广东
文、图/羊城晚报全媒体记者 王敏
俗话说：“秋风起，蟹脚痒”。这蟹脚到底痒不痒姑且不讨论，但嗜“蟹”的老饕此时必定开始心痒痒了——那一只只肉如玉脂、膏堆满壳的“尤物”，想着就已经让人垂涎三尺。
这个秋天，既有正值旺季的大闸蟹，也有蟹膏肥美的梭子蟹，“膏蟹”当道，好不热闹。
大闸蟹——最佳赏味期正当时
重阳一过，大闸蟹正式踏入了最佳赏味期。对于大厨来说，此一阶段的大闸蟹正是最适合用来玩花样的时候。因为此时的大闸蟹，无论是蟹膏的香滑度还是蟹肉的饱满度，皆处于巅峰状态。
蟹情：价格两极分化
欲通蟹道，必先了解蟹情。随着中秋国庆两大消费旺季过去，加上上市量逐步增大，大闸蟹价格有所回落，中小蟹的价格下降了约20%，但大蟹的价格仍在高位。
据行家介绍，公蟹在国庆期间已经大规模上市，总体价格比去年高，但中小号的螃蟹价格已经回落，特别是二两左右的母蟹，批发价已经从前期的每斤120元下降到60元左右。螃蟹批发商陈先生表示，目前是螃蟹大规模成熟期，价格比此前低了不少，3两的普通螃蟹大概20多元一只。
由于今年夏季持续高温，高淳、昆山、兴化和洪泽等大闸蟹产地都受到影响，导致今年四两五以上的大蟹产量较少，价格也因此较为坚挺。
行家预测，大闸蟹约在10月15日后迎来最佳赏味期，到时候小蟹的价格可能还会走低，但大蟹仍将货以稀为贵。
品蟹：清蒸之外尝尝新花样
即便是一只蟹，也是千人千味，不同的烹饪方法各有拥趸。“南京大牌档”自然深谙此道，应季奉上数道蟹菜，以满足各位老饕不同的喜好。
每到蟹季，店里的蟹黄汤包是名副其实的明星小吃。端上桌来，汤汁还在汤包中来回摇晃。精妙之处就在于一个“鲜”字。手拆鲜活蟹肉、蟹黄与瘦多肥少的猪腿肉末搅拌入馅，鲜而不腻。
店家独家创制的“陈年花雕醉闸蟹”，沿用古法工艺，十年花雕配以老姜丝，佐以秘制酱料，经老卤浸润而成。常见的清蒸大闸蟹要趁热吃，这道蟹肴却是冷吃。
如果你是“蟹酿橙”的疯狂粉丝，即可摩拳擦掌，来“江南厨子”大啖蟹黄。大厨取当季成熟的大橙子截顶去穰留少许橙汁，以蟹黄、蟹肉填入，盖上之前截去的橙顶，放入笼屉，用酒、醋、水蒸熟吃。店家专门安排了专人每日进行拆蟹，当日使用，以保证蟹黄、蟹肉的新鲜度。
梭子蟹——丰收之年价格平稳
10月份，除了是大闸蟹的黄金时期外，也是梭子蟹肥美之时。
梭子蟹，有些地方称为“白蟹”，因头胸甲呈梭子形，故名梭子。梭子蟹盛产于我国渤海、黄海、东海等海域，一年分春秋两个渔汛，但蟹肉最肥的时间为每年的8月到11月。
蟹情：一般论斤卖
今年梭子蟹丰产，肉质肥美。8月初由于少量梭子蟹上市，所以价格也是最高的，大概在60元一斤。随着更多海货上岸，梭子蟹价格已有所回落，目前市场价在30-50元一斤左右。
品蟹：快跟浙江人学吃梭子蟹
梭子蟹肉质细嫩洁白，味道清新且回味悠长，甜度比大闸蟹要略高。它们的个头一般在半斤左右，大的可以去到1斤。其中雌蟹能碰上红膏满盖的会尤其鲜美。
浙江人对于它的热情，丝毫不亚于大闸蟹。一到它上市的时候，就早早去市场搜罗，葱油炒、排骨蒸、与年糕搭配……花样比大闸蟹还要多。
将梭子蟹腌制成呛蟹，那是许多宁波人的最爱。办个酒席，呛蟹是必上的一盘冷菜。用冷开水加适量的盐及少许姜片、白酒等调成盐卤呛制，一般过了一天一夜即可食用。蘸醋食，咸中带鲜，是“老宁波”最佳的下饭之菜。
由于产量大，昔日“贵似金”的梭子蟹，现如今已变得常见和亲民。近几年，梭子蟹在广州的星级酒店也频频现身。粤海喜来登酒店的采悦轩中餐厅，就以粤菜独有的“啫啫”烹调手法炮制了一道“生啫梭子蟹煲”。
梭子蟹用的是东海的渔获，个头大、膏多，啫制之前要先裹一层薄薄的生粉以锁住肉汁。为了突出梭子蟹本身的鲜味，配料只用最简单的姜、蒜和干葱头，将其爆香后即将梭子蟹放入瓦煲内，用猛火干逼。
上桌时，瓦煲内的汤汁仍然在不断蒸发而发出“嗞嗞”声，而壳薄肉嫩的梭子蟹早已吸饱了汤汁的精华，干身惹味。
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来源 | 羊城晚报•羊城派
责编 | 徐炜伦
校对 | 彭继业
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