风味的奥秘 | 一坨泥巴为何被称为“微生物黄金”？

题记：我，长相丑陋，每克含超10亿个微生物，却堪称“微生物黄金”。

时间回到2005年的4月26日。

中华世纪坛“世纪国宝展”的第一号展柜前，来自世界各地的游客驻足围观，装在展柜里的那个就是我——一块毫不起眼的灰褐色泥巴。

与秦始皇陵的划船陶俑、中国最早的人造铁器等有模有样的考古文物一同展出，还是位居第一号展柜，占住了C位。

我是谁？我来自哪里？我为什么如国宝一般被对待？

没错，“人不可貌相，海水不可斗量”，我就是有着654年历史的古窖泥，人称“微生物黄金”，来自五粮液古窖池，专门由警务人员护送进京。别看我相貌“丑陋”，看似与农田地里的普通泥土无异，但接下来我要告诉你的知识，一定填补你的知识空白。

生于土壤而又高于土壤

中国白酒领域有句经典不衰的古谚语：“千年老窖万年糟，酒香还需窖池老。”说的就是我，浓香型白酒风味的呈香优劣，全凭窖池中窖泥的年龄。岁月悠久，那么酒体芳香更醇厚；反之，如同弱冠之年的少年，略带青涩。

可我，又从哪里来？

自古川酒甲天下，浓香白酒属第一。简单来说，窖泥归根结底属于土壤，随着时间的推移，在窖池中不断酿造发酵而形成。要论窖泥地来源，就不得不提及土壤。

土壤，自然万物生长的温床，动植物在它的呵护下繁衍生息。以四川盆地为例，这口巨大的天然“发酵池”里，蕴藏着窖泥生长的奥秘。

除西部一处的成都平原外，四川盆地被高山、丘陵环绕，形成亚热带季风气候和高原山地气候，全年温暖湿润，冬暖夏热；再加上从青藏高原奔流直下的诸多水系，把地表岩石风化作用下的碎屑物质冲刷而下，在四川盆地形成堆积。

四川盆地的土壤东西差异分布较大，以紫色土壤为主富含钙质（碳酸钙）和磷、钾等营养元素，矿质养分含量尤为丰富，很是肥沃，“天府之国”农业根基就靠它。

不过，对窖泥生长而言，紫色土壤并不是主角，而是它的兄弟——黄泥巴。

没错，就是这种儿时过家家的“玩伴”，竟然是“微生物黄金”的附着体。黄土壤发育于各种母质上，多以花岗岩、砂页岩为主，以及第四纪红色粘土和石灰岩风化物。它最具有标志的特征就是铁铝聚积层，因“黄化”和弱富化过程而呈现鲜艳黄色或蜡黄色，表层有机质包含氮、磷、钾等成分，为微生物的生长提供了天然的繁衍条件。

记得当时，在五粮液明代窖池车间，听说要上中华世纪坛参展，亲手把我从四四方方的窖池中抠下的张发明师傅回忆到：“原先灰白色的泥土拿到阳光下竟呈现出红、绿等五颜六色，而且颜色还在不断变化，很奇妙。”

而我这块沉睡600多年的老窖泥，正是源自黄生生的泥土。当初五粮液明代窖池建造，就是选用宜宾独特的弱酸性黄泥粘土，被酿酒师傅们从黄土壤里挖出来，一点一点的铺设在窖池中，才有了今天“时间的味道”。

做一块越来越有味道的老窖泥

浓香型白酒作为三大主流香型之一，遍布全国多数地区，以川酒浓香犹为盛名。要想酒香醇厚、呈香浓郁，全靠我的年龄。

生产浓香型白酒，窖泥是基础、大曲是动力、工艺是关键，优质浓香出酒率高低，全凭窖泥质量好坏。不是我自卖自夸，这里头全是微生物发酵学的门道。

窖池好比一张大床，而直接与粮谷发酵接触的“大棉被”就是窖泥，一片片附着在窖池四周的黄泥巴。

在发酵过程中，泥窖池中窖泥富含铁、磷、镍、钴等多种元素，尤其是起固化作用的镍和起催化作用的钴，非常适宜酵母菌、己酸菌、乳酸菌、乙酸菌、丁酸菌等各种有益细菌集居、生长、繁殖，能形成大量嫌气菌群。

其中，又以梭状己酸芽孢杆菌最为典型，特别嗜好在此栖息，就好比鸟儿总要找高大繁茂的树木落脚。

在这长久的“睡眠”过程中，己酸芽孢杆菌通过自身的生化机能，大部分合成己酸乙酯（极少量衍生成己酸异戊醋），而己酸乙酯极易呈现出特殊的芳香气味，与其他酯、酸、醇一道赋予浓香型白酒典型而又风格独异的风味。

听起来似乎有些复杂，简单来说，没有我的存在就没有浓香白酒别具一格的香味。

酿酒过程中的关键靠微生物，香气的产生实际上就是微生物新陈代谢的产物，浓香白酒的主体香味物质就是己酸乙酯。

随着时间的推移，“以糟养窖，以窖养糟”的方式在窖泥四周反复交互，窖池中各类繁多的微生物和香味物质慢慢地向窖泥深处渗透，成为天然丰富的香源，时间越长，窖龄越久，形成的微生物和香味物质越多，酒香自然越浓。

比如，水井坊水井街酒坊遗址、泸州老窖国宝窖池、郎酒惠川槽坊和集义槽坊、剑南春天益老号酒坊遗址、五粮液长发升和利川永等老酒坊，以及沱牌酒泰安酢坊古窖，都是浓香型白酒老窖泥存在的第一现场。

那么，像我这样的老窖泥，身上到底有多少个微生物呢？根据科研人员研究发现，五粮液明代窖池中的老窖泥，每1克中含10亿个以上的微生物，自然形成了一个庞大微生物群落。

仿佛进入浩瀚无垠的宇宙，一枚枚肉眼不可见的微生物如同一颗颗亮晶晶的恒星，折射出红、蓝、绿等五颜六色的光，把人类诸多未知的秘密都酝酿在一杯好酒里，讲述着“千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老”的永恒故事。