价格虚高、制作违规、虚假宣传…Omakase高大上背后的乱象

这几年啊，高端餐饮的玩法已经让人越来越看不懂了，现在连米其林上星也不能满足大家了，做好饭再端上来已经成了过时的餐饮模式，当面现做才能真正诠释顶级二字，然而鉴于当面颠勺比较危险，也只有以捏卷捆切为代表手法的日本料理方能担此重任了，当面卷寿司至少不用担心把米饭崩出来，没错，我说的就是这几年风头正盛的Omakase料理，在两次因为离谱而登上热搜之后便迅速收获了天南海北一众网友的吐槽，而热搜之下，这两家分别来自杭州和上海的omakase料理店也将这个相对小众的词汇带入了大众视线，那么这个拗口的Omakase到底是冤种的智商税还是我等凡人看不懂的高级料理呢？天籁之音赛雷话金，今天我们就来聊聊这个omakase料理。

视频时长9：07

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【以下是视频文字版】

其实一直以来啊，日料作为一向盛产“神仙”的独特餐饮领域，有着封神榜加印三遍也写不完的煮这仙人和炖那之神。什么寿司之神，煮饭仙人，天妇罗仙人数不胜数，一开口就是老工匠精神了，而如果因为煮饭很多年就能成为煮饭仙人，那我相信很多小伙伴从小生活的街道上就有不少麻辣烫仙人和煎饼仙人，而随着近年来的消费升级，花样百出的日料店在一二线城市那是遍地开花，甚至很多不是日料的餐饮店也要强行搭车，最起码也得在店铺名称里加一个“の”，而最近风头之上的就数这个Omakase料理，今年的出圈热度来自上海的“头灶”，一家主打Omakase特色的餐厅，在以“人均2000元吃食堂”的尴尬标签获得热度之后，“千元一位赏脆皮鸡一片”的迷惑场景引发大量吐槽，一向毒舌的粤语区网友还给出了“餸頭餸尾睇下邊個要”的辛辣评价，直译为“剩饭剩菜看看谁还想要”

那这串罗马音到底是什么含义呢？事实上这一词汇来自日语的“お任せ”，可直译为“把它留给你来决定 ”，在科普作家特雷弗·科森《寿司的故事》一书中，他介绍到“Omakase”是“顾客在寿司店坐下来的时候对厨师说的”，而翻开米其林厨房指南 ，Omakase料理则被阐述为顾客将自己今天的选择交给厨师来决断，因此没有菜单是常有的事，而这个特点还被视为是高雅和正宗的表现。

那么这个似乎很是“高级”的Omakase料理的具体用餐方式是什么呢？那就是“厨师看着办”。既没有菜单也不用点菜，一切看当天的食材和厨师的即兴发挥，特点是什么呢？样式多、分量小和价格高，前文说的这家中式Omakase，订金就要1000元每人，还要提前24小时取消才可以。

而所谓正宗的日料Omakase料理差不多也都是这个档次，而这样的料理之所以能流行起来，和上世纪日本经济泡沫也是分不开的，在当时，随着经济的增长，日本的酒店餐饮业也大肆发展，大量“寿司新人”有机会涌进那些以往遥不可及的高级料理店，而为了避免点错搭配等餐饮礼仪问题，Omakase也就在这样的市场环境下应运而生，牛排几分熟这个古老辩题大家肯定不陌生了，这样一来顾客不用担心点错，全盘交给厨师，还能尽可能多的享受到最多种类的当季食材。

但随着时代发展，日料传遍世界的同时，也将这种风格的餐饮传播了出去，后来在世界范围内的许多Omakase料理都因其奇怪的逻辑和高昂的价格引发吐槽，毕竟吃饭这么重要的事情，肯定是要选自己喜欢的食物，众口难调，厨师怎么知道自己爱吃什么？要是花大价钱吃了一堆不喜欢的食物，那和受罪有什么区别？

而在讨论“好不好吃”“消费主义”“附庸风雅”等话题之前，我还是先翻阅了《食品经营审查通则》，之后才发现很多之前见过的的餐饮行为，其实是通则中明令禁止的违法行为，就拿寿司来说，作为属于冷食分类的寿司，在制作销售上有着严格的法规约束，不仅销售要获得明确许可，在制作过程中更是有严格规定。

由于寿司这种冷食和热食不同，相比之下少了一道高温烹饪的过程，不像热菜在煮沸或者炒制的过程中可以达成变相的灭菌。冷食由于没有高温杀菌这一茬步骤，往往极易有微生物感染，特别是某些菜品制作过程中生熟不分，混用刀具，混用案板的行为非常普遍，这就导致造成交叉感染的可能性更高，何况某些日料根本就不是生熟不分，人家干脆就是生的，不生就不正宗了。因此，在我国食品药品监管总局发布的食品经营许可审查通则中的第三十九条就明确规定，申请现场制售冷食类、生食类食品的应当设立相应的制作专间。

而这个冷食制作专间也不是随便隔出一个小空间就可以，按照规定，首先专间面积不应小于5㎡，应为独立隔间；专间如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外），食品传送窗口应可开闭，并有明显标示；其次专间的门也要能够自动关闭，并且采用易清洁和不吸水的材质，入口处则要设立独立的洗手、消毒、更衣设施；专间内则要求配备空调和工具清洗消毒设施，以及专用冷藏设施和空气消毒设施等等。

那么此时再看这个Omakase就十分尴尬了，先不说这个有点奇怪的“交给厨师”的消费逻辑，单说这个当着顾客面做饭的方式，虽说看起来是诚意满满，当着你的面切鱼剁肉卷寿司，但这个步骤就已经违反了《食品经营审查通则》中关于冷食的规定，寿司鱼生等食品作为冷食，其制作过程应当保证在冷食专用工作间中完成，而这个环节移到顾客面前，其制作过程中的食品安全也就失去了保证，例如顾客和厨师聊天时是否有可能有飞沫传播？类似这样的卫生隐患数不胜数，如果严格按照法规，那么完全可以说市面上大部分所谓的Omakase料理都是违规操作，连饮食文化争议的层面都到不了，食品监管那一关就过不去，然而由于在实际监管中，这种不在冷食专间制作菜品的行为往往都是被责令整改了事，没有具体罚款，因而此类店铺搞擦边也没有太高的违法成本，而且很多时候消费者愿者上钩，也不好界定，更加制造了行业乱象。但是我觉得法规就是法规,如果这种所谓的餐饮文化是不合法的,那这样的餐饮文化也没有必要发展起来。

说到这里，我国目前的很多餐饮，可以说都是噱头为先，营销为上，名不副实那是常见现象，而其中日料店更是冤大头的重灾区，且不说这种Omakase料理的“冤种小碗菜”特点，单就食材虚假宣传就有一大波中枪的，例如今年3月被顾客举报食材问题的杭州一家日料店，这家位于杭州西湖景区的“鮨柒”料理，采用的就是omakase模式，但被顾客举报店内消费18760元的酒水来自核辐射地区之后却引发了接二连三的爆料，先是市监局查明清酒由某宝购入，然后则是店内的“爱知县星鳗苗、长崎天然星鳗“等都采购于采购于青岛的海产品市场，“北海道扇贝”则采购于杭州农贸市场。标价58元/份的“爱知县星鳗苗“成本更是低到6.8元，与之相比的则是1299元/人的午市菜单，和2380元/人的晚市菜单，在网友群嘲的声音中这家开业7个月的店如今完全是老鼠过街，如今已经是歇业关闭状态。看看这些动辄几百上千的账单我也不得不感慨一句，时代真是变好了，现在不流行叫抢劫了，都改叫Omakase了。

而且这种日料店并非个例，近年来国内日料店翻车的新闻其实是屡见不鲜，其中很多还都是知名餐饮企业，前脚有巴沙鱼冒充龙利鱼被罚20万的查理士，后脚就有比目鱼冒充日本鳕鱼被罚50万的一绪寿喜烧，还有浓缩液勾兑面汤冒充现煮的味千拉面，曝出馊米炒饭的禾绿等等。再比如像和牛，如果商家鼓吹是正宗的“日本进口和牛”，那么不是虚假宣传就是涉嫌走私违法，因为从01年开始由于当时日本的疯牛病，我国就取消了进口日本和牛。直到19年年底，虽然我国恢复日本牛肉的进口准入，但是因为疫情的原因，所以到目前为止还没有真正正关进口的日本和牛。

当然啊，大家还可以看一看这些地区啊，从福岛核泄漏事故后，我国就禁止从日本福岛县、群马县、枥木县、茨城县、宫城县、山形县、新潟县、长野县、山梨县、琦玉县、东京都、千叶县12个都县进口食品、食用农产品及饲料。所以大家如果在餐厅看到以这些产地作为卖点的菜品的话，啊 那你就要发财了，餐厅老板可能不得不面临这两个选择，要么承认他是虚假宣传，要么承认他的菜品是违规走私，2选1哪个都很可刑！

其实吐槽之余啊，天价日料的背后其实也折射着一部分人的心理环境，除了对发达国家产品的迷恋之外，更多的是身份认同的缺失让中产阶级急迫的需要这种符号化的物质，那些所谓的“网红打卡照”背后其实是一个群体的深层焦虑，这2000元的脆皮鸡到底好不好吃其实已经不重要了，即便不好吃也不是菜的问题，是食客自己需要反思：我为什么吃不惯？是不是我还不够上流？《大腕》里李诚儒的台词今天来看又有一番味道。正像法国哲学家——让·鲍德里亚在《消费社会》一书中所写的——“我们知道物品什么也不是，在其背后的是人际关系的空虚，是物化社会庞大生产力的空洞轮廓。”

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