寻味江南美食 石湖鱼滋味

石湖鱼滋味

　　（一）

　　吴门山水谁为胜，石湖一片明如镜。

　　石湖，我称其是姑苏城里的田园风光，这里占地22.35平方公里，历史悠久，可赏景点、可仰人物多，简单归纳一下：一座山——上方山，海拔92.6米，有浮屠七级等，老苏州重阳登高来此，香客平时也多，来此许愿、还愿、祈福。一座塔——楞伽塔，始于北宋，老百姓称“上方塔”，是苏州塔之二，列虎丘塔之后。一个人——范成大，中国田园诗集大成者，自号石湖居士，人称“范石湖”，建有“石湖旧隐”别墅，他的《四时田园杂兴》，令我常读常新。一条御道——清康熙帝、乾隆帝在位时，六巡江南，常去上方山，为皇帝特修的小路，称御道。一个庄——余庄，沈寿逝世后，其丈夫余觉修建，主厅称“福寿堂”，此是慈禧太后赐给这对“绣神”夫妇的赏名。沈寿，原名云芝。余福，原名余觉。两座桥——越城桥、行春桥。尤其是行春桥，苏州人农历八月十八游石湖、行春串月，说的都是此桥，是九孔石桥。据称，八月十八，石湖会有天上一个月亮，水中一半圆月的景观。五条堤——吴堤、越堤、石堤、杨堤、范堤。历史上的吴越之战、越灭吴、越来溪、越城遗址，皆在石湖。范蠡带西施也是从石湖进入太湖而归隐的。漫步石堤，历史烽烟历历在目。

　　（二）

　　苏州有俚语：车坊荸荠斜塘藕，最佳红菱出石湖。

　　上世纪六七十年代，上方山有果园农场，石湖里还广植红菱。上世纪末，每年国庆、中秋，我必到石湖买红菱。卖红菱者告诉我，都是从外湖批发来的，石湖已无红菱。

　　石湖红菱，是苏州风物，很叫得响的“水八仙”之一，如有可能，还望恢复。

　　石湖不仅出产红菱等水生植物，水中鱼类也不少。志书上记载：苏州水占全域42.5%，有“东方水城”之谓。水中都养鱼，苏州人爱食鱼，鱼的需求量大，且苏州人讲究“不食不时”，从前，一年吃好十二条鱼：正月塘鳢鱼，二月鳜鱼，三月甲鱼，四月鲥鱼，五月白鱼，六月鳊鱼，七月鳗鱼，八月鲃鱼，九月鲫鱼，十月草鱼，十一月鲢鱼，十二月青鱼。时过境迁，目前，除鲥鱼外，其他的鱼儿苏州都还有。苏州人爱食鱼，每一位厨师都要学会烧鱼。

　　（三）

　　石湖有家“吴越荣记”酒店，开店十年了。总经理张志强要求每位厨师都要烧好鱼。厨师长杜号更是身体力行精心做好鱼肴。于是，他们在几年前就推出一句广告语：“吃松鼠鳜鱼，到吴越荣记。”接着，他们在今年10月，隆重推出“石湖鱼宴”。

　　谁都知道，松鼠鳜鱼是苏州头道菜、招牌菜，要做出号称“苏州第一”的松鼠鳜鱼，要有点勇气和本事。在李俊生师傅指导下，这里的松鼠鳜鱼呈四大特点：其一，活鱼现做；其二，改刀升级，全身128颗鱼粒，均匀饱满，外脆里嫩；其三，严控油温，初炸210℃，复炸230℃；其四，改用番茄沙司+酸梅酱。

　　在“石湖鱼宴”菜单上，还有几道鱼肴可圈可点。

　　火丝鱼松。苏州人爱食松，有肉松、鸡松、虾松、火腿松、鱼松等。鱼松，将鱼（白鱼、鳜鱼均可）蒸熟，剔骨剔皮，用文火炒制，炒干即可，装盘时，火腿丝结顶，既增色，又添鲜，做一道冷盆。

　　石湖窜条。既然称“石湖鱼宴”，必有一两种产自石湖的鱼吧。石湖现有什么鱼？基本没有，却有窜条鱼游弋。就采购野生窜条鱼，油氽，炸得骨酥，用美味卤汁浸过，便可上盆。

　　一品三白圆。叫“一品”者，定大个。学的是淮扬菜中的狮子头的气派。用白鱼、白虾、银鱼等食材，斩碎，加入肥膘，做成大圆，有成人拳头大。清蒸。夹一坨鱼圆，舀一勺清汤，那叫鲜美。

　　香炸双味鱼。两种款式。一种是调一款鱼馅，包一个小圆酥饼，油炸，挺香、挺脆，又挺柔，充满鱼鲜。再一种是将鳜鱼片贴在面包吐司上，洒上芝麻，有点西化，年轻人喜欢。

　　叶正亭（作者系苏州市民间文艺家协会名誉主席，著名作家、美食家）