《黑珍珠年鉴2022》手记，为了这一年

2022年，我和晴晴再次承担了《黑珍珠餐厅指南2022》的年鉴制作工作。这已经是我们自创刊起，连续第三年承担这份工作。

正文主要由黄晴晴撰写，本人有修改。

每个人都在热闹追赶潮流，用快节奏拍摄视频与记录内容的时候，我们如同笨拙的手艺人，执着于内容生产的原创，痴迷书籍杂志以文字见魅力的细节，很多人不理解这些笨拙的意义，可是当拿到手上，书香墨香手捧之下，是任何视频闪现无法到达的满足感。

今年是黑珍珠创榜第五年，也是《黑珍珠年鉴》诞生的第三年。黑珍珠希望能够基于过去5年黑珍珠自身与精致餐饮行业的发展，以“初心不变，拥抱变化”为主题策划这本年鉴。

由此，我们定下了策划方案：将“5”作为形式主轴，将“不变与变”作为内核，解读黑珍珠这5年里程碑式的发展。（感谢王璞在主题策划方面的帮助）

我们通过具体各板块的选题，既展现黑珍珠自身在成长过程中的坚守与改变，也体现中国精致餐饮行业和中国味蕾这5年来的“变”与“不变”。

一、黑珍珠五年故事

这是关于黑珍珠榜单的大事记，有挑战有成就，千头万绪，我们通过整理时间轴和关键词来厘清线索（感谢刀刀执笔。）

二、主理人时代

我们排版到尾声时才将“主厨时代”更名为“主理人时代”，现代餐饮业的中流砥柱们不但是厨房里的将军，也是善于经营和运筹帷幄的管理者。

我们也邀请了不同国籍的年轻主厨们参与拍摄采访，他们是中国精致餐饮的未来，年轻、勇敢、充满创意，无所畏惧。

2022年，本地化是全书的主题。

我们打算让故事从地方菜系的领军人物们说起。

1｜地方菜系的崛起

甬府创制人翁拥军和新荣记创始人张勇作为地方风味的代表人物当之无愧，另外选择遇外滩主理人吴嵘，因他将闽菜带入了更高视野，三位都从各自地方菜系在北上广尤其上海舞台中找到了精致餐饮中的精湛表达。

拍摄翁总是在今年的1月初，甬府北外滩店刚刚试运营，当天盼着阳光璀璨，希望能在落日余晖中找到甬府在北外滩最佳观景位的闪光一刻。

我后来在自己的公众号里记录了那天的同光和尘。

在拍摄翁总的设计方案中，我们挑选新开的北外滩旗舰店，从俯瞰黄浦江的总览视角里找到甬府傲立黄浦江边的精气神儿。

吴嵘的拍摄我和晴晴结束云南的拍摄直奔厦门，选择了最具代表的第八市场，那也是吴嵘小时候的游乐场。他还拿出了完整的河豚鱼皮干作拍摄道具，背景图则是金灿灿的鼓浪屿。

从挑选最熟悉的食材开启，最后落脚到厨房烹饪的现场。

被称为“闽菜之光”的吴嵘，前厅后厨始终保持利落，包括身材。

2｜国际料理的中国元素

在选择拍摄方案中，我们找到了每位 chef 最优选的一些代表食材，或者平时的最爱。当时 Chef Yann 在摄影师关里巨大的工作室内找到了有趣的一件风骨的根植，“像极了我家乡勃艮第的葡萄藤。”

而为了表达出嘉佩乐酒店Le Comptoir 主厨 Romain Chapel 的法式浪漫，张跑跑同学特意选择早上出炉的法棍赶赴松江的拍摄基地。后来我们才知道，原来 Romain Chapel 和 Chef Yann素日里也是好基友。

听说Romain Chapel 自己也非常满意“嘉佩乐抖森”这样的戏称，毕竟他的名字有点拗口。

二｜更懂中国味

每年的年鉴我们都从厨师与食材入手。近年来，本土化食材是一项绕不开的话题，于是2022年我们选择随黑珍珠指南成立5周年来的大趋势以紧扣“更懂中国味”的大主题。

1｜食材的本土化

我们以24节气为切入点，从中选择适合的食材来制作插画，做成一张食材节气表。

在思考拍摄前，我们从中国广袤土地中优选一处一年四季都有多样生物的地区——云南。

而在撰写中，我们与撰稿人五花肉小姐梳理了伴随着黑珍珠五周年主题下，中国精致餐饮在这期间的一些风味变化。

在这次探寻云南的采访中也让我们感受到中国本土食材的优秀和亟待的规范梳理。在这个章节最该感谢的是云南好友老周和徐丹的各路配合，如果没有他们，恐怕我都不知道山葵在云南的种植，鲟鱼可以在高原的养殖，以及中国火腿在大理诺邓的发展。

“在近五年时间里，风味原产地的概念越来越深入人心。风土的源头，既通向了细分的自然地理，也通向了诸多隐秘的民间智慧和风俗。”

“主厨们一方面取材自然与民间，和地方供应商、作坊、农户间建立起既理性又感性的连接；另一方面从食客处得到市场反馈，在不断生长的的风土食材系统和不断拓宽的现代味蕾之间来回实践。”

我们从中国鱼子酱中找到切入口，没想到在中国西南高原，会有一处洁净水源地养殖高原鲟鱼。

“位于云南曲靖会泽县的鲟鱼养殖和鱼子酱生产基地目前运作超过20年，他们选择将鲟鱼养到12年到20年鱼龄（甚至更久）再开始加工。基地横跨南北，在北方基地完成100天的天然低温孵化，再迁至养殖条件得天独厚的会泽基地。健康的幼鱼和洁净的水质，让本身寿命可达90多岁的鲟鱼在这里有了更长的取卵年龄预期。”

梁实秋说金华火腿”鲜明似火”，云腿则更“壮观”更“丰腴”。

近年来，中国产区不断出现对标西班牙生吃腿的火腿品牌。

比如大理诺邓古村的火腿，因遵循自然风干，相较于西班牙火腿通过地窖阴干呈现的油润口感，诺邓火腿显现出更刚硬的口感和果味干香。

▲进诺邓古村的村子里都需要一头驴子的驮运

除却鱼子酱与火腿的挖掘，我们去会泽县寻找黑松露，这是一种最具争议的食材，以及长途跋涉探访在大理漾濞县海拔3000米以上的山葵的种植基地。感受到了食材与土地的深切关系。

先从大理出发，开车两小时到达漾濞县，再从县政府集合开了一条路况不太乐观的山路，两小时到达山顶，下车后，还需要大概两个小时的攀爬，我们终于在被问过无数次：“到了吗”“还有多久”这两个问题之后，到达了山葵的种植基地。

▲在漾濞县郊区驱车2小时爬山两小时之后终于到达山葵基地，12月的山葵幼苗。

山葵的养殖需要苛刻的水源环境，而漾濞这处便是优中选优的最佳位置，山涧小溪的这处水源从中间穿过，旁边是隐蔽的大树遮挡，怕晒，怕光，怕水质不好，娇气贵气于一身。

只有深入到原产地才能考察出你想要的食材究竟是何种风味，深入腹地，而非人云亦云。（在此重点感谢撰写此部分的作者五花肉小姐）

2 | 奇妙汤世界

技术，始终是烹饪世界里最认人的功夫。我们在2022年写了刀工，今年，想写写“水工”。

厨师行里老话“唱戏的腔，厨师的汤”，中餐重视五味调和，而汤，能使得食物味性充分析出，相互渗透，是实现五味调和精神最理想的手段。

我们打造此栏目的初心，便是想用数据化、图像化、表格化的方法，来阐述传统烹饪技巧。感谢作者蒋晖老师和设计师周伟的付出，每次用图表讲点道理，都是要把道理撕烂揉碎了，才能拆到既定表格中，打造出一眼即明的效果。

但哪有那么多的1+1=2。更多则是幽暗和无言，都是要在一次次实验中，自己撞到南墙，撞到好多次，才能得到属于自己的真知。

3｜找到食物的衣服

我们选择景德镇作为拍摄地点。

这段花絮，我曾提早在自己的公号里写过：

景德镇的魅力在于每一扇门的背后，在我眼里，它是由瓷器艺术家组合而成的魅力城市，去过很多次，这次我们《食器》专题拍摄就选在了景德镇。

我们的设计初衷来自餐饮用瓷的在中国的发展史，尤其在精致餐饮中的运用。

第一阶段，国际酒店对于品牌瓷器的采买带动整个餐饮市场。

第二阶段，来自中国蓬勃的精致餐饮发展，瓷器成为其中门面儿和构成精致的重要一环。

第三阶段，中国精致餐饮主理人不满足于国际品牌瓷器的采买，出现高端定制瓷器，于是景德镇就成为其中一处沃土。

第四阶段，来自主厨们共同参与瓷器的设计和制作。

▲吴谨文工作室

▲感谢余佳祯老师带队踩点儿

余老师本身是陶艺世家，目前除了拥有自己工作室，还是景德镇陶瓷大学的老师，他介绍认识了多位当地年轻艺术家，很多艺术工作室并非在我们拍摄范围，但是每家都拥有自己独特个性。

▲拍摄花絮/亚楠

我们提前一天踩点儿，每一家都有独特的风格，但整体寻找瓷器中我们发现，中国对于餐具瓷器的挖掘和研发依然以粗放式手工作坊风格进行，很难进行艺术化加工，他们大多艺术化处理在生活用瓷中，唯有一两家是在景德镇作为生产方的壹席和好友张大曼工厂中能看到批量生产的餐饮用瓷。

▲我和晴晴以及王璞在壹席拍摄结束后最喜欢的一个瞬间（摄影师/项暘）

感谢景德镇壹席拍摄中的支持，工作室地处场景极佳的三宝蓬，挑高极高的两层楼，陈列全部都是近年来的设计师作品。

为了这组照片，项暘专门挑选二楼俯拍，王璞同学做了道具人。

最后，我们在张大曼新的工厂中拍摄了这一组照片，晴晴和项暘在拍摄中探讨的是，张大曼的工厂时刻，项暘则更具艺术家气质，将张大曼设计的瓷器摆放在匣钵上，一下子呈现出高级的文艺感。

我们在尤擅花器的艺术家工作室考察，被立刻吸引，整个画面正是我们想象的居于一隅专心创作的场景。

拍摄一组主厨创作照片，琢磨了很久。于是有了余佳祯带亚楠做瓷器的大片。

正巧楼下艺术家吴靖文的弟弟在做陶器，我们正巧缺一个设计的场景——厨师自己创作瓷器的过程，听说俞宁之前自己做过盘子，而且用在自己新菜单中，但终究时间错不开，于是摄影师亚楠和余老师一起组成了一组有趣的师徒制瓷的场景。

四、潮流风向标

这是一个崭新的栏目。在这个栏目中，我们试图从历史的变迁去揣测潮水的方向。我们曾经拟出多个方案，考虑过写《资本论：人人都在谈论深圳》，也想过写《餐饮资本五年变迁》，但最终选择关注酒店餐饮这五年的发展观察，从社会餐饮的标杆到向社会餐饮学习，这也是中国精致餐饮的蜕变。

“Ritz和Escoffier所引领的极大财富爆发时期的顶端社交逻辑是：酒店是‘生活方式’，美食是‘流行文化。’”

我很喜欢这句话，现在看这句话，也正当其时。

在这部分内容里，我们邀请到樊森和陶煜共同撰写，还有甲方兼前酒店资深从业者特意给我们补了酒店餐饮的课。感谢他/她们的辛苦付出。

最后感谢协助拍摄和采访的徐丹、周贤明、余佳祯、张大曼等好友，感谢摄影师项暘以及kenneth、王佳梁、高阳、亚楠、关里，感谢作者五花肉小姐、蒋晖、邢娜、刀刀、樊森、陶煜，感谢设计师周伟永远耐心的修改，感谢黑珍珠团队Mandy、Bacon老师的支持，没有你们就没有这本书的精彩。

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