山西
生活在迎泽，早餐离不开一碗灵魂打卤面。
要说起太原人早餐吃打卤面的历史，那就有些悠久了，就算到了现在，打卤面依旧是招待亲朋好友的桌上餐。特别是办喜事，男女双方主家为宾客准备的早餐一定是打卤面。
打卤面的做法多样，风味不一，用料也多种多样。随用料、做法不同，亦有不同风味。卤汁好不好，关键在于汤，清鸡汤、白肉汤，各种散发着奇特香味的菌类在汤中贡献着奇鲜，放上点鹿角菜（或黄花菜，也叫金针），鸡蛋打散入锅，最后洒上点新磨的白胡椒和生鲜香菜，淋一勺热滚滚的花椒油，不算完，撒一把新鲜的韭菜才是这卤的灵魂。
卤与面的碰撞，香气与味蕾的融合，使每一个吃过打卤面的人都无法忘记，就像老太原人早上总会和院里邻居说一句，“走哇，一起跌碗面！”
老豆腐起源于西汉时期，算得上太原人最喜爱的早餐之一了。
太原人普遍“口重”，讲究“色”要浓，“味”要重，在白豆腐上浇上浓浓的粉汤，色泽就丰富了，也更有了嚼头，色香味俱全，令人食欲大增。
开化寺有一家早餐摊，每天早上门庭若市，一碗老豆腐，洁白明亮、嫩而不松，浇上独有的卤汁、韭菜花等调料，配上油条，前来用餐的顾客们远远地就开始咽口水。
太原的丸子汤，是独具山西人口味的好味道，一般都以牛或者猪骨头汤为主。
制作丸子煞费工夫，牛肉要选用偏瘦的通脊肉，就是牛后背上的外脊肉，这样炸出来的丸子筋道一些。牛腱肉汤、牛腩汤、牛肉清汤三种汤底混合，再加入各种独家配料，这样一碗汤就制作好了。喝丸子汤最好的搭配当属甜麻叶，把红糖抹在面上，切成块下锅炸，微甜香脆。一口麻叶一口汤，幸福就是如此了。
在迎泽，丸子汤成为了大街小巷早餐店的标配，若实在纠结，不如来碗热乎乎丸子汤吧。
头脑算得上太原最“硬核”的早餐了。
据说，头脑是太原人傅山先生发明的。傅山中年丧妻之后一直照顾年迈的母亲。母亲体弱多病，傅山十分心疼，便研制出了以羊肉、莲藕、山药、黄芪、良姜、煨面（炒过的面粉）、黄酒、酒糟八种药材和食物为原料的“八珍汤”，让母亲冬季早上吃，滋养身体，冬季过后，母亲精神焕发，恢复如初。至此，许多人慕名前来打听“八珍汤”。时值清兵入主中原，傅山悲愤之极，特意把“八珍汤”改叫为“头脑”，意思是反清复明需要用头脑。
每天早上来三晋大饭店“赶头脑”的人不在少数，熙熙攘攘的顾客天不亮就在店里坐定，头脑上桌后，迎面而来的是清淡的黄酒香气。拿着勺子沿着碗边溜一圈，舀得满满的，夹一点切成小段的老韭菜放上，满满一大口，微咸、略甜，还有些许酒气飘入鼻腔，再拿筷子从糊糊里捞一块煮得软烂的羊肉，入口绵软，毫无腥气。
天冷了，寒津津的北方最是熬人，何不早起一同约个养身头脑？
一根筷子，一块剔尖板，就能做出一碗剔尖。
剔尖，又称拨鱼面、拨股，是太原人爱吃的面条之一。在太原面食店里的剔尖，享有不一般的地位，两端细长，中间部分稍宽厚，白细光滑，软而有筋，浇上浇头，再配以调味佐料，食之十分可口，深受顾客青睐。
迎泽的大部分餐馆、面馆，都有剔尖的影子，在每本晋菜菜谱中，它都是必不可少的角色，早上，剔尖也是人们餐桌上的宠儿。
如今餐馆里的剔尖大都是“半自助”模式，你只需要告诉店家，你需要大碗还是小碗，不一会儿店家就会端上来一碗素白的剔尖面，然后顾客自己端着碗，到摆满“浇头”的吧台或者小推车前，自己来DIY，配上大炒肉、煮黄豆、胡萝卜丝、黄瓜丝，还有店家自己做的炒辣椒，再来个荤素双卤，这味道，怎一个“美”字了得！
一到早上，随便掀开一家山西人厨房的锅盖，锅中煮的，常常是集汤、糊糊、粥、粗粮甚至面条为一体，真正饱腹的大锅烩。
最能代表山西汤类早餐的，是全省皆有的疙瘩汤，在太原也叫拌汤。西红柿块打底，飞絮一般的面花入锅，再加入蛋花和青菜叶，颜色红黄绿交织，味道酸咸错落，早上喝一碗，踏实到下午。
比汤粘稠一点的粥，也在早餐中唱着主角。糁糁粥与软煎饼最是般配，玉米糁糁和小麦糁糁同样在山西从南喝到北。
一番盘点后，是不是已经按捺不住心里的馋鬼儿，开始咽口水啦。立冬马上就要来了，早餐也要吃地讲究，无论是甜口还是咸口，散布在迎泽大街小巷的早餐店总有一家能满足你的“胃”蕾，帮你开启幸福又满足的一天。
来源：迎泽发布
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