编就来科普一下：

　　而对于牛肉，欧美发达国家有着更高的食用要求，那就是对牛肉进行排酸。早在20世纪60年代，发达国家就开始了对排酸肉的研究与推广，如今排酸肉在发达国家几乎达到了100%的市场占有率。

　　什么是酸?

　　牛在屠宰以后，体细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸，从而产生一种对人体有害的物质——乳酸

　　这时的牛肉肉质坚硬，干躁，缺少弹性

　　怎样排酸?

　　1、剔骨分割前

　　胴体先预冷排酸

　　牛肉进入0～4℃库冷却48-72小时后

　　当胴体中心温度降到7℃以下时

　　即可剔骨分割

　　2、分割

　　分割车间室温10-12℃

　　剔骨后的牛肉原则上按部位分割

　　3、冷冻保存

　　牛肉冻结在-23℃库中进行冻结20小时

　　当肉体中心温度达-18℃以下时

　　更换包装后移入-18℃冷藏库中冷藏。

　　排酸的原理

　　牛胴体进入排酸库，在一定的温度，湿度和风速下，将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉，同时，牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷，在酶的作用下分解为新鲜的物质—基苷(即IMP，味精的主要成份)肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度的分解和排出

　　排酸的好处

　　排酸牛肉，肉体柔软有弹性

　　肉质也比较细腻

　　排酸过程

　　能减少肉中有害物质的含量

　　低温制作过程

　　可以避免微生物对肉品质量的污染

　　排酸牛肉PK普通牛肉

　　•营养价值更高

　　排酸牛肉所屠宰的牛都是极度育肥的优质品种，营养价值远超普通牛肉。

　　•肉质更鲜嫩可口

　　排酸牛肉柔软多汁，

　　肥而不腻，瘦而不柴，

　　即使生食也可被人体大量吸收

　　•更易被咀嚼消化

　　相对普通牛肉而言，

　　排酸牛肉具有高能量、低脂肪等特点，

　　更易被咀嚼、消化

　　•富含多种维生素

　　排酸牛肉中所富含的

　　维生素B12矿物质等利于人体吸收，

　　是绝对的放心好肉

　　总 结

　　排酸牛肉肉体柔软有弹性，肉质也比较细腻，和热鲜肉、冷冻肉在色泽、肉质上并没有明显的区别。排酸牛肉的排酸过程能减少肉中有害物质的含量;排酸肉的低温制作过程，可以避免微生物对肉品质量的污染。

　　总的来说，排酸肉在很大程度改善了肉的品质、口感，使其营养价值进一步提升，是大家平日肉食的首选!