运河近镜头｜南阳岛饮食

别看南阳是个湖中小岛，可镇上的人们对“吃”却很讲究。一条大运河，千里碧水流，元明清三代，大运河的滔滔碧水将位居运河中间的南阳滋养的水水灵灵，南来北往的船只，北去济宁南去夏镇均需一天航程，不管达官贵族还是负重出力的劳动者，要赶在这里休憩歇脚，于是南阳的餐饮小吃随之蓬勃发展起来。镇上有很多名吃，肉类的有东坡肉、甏肉、烧餚肉、冰糖肘子、荷叶肉等；鱼类的有糖醋鲤鱼、糟鱼、清蒸鱼、葱姜鲂鱼、乳汁鲫鱼、清蒸鳜鱼、水氽乌鱼片、乌鱼丝、乌鱼丸子等。另外，还有油盐咸卷、羊汤、小米粥、胡辣汤、五香花生仁、冰糖葫芦、烧鸡、烧鸭、卤羊肉、热红芋等，名目繁多，不一而举。游客到南阳旅游，不仅能大饱眼福，还能大饱口福。

闸官饮食

南阳建闸后，遂设立闸官厅，朝廷派出的官员驻扎。闸官的衣食起居相当气派，生活奢侈，吃豆腐要用鱼脑做，吃猪肉要先把猪在院子里追赶，在猪狂奔的时候，厨师用刀砍下屁股上暴出的一小块肉。

最隆重的是遇有朝廷要员路过，闸官要到月河迎接，先送至公馆休息，然后张灯结彩，请戏班、备酒席。根据人数，一般酒席备上席五桌，中席十四桌。上席必备燕窝，中席亦备海参。

上席五桌断不能少，其他如猴头、鹿尾，在南阳都是贵重难得的东西，亦必设法求购，否则，客人就会认为这里闸官太抠门。这样的聚会一直要折腾到深夜两三点钟才散。散后，主人将喝得摇晃的客人逐次辑送，还要派下人持着主人名帖，到各公馆道乏，问候辛苦。次日，客人起身，又要送到官船，并馈赠盘缠，盘缠之多少，依客人官职尊卑而定。每次宴会，连戏价、赏金、酒席，一般都要二百余两银，当然，这还没有包括送给客人们的路费。

一年当中，大宴会无月不有，小应酬则无日无之。春秋年节，还要请河道总督官员看戏喝酒。

地方名吃

南阳名吃可以说一家一个样，家家有名堂。在长期经营和实践中，经营者父传子承，代代相习。且各自形成了自己独特的风味，较著名的有：王贵生的粘糕、乔德贵的豌豆绿豆切糕、王兆清的大烧饼、刘金源的煎包、李保树的蒸包、王树仁的香酥烤壮馍、徐金兰的油酥馓子、张兴嘉的熟肴肉、王志德的香油条、韩文山的清蒸鳜鱼、朱润良的蜜饯莲花等。至今，经营者几经易人，但有的做法得以流传，风味乃存。

红烧鲫鱼

是选用当地盛产的个大、活鲜、色正淡水鲫鱼为原料，经过传统配方，合理适量加佐料，采用传统技艺加工而成。该产品营养丰富，味道鲜美，是当地宴席上不可缺少的上等佳肴。

红烧野鸭

本产品为全省独家生产的微山湖名贵特产。是采用当地猎捕（现已规模养殖），经过筛选的红蹼黄嘴野鸭为原料，采用传统配方和特殊工艺处理精制加工而成。该产品具有香气宜人，味美可口，野味独特，肥而不腻，常食不厌等特点。野鸭含有丰富的蛋白质、氨基酸和矿物质等，较一般家禽营养价值高，不仅口味爽口，而且又是难得的保健食品。

红枣芡实米

本产品是以微山湖芡实米为主，辅之以大枣，经过科学配方，精制加工而成。“芡实”俗称鸡头，因其果实在水中长的象鸡头而得名，属睡莲科，多年水生草本植物，种子称“芡实”或“鸡头”，去皮后称“鸡头米”即“芡实米”。芡实米除能滋养强身外，还是一种药材，《本草纲目》说它益精气，强意志，令耳目聪颖，现多用于治脾虚泄泻，腰脊膝痛等症。因此，该产品既是一种很好的滋补佳品，又具有一定的药用价值。

蜜饯莲子

莲子甘甜醇香，营养丰富，性平，味甘涩可入中药，功能补脾养心，固精等。治慢性泄、泻、遗精、带下，腰酸痛症。长食之，具有滋阴补脾、清热化淤、降低血压之功效。莲子罐头系选用微山湖野生莲子，去壳去蕊后，佐以纯正蜂蜜、冰糖、香精等原料加工而成。

日常饮食

南阳岛上的渔湖民一般早晨四五点钟下湖收网八九点钟返回，下午四五点钟再去下网，所以形成每天两顿饭的习惯，早饭9点左右，午饭下午3点左右，现在大多改为一日三餐，馒头、锅饼、火烧、面条、米饭，菜以鱼为主。

鲜鱼白锅饼是镇上人常吃爱吃的饭菜。鲜鱼洗净，去鳞剖肚去内脏后，不再冲洗，用湖水炖上，开锅后，用不发酵的“死面”拍成饼状，贴在鱼锅边沿上，使饼一半浸入鱼汤中，一半露出鱼汤。鱼熟时饼也熟，鱼嫩鲜可口，饼一面焦黄油亮，一面精白如酪，这种吃法有的也叫“老鳖靠河崖”，因烧锅贴的饼似一个个甲鱼靠岸。

煎咸鱼也是南阳人的家常菜。从前，鱼和粮食的价格之比远远低于现在，有时10斤乌鱼连一斤豆饼都换不到，鱼虾捕得多，当天卖不出去就腐烂，于是用盐腌起来。吃时，锅内放些油，油烧热放入咸鱼，煎成金黄色即可。有的还把咸鱼晒成鱼干，待冬天缺鱼时食用。

鱼糊涂是渔家的早餐稀饭，用鲜鱼煮汤，面粉和成糊状倒进锅里，有时也拌成细小的面疙瘩，与鱼同煮，现在市场上卖的鳝鱼糊涂，就是由渔家吃的鱼糊涂改进的。

湖上女子坐月子，多喝鮥鱼汤、鲫鱼汤，以这两种汤为月子里的妈妈“发奶”（催奶）。做法很简单，将处理好的鱼，放入锅中加水，慢火炖煮，把汤煮成奶汁模样，加少许盐，不用加任何调料即可食用。一般是光喝汤，这种催奶方法很有效。

南阳岛宴席

南阳岛宴席分红、白喜事宴席和寿宴，三种宴席的菜肴和上菜程序大致相同，不同的是最后的汤菜，红席的汤一般是三鲜汤、鱼丸汤等，白席的汤是豆腐汤，而寿宴则是寿面汤。宴席俗称大席，用八仙桌子，一般每席坐7人，朝门坐在左侧为上手，赴宴叫吃大席，为什么叫吃大席，因为大席是由大师傅做出来的。过去在南阳岛能称得上大师傅的起码要有十年以上的从厨经历，这还不算三年的学徒期，学厨师首先要干三年的剥葱、剥蒜、拉炉子(拉风箱)的活，另外还要砸炭、端菜等，其间主要是用心看师傅是如何把握火候、如何点汤，各种美味佳肴是靠浇老汤调理的(唱戏的腔，厨子的汤)，而不是现在靠味精。做宴席分白案和红案，白案负责做各色面食，红案负责做菜，能上得去白案的厨师功夫也不同寻常，据说做出来的面条盛入碗中，就像盛开的荷花，端到桌上，客人先观其型再品其味。

满汉全席

皇帝及皇宫大臣在南阳吃过多少次满汉全席已经无法考证，但康熙皇帝在南阳吃满汉全席的和合居饭庄至今遗迹尚存。满汉全席在南阳曾做到136道菜，亦有说128道菜，即两个八八席，满汉同桌但不同席，均为64道菜，打头菜是猴头、燕窝。据说猴头的形成是由于母猴产仔后，公猴外出打食，母猴坐在洞口眼瞅着公猴远去的方向，等啊等啊，直到公猴安全回来。母猴在等待中眼光如果聚到树上，那个聚点便生出萼子，即猴头。

八八席

仅次于满汉全席，做法考究，吃法更讲究，上菜按席溜，依次是8个果碟(茶肴，称前席)、8个凉菜、8个炒菜 、8个甜菜、8大坐碗、8小坐碗、8个二大件、8个大件。大件一般是猴头、燕窝、海参、鱼翅等，二大件一般是清蒸鳜鱼、霸王别姬、糖醋鲤鱼等。

六六席

上菜顺序是：6个果碟、6个凉菜、6个炒菜、6个坐碗、6个二大件、2—3个大件，另配甜菜。为劝客人喝酒，在两个炒菜或四个炒菜后跟一个大件，两个坐碗或四个坐碗后跟一个大件。

小六六席

6个果碟、6个凉菜、6个炒菜、6个坐碗，另外根据情况配大件，一般是两个大件。炒菜和坐碗跟件。

三滴水席

4个凉菜、4个炒菜、4个坐碗，外加两个或四个大件。

四盘六席

菜系简单，就是4个炒菜，6个坐碗。

十大碗

困难时期的大席，十样菜，先上鱼或肉，作为打头菜，没有大件。