秋冬进补怎么吃鸡？原来中国的吃鸡史，也是我们的发展史

中国人的饮食最讲究时节。袁枚说过：“所谓四时之序，成功者退，精华已竭，褰裳去之也。”春雷笋出、夏迎莲香、秋来蟹痒、冬雪蔬甜，一年四季，每季都有属于它们的好味。

秋末冬初正是进补的好时候，在中国素来有“无鸡不成宴”的说法，因此在进补这件重要的事情上可不能少了鸡的身影。

图/茯苓鸡汤

“鸡”这味食材在古时是珍贵之物，在中国的发展也体现了每个时代不同的特点。

远古时期，公鸡被农民们当成活时钟，人们鸡鸣而起，劳作田间。后来这种生活习惯被传袭下来，《周礼·春宫》中记载，那时人们生活中的报时主要是靠鸡，还有专门伺候鸡的官职，叫做“鸡人”。古代的天文著作《春秋运斗枢》中记录下了这种类似于“通天”的报时功能，说到“玉衡星散为鸡”，即古人认为鸡是星宿下凡。而周朝重礼，常有祭祀活动，每当大祭祀的场合中，便会用到“鸡彝”，即刻画有鸡形图饰的酒樽，后来慢慢地演变为用鸡，不过那时候也只有王公贵族才能尝到一口鸡的美味，普通老百姓可是吃不到鸡肉的。

一直到先秦时期，吃鸡都还是贵族的特权。等到了两汉时期，虽然鸡肉价格依然昂贵，但也不再是只有王侯将相才可品尝到的食物。当时的国家公务人员和富豪在宴请重要来客时也能品尝到鸡肉。
到了南北朝，贾思勰在其著作《齐民要术》中说到提倡圈养鸡的饲养方式，即把生鸡关起来，目的在于减少鸡的消耗，增加鸡的产量。这才使得美味的鸡肉可以出现在百姓饭桌上。

到了宋朝，人们的物质生活水平极大提高，普通百姓吃到鸡肉已不成问题，因而涌现出许多“吃鸡”文学。几百年后的清朝，综合实力又都有了极大提升，饮食也渐渐有了奢靡之风，除了本土食材，也有外国食材的输入，关于鸡肉的做法也多了许多花样。

我们如今说的各种鸡的吃法， 比如上海白斩鸡、浙江糟鸡、江苏叫花鸡、枣庄辣子鸡、四川口水鸡、新疆大盘鸡、海南文昌鸡、云南汽锅鸡、东北小鸡炖蘑菇等，很多都是从古人那流传下来的。可以说只要有中国人的地方，就少不了鸡这道美味，也形成了独特的吃鸡艺术。

说到吃鸡艺术，古人最有发言权，他们对鸡肉也是极其喜爱的。
据记载，五代时期的梁太祖朱温就非常爱吃鸡，每顿饭都离不开鸡。南楚君主马希声为了超越梁太祖朱温的吃鸡数量，决定每天用五十只鸡来炖汤喝，以喝汤来表示自己在吃鸡上战胜了朱温。

唐朝诗人孟浩然对鸡肉情有独钟，他笔下的“故人具鸡黍，邀我至田家”里的鸡黍大概就是如今“黄焖鸡米饭”最早雏形了吧，鸡肉和各种配料小火慢熬即可，香味醇厚，汤汁浓郁，淋在米饭上，开胃又解腻。

图/黄焖鸡

宋朝诗人陆游也写过关于鸡的诗作，“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。”点出了宴客时会用鸡肉招待。
苏轼贬至黄州时，到处抓野鸡，尤爱用大别山的山鸡做菜，留下了“东坡山雉汤”和“东坡春鸠脍”两道名菜。

南宋绍兴年间进士林洪则在其著作《山家清供》里描述了一道令人唇齿留香的“黄金鸡”。

李时珍的《本草纲目》里介绍了大量的鸡肉食疗方，袁枚在他的《随园食单》里著有《羽族单》，“鸡功最巨，诸菜赖之。如善人积阴德而人不知。故令领羽族之首，而以他禽附之。作《羽族单》。”极尽详细的描述了鸡肉的三十余种做法。

清代童岳荐在《调鼎集》里也详细记载了“白片鸡”的两种制法：“肥鸡白片，自是太羹元酒之味（指原汁原味），尤宜于下乡村，入旅店，烹饪又及时最为省便。又，河水煮熟，取出沥干，稍冷，用快刀片取，其肉嫩而皮不脱，虾油、糟酒、酱油俱可蘸用。”

图 /白斩鸡

鸡通过这么多年的努力终于成为了如今老百姓的餐桌美食，再也不用花高价吃鸡了，从这点上看也是很励志的呀。

如何挑选好鸡

古人这么会吃鸡，作为现代人的我们也不能被比下去呀。

“物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。”为了正确吃「鸡」，首先我们要擦亮眼睛挑一只好鸡。

如果买活鸡，不要选择肉很多的，有可能是激素催出来的，要挑选鸡的眼睛灵活、精神活泼、毛色光泽的。

土鸡的价格要比一般的鸡贵一些，辨别土鸡可以观察它的爪，土鸡的脚比较长且鸡爪细而尖，粗糙有力，说明是散养的。而圈养鸡则脚短、爪粗、爪心圆且肉厚。

如果挑选杀好的鸡就需要注意以下几点。

①看颜色：正常的活鸡被宰以后，血会放出来，鸡肉的颜色呈干净的粉红色且有光泽，有种白里透红的感觉，鸡皮呈米色，并有光泽和张力，毛囊突出，如果是土鸡，鸡肉和鸡皮颜色则会更黄一些。

如果鸡肉肉质特别红甚至发黑，这样的鸡就是不健康或者死鸡。

如果是杀后冷冻保存的鸡不管是鸡肉还是鸡皮都会稍白一点，冰冻越久越白。所以会发现很多冰冻的鸡胸肉会比较白，就是这个道理。（如果实在不会区分颜色可以看看自己手心的颜色。）

②摸手感：新鲜的鸡肉肉质紧密，有弹性，用手指轻压鸡肉之后会凹陷、弹起。如果鸡肉不回弹，表面湿滑、粘手，这样的鸡最好别买。

如果是注水鸡肉，肉质也会显得十分的有弹性，但是仔细看就能发现皮上的针眼，用手触摸能感觉得到表面有些高低不平。

③闻气味：新鲜的鸡闻起来是有淡淡的腥味，如果闻到鸡有酸臭味就是变质的。

④看刀口：刀口不平整的鸡一般是活鸡宰杀的，而刀口平整或没有刀口，说明是死后宰杀的。

吃鸡注意事项

挑选好了一只好鸡，接下来就是处理鸡的过程。

现在许多地方活鸡不能进入市场，所以我们一般买到的鸡，都是处理好的，有害部位大多都提前去除了，但是如果自己在家屠宰的鸡，就要注意这些部位，如果有小吃货很喜欢食用这些部位的话，那也要适量哦。

①鸡屁股：主要是尾脂腺和腔上囊，这个部位集中了淋巴结，含有吞噬病菌或病毒，以及致癌物，所以不能吃。如果不会分辨这两个部位，就直接砍掉鸡屁股即可。

②鸡脖子：这个部位的皮下血管和淋巴结集中，还可能含有激素，如果要吃记得去除干净鸡脖子皮上的淋巴和血管。

③鸡内脏：鸡肺、鸡肾等内脏，可能含有残留病菌，也有重金属超标的可能，所以尽量少吃。

④鸡皮肤：一些鸡肥油较多，脂肪和胆固醇含量高，还会有些小肉疙瘩等，吃的时候记得去除。

鸡的不同种类

市面上的鸡，大致可以分为公鸡、母鸡和童子鸡。从中医上说不同的鸡属性不同，并不是每个人都能吃的，不同的鸡进补的方式也不同。

1、公鸡

公鸡偏热，属阳性，适合夏季清补。阳虚的人群，青壮年男性及产后体虚需要下奶女性可食用。高血压、中风、过敏、痛风以及风热感冒的患者不适宜多吃。

2、母鸡

母鸡偏凉，属阴性，适合秋冬进补。贫血患者、营养不良、体质虚弱、产后气血亏虚即贫血的女性和术后进补人群可食用。高血压、感冒发热的患者，以及容易上火、想要减肥的群体不适宜多吃。

3、童子鸡

童子鸡的性质不温不热，四季皆宜。它既能弥补秋季燥热时身体的亏损，又能在天气变凉时补充阳气，即滋阴补阳。一般人都能吃童子鸡，尤其是老人、体弱多病者更适合吃。

4、乌鸡
乌鸡与市面上常见的鸡相比，蛋白质含量高，但脂肪和能量更低，是减肥人群及三高患者的理想鸡肉。

5、三黄鸡

“三黄鸡”的名字由朱元璋钦赐，属于农户大自然放养的鸡，是我国最著名的土鸡之一。因其肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富等特点，适合做一些速成凉菜和火锅，如白斩鸡、手撕鸡、椰子鸡等。

对于普通人来说，公鸡的适宜人群是有局限性的，母鸡和童子鸡才是老少皆宜，因此秋冬季节进补，首选母鸡和童子鸡哦。

鸡的花样吃法

鸡肉的做法特别多，可炒食、烤食、炸食、蒸食、炖食等，还可以做成各种药膳滋补，不同的做法味道各不相同，但是营养都不少。

1、煲汤

煲汤首选1.5~2年的老母鸡或乌鸡。

母鸡的脂肪含量较高，肉质松散，营养成分更能融于汤中，即使把肥油全部去除，炖汤时依然能看到表面浮着一层澄黄色的油，色泽鲜亮。

乌鸡脂肪量更低，适合减肥人群及三高患者。

图/猴头菇虫草花鸡汤

从中医上说鸡肉温中益气、健脾养胃，秋冬季多喝些鸡汤可提高自身免疫力，感冒患者多喝点鸡汤还有助于缓解感冒引起的鼻塞、咳嗽，补充更多营养。

活到79岁的晚清重臣李鸿章每天都要喝一碗用两只老母鸡熬成的鸡汤。他的长寿也不知和喝鸡汤有没有关系，但是天冷喝鸡汤确实很暖和，如茯苓鸡汤、鲍鱼鸡汤、竹荪鸡汤、虫草花鸡汤、板栗鸡汤等都是不错的选择，非常适合秋冬季进补。

2、干炒、红烧等

虽说鸡汤好喝，但是不同烹饪做法的鸡肉也有不同的风味。要做炒菜和红烧选用公鸡口感最佳，如山东枣庄的辣子鸡就是用半年的公鸡做的，鲜辣可口，非常下饭。

小朋友都喜欢的炸鸡用童子鸡最适合，肉质鲜嫩，吃起来不会觉得柴。

图/台湾盐酥鸡

公鸡和童子鸡的脂肪含量较低，其肉质更加紧实鲜美。像红烧鸡肉等一些炖菜这两种鸡都可以，主要看自己喜好选择。

图/江西三杯鸡

3、凉菜、火锅等

清人袁枚在《随园食单》中提过白斩鸡的做法，“肥鸡白片，自是太羹、玄酒之味。尤宜于下乡村、入旅店，烹饪不及之时，最为省便。煮时水不可多。”

图/上海白斩鸡

白斩鸡肉质鲜嫩，原汁原味，是最适合用三黄鸡做的，当然海南鸡、手撕鸡这类鸡肉凉菜用三黄鸡做也很适合。

图/柠檬手撕鸡

除了做凉菜，三黄鸡也适合做一些火锅菜，如汽锅鸡、椰子鸡、猪肚鸡。

汪曾祺在西南联大的时候，就特别喜欢正义路上的汽锅鸡，有钱的时候天天下馆子吃汽锅鸡，没钱的时候吃着食堂想着汽锅鸡，足以可见它的美味。

最适合吃「鸡」的季节，你想吃什么鸡呢？公鸡适合吃肉，母鸡适合煲汤，童子鸡适合做炸鸡，三黄鸡适合做凉拌和火锅类。不管是鸡汤，还是红烧鸡、白斩鸡，其实它们的营养价值都差不多。

所以，想怎么吃「鸡」，吃什么「鸡」，就看你的选择啦，实在挑不出就来小煮艺问问笋笋吧～

图文：呵呵笋

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