掌握了做菜的这几个硬核规律，厨艺直接提升两个档次。

1、很多人都觉得鸡胸肉很柴不好吃，其实把鸡胸肉切片后用淀粉抓一抓（加点黑胡椒和盐），你就能炒出超级嫩的肉片。

2、番茄炖牛腩只要番茄数量够，加一点点水就够了，这样炖出来汤汁浓郁。如果是不粘锅或者高压锅，则可以完全不放水。

3、牛腩500g的话，中等大小的番茄大概准备需要8个以上。牛腩切块，焯水。番茄四分之三切小块稍微炒碎，跟牛腩一起炖，加一点姜片、八角去腥。另外四分之一番茄切大块，在出锅前半小时放进去。如果买的番茄太酸就加点糖。

4、试试蛋炒饭只用蛋黄。先把蛋黄与米饭拌匀（一小碗米饭2-3个蛋黄），热油爆香蒜片开炒，粒粒分明就可以出锅了，妥妥的黄金炒饭。

5、蛋清怎么办？打碎，油烧热，蛋清倒锅里炒熟，一定不要炒太碎。装盘，浇上姜末+醋+糖+味极鲜+蚝油+水调成的味汁（多加水，别太浓，汤汁要多），我会说味道跟螃蟹有点像吗。

6、肉类焯水要用冷水入锅，热水下锅外面的肉直接熟了，血水锁在里面出不来。

7、煮鸡蛋要在水还没开的时候下锅，以免蛋白质受到水流冲击变散，包裹空气变成浮沫。

8、煮挂面要在水里起小气泡的时候下锅，盖上锅盖，水开就往里面点凉水。水再次开的时候，面差不多就熟了。

9、鲜的手擀面，要在水开的时候下锅，搅动的时候必须往一个方向，避免黏连。火开到最大，小火面条容易糊化。点两次凉水。

10、煮面放醋，醋会让面条口感更好，煮出来更白，减少面的碱性。

11、炖鲫鱼汤前用姜抹一遍不粘锅，融化一点猪油煎鱼，双面各几分钟就行，马上丢到滚水锅里炖吧，除了盐什么都不用放，半小时后保证汤白如奶。

12、海带最好吃的地方是海带根。实践证明，用海带根炖出来的海带排骨汤，明显比用很薄的海带炖出来的味道浓郁，而且口感也好。

13、糖可以衬托咖喱的辣味。这个技巧在漫画中出现了不下两次。其实糖是一种很神奇的调料，不仅提供甜味和能量，更可以起到调和其他味道的作用。

14、包子饺子的灌汤法。鸡爪熬汤，因为胶质高所以凉了会成冻，包包子或者饺子时放在馅里，加热后就成汤了。其实不必特地买一大堆鸡爪熬汤，平时我们炖鸡汤时只要爪子没丢，水别太多，吃剩的汤放冷藏室也能成冻。我经常今天炖鸡汤明天就吃灌汤煎饺。

15、做沙拉的蔬菜要用手撕。这个口感差别真的很大！真的很大！

16、温度会影响味觉。具体应用上，就是该趁热吃的你就麻溜的趁热吃。低温时舌头对甜味更敏感，所以大部分水果可以考虑稍微冰一下。同时也为那些做好了饭家人却不及时来吃于是怒掀桌子的大师傅们提供了充分的理论依据。

17、钟水饺的灵魂在于咸味和甜味的融合，还有红油带来的辣味和视觉冲击。最简单的方法是酱油加糖加红油，最好是用葱姜蒜炼一次酱油，然后加冰糖，小火融化，让咸味和甜味更好的融合。

18、阳春面的灵魂在于猪油的香味和鸡汤的鲜味。碗底生抽猪油小葱，生抽味道足够了，可以不加盐。没有鸡汤的时候，汤底可以加鸡精。面用细挂面最好。

19、泡发腐竹最好用冷水，泡上两三个小时。热水快速泡发容易破，口感也没那么劲道。

20、红油+凉拌汁+蒸鱼豉油+醋+糖，可以凉拌一切。特别适合腐竹、木耳、千张、豆腐丝、鸡丝、杏鲍菇、金针菇这些。（附：蒸鱼豉油是在生抽基础上处理了一下，味道更鲜，着色更弱。适合凉拌和蒸鱼。）

21、麻辣鸡丝的鸡丝，冷水下锅后，煮开，然后小火继续煮个七八分钟，让鸡肉完全熟。（鸡胸肉比较干，脂肪少；鸡腿肉香一些，脂肪更多）

22、焯水要去腥味，加料酒，姜片，葱白。

23、凉拌鸡丝的时候可以加一点坚果进去，最常见的就是花生，拍成花生碎，炒香，加进去。自己做油泼辣子：辣椒碎，花椒，白芝麻，热油一浇即成。

24、糖可以减少咸味和酸味，突出鲜味。红烧鱼要在油微热的时候加一点糖，油变成金黄色再把鱼放进去煎，这样鱼皮不容易破。

25、肉下锅之前先用淀粉抓一遍，不然很容易老。肉比菜难入味，要提前用生抽腌制一下。起锅的时候加一点醋，能让肉变得更嫩更香。

26、蛋白质含量高的汤都可以加牛奶提鲜，比如鱼汤和鸡汤。煮泡面、韩式年糕火锅、麻辣烫都可以用牛奶来增鲜，也可以让汤底的口感更浓稠。

27、料酒下锅可以沿着锅边淋入，高温能够快速蒸发料酒，炝锅。酱油要淋在菜上，高温容易让酱油糊了。

28、炒粉丝要先把粉丝给焯水。焯水后要加醋浸泡5分钟，这样粉丝才不会太软而且黏连；炒粉丝不能点水，水会让粉丝的淀粉流出，锅太干了只能加油；用锅铲的反面推动菜，避免把粉丝炒碎，卖相太差。

29、清蒸鲈鱼，猛火七八分钟，虚火（关火之后）焖3分钟，肉质细嫩。蒸鱼的时候要在水开之后在把鱼放进去，高温会让表面收缩，肉更紧实更鲜嫩，色泽也更好看。

30、炒蔬菜的时候，加水要加热水，更脆嫩。加冷水会让菜变硬。炒肉的时候，肉遇热后又遇冷，里面难熟，不能加冷水。如果肉已经炒熟了，加冷水可以让肉的口感Q弹一点。

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