上海
秋去冬来，正是大闸蟹膏满肉肥之际。今年由于极端高温天气原因，大闸蟹上市比往年稍微晚了一些。今年的蟹，质量怎么样？ “蟹王”“蟹后”花落谁家？昨天上午，一年一度的“王宝和杯”全国河蟹大赛在上海王宝和大酒店举行。虽然受到疫情的影响，但仍然吸引了来自上海、江苏、安徽、浙江、山东、湖南、湖北、江西和四川等地的近90家单位选送的2000多只河蟹角逐全国河蟹产业界一年一度的“奥斯卡奖”。经过一整天的评选，昨天下午“蟹王”“蟹后”评选揭晓。
“我现在荣幸地宣布：今年评奖的结果，蟹王是江西省吉水县盘古生态农业发展有限公司，重量是569.8克。蟹后是南京市高淳区固城湖中华绒鳌蟹原种场，重量是433.2克。向获奖的单位表示衷心地祝贺。”
昨天下午3点20分左右，经过评委各个环节的紧张评选后，最终评选出了 “蟹王”和“蟹后”。去年蟹王和蟹后都是这家江西盘古的生态农业发展有限公司，今年他们蝉联了蟹王的桂冠，蟹后则被南京固城湖的一家原种场夺得。
大赛评委、王宝和大酒店有限公司行政总厨、王宝和蟹宴上海市非遗传承人王浩告诉记者，“今年蟹的质量都是比较好的，尤其是经过了高温以后，剩下来的都是精兵强将。举办‘王宝和全国河蟹大赛’有一个很好的地方，就是能够普及大闸蟹，把养蟹的人和吃蟹的人都联合在一起了。”
记者在现场看到，参赛的河蟹经过种质测定后，由专家评审组分为体质和口感两大类进行评审。体质评审包括：河蟹背部和腹部的体色评比；额齿、侧齿、背部疣状突和第二步足长节长度等体型评比。
大赛评委、上海海洋大学教授李思发向记者介绍，评选优质蟹的标准分两个大的方面，一个是体色，一个是体形。“体色主要看两部分：一个看背部，一个是腹部。背部要青色，叫青背、白肚。第二个大部分就是体形。体形第一个指标是看它的额齿，有五对。额齿要尖，齿与齿之间的缺口要深，这就是比较正宗的天然的蟹，野生的蟹的特征。如果退化，额齿就不那么尖锐了，就浅了，在天然的情况下它比较尖、比较深是为了生存竞争的需要，要打架，要抢食。在池塘环境下它不需要打架，它就退化了。还有一个是腿要长，长度超过额齿的高度。毛要黄，金毛长爪。记牢八个字：青背白肚金毛长爪。这就是优质河蟹主要的标记。”
而对河蟹的口感评审也有很详细的标准。大赛评委、王宝和蟹宴非遗传承人王浩告诉记者，口感评的一个是蟹盖的颜色是不是红。还有看蟹腮的颜色是否洁白。还要看蟹的膏与黄。最后一个是闻腥味，也就是腥香味道。
据介绍，通常市民所说的大闸蟹学名叫中华绒蟹，上海是中华绒蟹的故乡。长期以来上海河蟹种源在全国享有较高声誉，为全国河蟹产业发展做出了重要贡献。
自2010年上海启动中华绒蟹产业技术体系建设以来，上海河蟹产业迎来了巨大变化，取得了显著成效，目前已经形成了崇明、松江、宝山和浦东的四足鼎力以及青浦和金山的两翼协同的产业发展格局。这次上海参赛单位达到30家，占全国三分之一，表明了上海生产的大闸蟹已经具有与全国河蟹同台竞技的实力和勇气。
记者 / 刘惠明
编辑 / 宗哲麟
图片 / 刘惠明
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