你吃的正宗麻辣烫，可能都是假的

本文转载自【地道风物】微信公众号

（ID：didaofengwu）

在好吃面前，正宗是个伪命题。

这句话最好的例子，就是麻辣烫，东北正宗四川麻辣烫。

东北、正宗、四川，这三个定语加在任何一个食物面前，都会显得非常怪异，但如果它是麻辣烫，那就意外的合理。

诱人的四川串串。 摄影/孙晓晨

东北人从不否认麻辣烫的发源地是四川，并且还将“四川”二字放在最靠近麻辣烫的位置上，一来以表尊敬，不忘初心，二来也侧面反映了东北人长期以来对川渝美食的高度认同：食物只要加上四川/重庆二字，好吃无疑。

肉眼可见的辣。摄影/孙晓晨

但尊重归尊重，东北人知道，一味模仿走不出自己的路，所以东北正宗四川麻辣烫诞生了，横扫东北，横扫中国，甚至出口转内销打回麻辣烫的四川老家。

对于如今在四川随处可见张亮、杨国福这件事，四川人民的情绪很复杂。

比如我有一个成都朋友，每次跟他讨论吃喝都很和谐。

我赞美他家乡牛市口肥肠粉的肥而不腻、宽窄巷子里糖油果子的甜软粘牙、文殊院甜水面的香辣和玉林串串香的香香香香香。

成都街头串串香。 摄影/咔咔

他赞美我大东北飘香满屋的五常大米，盘锦稻田里流油的河蟹，豪横的铁锅炖大鹅和酥脆酸甜南北通吃的锅包肉。

但只有一个食物会影响我俩的和谐：就是麻辣烫。

他不理解怎么明明麻辣烫来自四川，突然成了东北的？也不理解麻辣烫怎么不麻也不辣？更不理解，麻辣烫汤底为什么要放牛奶，还要铺上一大勺麻酱？！

浇上一大勺麻酱的麻辣烫。 图/ 魔都探索队

对这个问题，我从来不反驳。

因为正如标题所言，这么多年，你吃的正宗麻辣烫，可能都是假的——因为这玩意，就没有真的。

宾县，凭什么是中国麻辣烫之乡？

大多非东北地区长大的朋友，第一次吃麻辣烫，应该是在大学校门口的张亮或者杨国福。

它虽然没有校门口经常聚餐的大酒楼高级，但怎么说也比食堂好吃，适合用来当作“改善生活”的就餐场所，比如部门活动圆满结束，熬了三周的课程设计终于交付，比如跟男/女朋友吵架又和好。

当代人能如此方便地体验到这种快乐，都要感谢一个地方——宾县。

宾县，隶属于黑龙江省哈尔滨市，位于黑龙江省南部，面积3843平方千米，常住人口40万人，虽然在政府网站上介绍，宾县是全国粮食生产大县、国家烟叶标准化示范县、黑龙江省肉牛生产基地县、国家级全域旅游示范县和中国民间文化艺术农民画之乡。

但这些标签在吃货眼中都比不过一句话：这里，是中国麻辣烫之乡。

麻辣烫的标准吃法。 图/图虫创意

宾县地不算大，人也不算多，但就在这一亩三分地，开着600多家从事麻辣烫的企业，粗略计算，平均每666人，就有一个麻辣烫老板。

在这些老板中，最有名的，莫过于张亮和杨国福。

关于张亮和杨国福的关系，网上有很多说法，其中传的最广的说法，便是“张亮是杨国福的外甥”，这个词条还曾一度登上微博热搜。

当然随后就有辟谣出来：杨国福不是张亮的外甥。两人平辈，没血缘关系。

乍听起来有点乱，其实这不过就是河南人成灯光师、湖南人经营打印店、浙江丽水开超市的东北宾县版，小县城里相互都是亲戚，这钱谁赚是赚，不如老乡一起赚。

老式麻辣烫才是麻辣烫的真身

对于80/90后的辽宁人来说，麻辣烫的初印象并不是张亮和杨国福，东北麻辣烫的初始版本，是老式麻辣烫。

从四川麻辣烫到现在的东北麻辣烫，辽宁的老式麻辣烫更像是二者过渡时期的产物，它的汤底不白，不加牛奶、骨汤，没有醇厚，只是纯粹的香辣咸。

非自选，一份里面的基础搭配就是青菜、豆制品、粉丝和鸭血，有的还会加一点鱼丸和蘑菇，但也就仅此而已。

沈阳老式麻辣烫，主食以粉丝为主。

老式麻辣烫通常出现在高中门口的塑料棚子里，市中心商场周边破败居民楼的地下室里，它的就餐环境通常不像连锁店一样宽敞明亮，但是多了一些小店特有的温馨。

买单时老板娘会问你，要不要再加个宏宝莱，要不要再点俩炸串或炸饼，所以在辽宁，吃老式麻辣烫的搭配组合就是一份麻辣烫，一瓶汽水，再加几份炸串。

再往北，到了哈尔滨周边，老式麻辣烫则是另一种风格，越黏糊，越老式。

要么是在麻辣烫上面铺一层麻酱，要么是汤底混着厚重的骨汤、牛奶和麻酱，把汤底搞得介于汤和酱之间，每一口都能吃到汤酱混合物。

裹满汤汁和麻酱的麻辣烫。

哈尔滨派的老式麻辣烫都以自选为主，一堆是洗干净的蔬菜，一堆是五颜六色的丸子，一堆是花式豆制品，还有一堆是各式各样的东北特色粉面：牛筋面、玉米面、方便面、土豆粉、宽粉、细粉，所有的食材都贯穿着一个原则：吸汁儿。

但哈尔滨的老式麻辣烫并不算是真正意义上的老式，这里的老式等同于东北正宗四川麻辣烫里的四川，老式二词只是为了形容这家的用料，像老一辈人做的菜一样实惠。

每一个东北小孩，都被父母教育过要少吃麻辣烫，不健康，也都至少听说过5个以上关于麻辣烫的谣言，比如麻辣烫不干净，吃了脑袋里会长虫子，比如，麻辣烫里的粉面都是用胶水做的，比如老板会在汤底加罂粟壳。

但这些谣言并不妨碍东北人，甚至中国人对麻辣烫的热爱。

你很难找到比麻辣烫更自由的食物。这自由一方面是在这一个冰柜的小天地里，你想吃什么，就能夹什么，价格不贵，财富自由达不到，车厘子自由太难，但是麻辣烫自由是少数人们能拥有的自由。

货架上的各种串串食材。 摄影/丁非

另一方面，在麻辣烫店里，你可以自由地做自己。没有就餐礼仪，也没有最低消费，没有时间限制，这里不会有人在意你是几个人吃饭，一人食也可以吃得很开心。

最重要的是，麻辣烫也是真的好吃，它的好吃是那种直白而又猛烈的香，汤底的浓郁，麻辣调味的刺激，和麻酱所特有的致命诱惑，虽肤浅，但沉迷。

麻辣烫最诱人的地方：浓郁醇厚的汤。 图/图虫创意

最后从健康的角度上说，作为一个丰俭由人的自选类型菜肴，青菜、豆制品、丸子和主食的搭配，说是东北汤版沙拉也不是不可以。

昨天东北下了大雪，我看着妈妈发给我的雪景，突然想去吃一碗热气腾腾的麻辣烫，哪个流派哪个风格的都好，只要是东北的就好。

编辑 | 夏之星

排版 | 兔子君

头图 | 图虫创意

封面 | 图虫创意