【寻味中国】鹅：子鹅炙美就中珍『明月几时有』（135）

今天是太空与您相伴的【第1677期】

母亲带来了半只鹅。冷水中泡了一夜血水，第二天一早清洗干净，倒入大锅焯水。鹅肉腥膻，要多加葱姜料酒去味。出锅沥净水分，热锅加油爆炒，一定要炒干炒透，逼出多余的油脂，炒出肉香。加卤汁，倒入开水，加一勺豆酱，淋一些酱油，盖上锅盖，焖上两个钟头，待满满一锅汁水熬至浓稠，关火出锅。热气腾腾的一盘，呵，越嚼越香！

母亲说，这只鹅是父亲的朋友送的，自家放养在水库边长大，是只土生土长的“乡下鹅”。我嚼着嘴里的鹅肉，脑海中瞬间有了与眼前的铁锅炖大鹅截然不同的画面：家乡青翠的山野中，清澈的湖水上两只大白鹅自由地戏水，弯着长长的脖子引吭高歌。什么“白毛浮绿水，红掌拨清波”，什么“菱荇鹅儿水，桑榆燕子梁”，什么“腊后闲行村舍边，黄鹅清水真可怜”，一下子都宛在眼前。

其实鹅本就是美丽的鸟儿。王羲之最爱鹅，在他居住的兰亭，他特意建造了一口池塘养鹅，后来干脆取名“鹅池”。不仅如此，看到别人家养的鹅漂亮，他还会不惜重金求取，甚至写字来换。南朝宋虞和《论书表》中有个故事：“羲之性好鹅。山阴昙禳村有一道士，养好鹅十余。右军清旦乘小艇故往，意大愿乐，乃告示求市易，道士不与，百方譬说不能得。道士乃言性好‘道德’，久欲写河上公‘老子’，缣素早办，而无人能书。府君若能自屈，书‘道德经“各两章，便合群以奉。羲之便住半日，为写毕，笼鹅而归。”后来这个“写经换鹅”的故事成了人们典故，李白曾写《王右军》道：

右军本清真，潇洒出风尘。

山阴遇羽客，爱此好鹅宾。

扫素写道经，笔精妙入神。

书罢笼鹅去，何曾别主人！

王羲之爱鹅，是因为鹅气定神闲的姿态和高昂浑厚的歌声能给他带来书法上的启迪，鹅的优雅，在鸟类中是可以名列前茅的。白居易甚至认为，将它与鹤相提并论也不为过。他有一首《鹅赠鹤》这样写道：

君因风送入青云，我被人驱向鸭群。

雪颈霜毛红网掌，请看何处不如君？

虽然无处不如君，但鹅与鹤，终归是有些差别的：吃鹤会被人嘲笑“焚琴煮鹤”，而吃鹅，却是一桩美事。这其中的区别，大概还是因为鹅更肥美了些，成为宠物或者食物，往往只在一念之间。还是要说王右军的故事。《晋书》记载，会稽有个老太太养了一只鹅，叫声很好听，王羲之曾想去买下，但老太太不卖。后来，他又带着亲友随从坐车前去观赏，老太太听说是王右军要来，赶忙杀鹅款待，王羲之到老太太家，只看到了一盘鹅肉，伤心地连声叹气。

▲陈洪绶《羲之笼鹅图》

史书没有记载，那盘鹅肉最终羲之有没有尝尝，但可以肯定的是，在魏晋时期，吃鹅肉对风流名士们来说，并不是什么稀罕事。在那个时代，服用丹石蔚然成风，而鹅既有优美洁雅的体态，貌如仙鸟，又有肥美的肉质，营养颇丰，因而人们认为吃鹅肉能够解除丹毒，帮助人得道升仙。久而久之，鹅肉究竟能不能解毒已经没有人在意了，但好吃确是真的，于是鹅拥有了鸡鸭等家禽所无法比拟的尊崇地位，成功跻身上品佳肴的行列。到了唐代，鹅肉更是成为了王公贵族们的宠儿。“烧尾宴”食单中，有以鹅为原料的“八仙盘”，还有一种叫做“浑羊殁忽”的吃法，是将鹅去毛去内脏，放入羊腹中缝好，待烤熟后去羊而吃鹅，想来应当也是肥美异常。

不过，鹅要养在水边，水草越是丰美，鹅肉就越好吃，所以皇帝吃的“长安鹅”，大概味道是不如“江南鹅”的。孙元晏有一首《晋庾悦鹅炙》这样说：

春暖江南景气新，子鹅炙美就中珍。

庾家厨盛刘公困，浑弗相贻也恼人。

白居易回忆自己在苏州的生活时也说“粽香筒竹嫩，炙脆子鹅鲜”，可见江南人吃鹅，吃的是“子鹅”，也就是百天左右的小鹅。当时的人们认为，“子鹅百日以外佳，过此，肉硬”，大鹅肉紧，只能文火慢炖，味似牛肉，只有子鹅，才能炙烤。如今广东人做烧鹅，依然如此，讲究的人家只要清明节和重阳节前后两个半月的鹅苗，养至三四个月大，待其长至“（嘴、毛、脚）三黑、（头、颈、骨）三细、（脚）一矮”，便是刚刚好的时候，此时肉质细嫩，最是可口。

宋代吃鹅，更是占尽了天时地利。南宋临安城每家大饭店的菜单上，必然要列上林林总总的鹅类大菜。《梦梁录》中收罗了“鹅笋、绣吹鹅、闲笋蒸鹅、鹅排吹大骨、八糙鹅鸭、白炸春鹅、炙鹅、糟鹅”等等种类繁多的与鹅相关的菜肴，让今天的人们看了也垂涎欲滴。《事林广记》中还记载了一道鹅筋饭“客有赴豪贵之席者，及饭至，食之珍美，不知何米。询之，则曰鹅足筋细锉为之。以鹅筋入饭，所费鹅不知几何”。人说“鹅掌、鸭舌、鸡翅膀”是禽类中最美味的部位，那么鹅掌中的足筋，应当更是精华，能想出这种吃法的人，一定是个资深老饕了。

▲《清明上河图》中，抱着鹅行走的人

到了明代，鹅已经成为上等酒席的必备菜肴，甚至于一度有了“无鹅不成宴”之说。《金瓶梅》当中便数次出现食用烧鹅的奢华场面，如第二十回西门庆为儿子摆满月酒一节，大菜便是以鹅为先的：“食烹馔品，果献时新。须臾，酒过五巡，汤陈三献，厨役上来献小割烧鹅，赏了五钱银子。比及割凡五道，汤陈三献，戏文四折下来，天色已晚。” 按照《竹屿山房杂部》中对明代烧鹅的记载，这道“小割烧鹅”，应当是“用全体，遍挼盐、酒、缩砂仁、花椒、葱，架锅中烧之。稍熟，以香油渐烧，复烧黄香”，是只看描述就让人觉得好吃的程度。而吃法更是讲究：并不是简简单单分成小块吃掉，而是前后共割了五次，间续着吃烧鹅、喝汤酒、品折子戏，直到晚上，这场以烧鹅为主角的家宴才散去。奢靡之风，可见一斑。

如今，烧鹅依旧是一道美味，但这种要消磨掉一整天的吃法怕是无人消受得起了。莫不如朋友家的一只水库大鹅，炖得一锅铁锅炖，热气腾腾的一顿饭，又何尝不是一种乐趣？

来源 |我们的太空（ID：ourspace0424）

作者 |靳舒馨

编辑 | 李鑫

校对 |刘鑫蕊

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