程汝明：任毛泽东厨师22年，红烧肉不放酱油，做完饭后销毁菜单

程汝明一直担任中南海最高领导人的厨师长，曾经做过毛主席二十二年厨师，从1954年起到到毛主席去世，在“主席家”这些年间，程汝明印象最深的就是给毛主席做菜的日子。

“毛氏红烧肉”这道菜，现在广为大家所熟知，它区别于其他红烧肉的特点就是不加酱油，那为什么毛主席不吃酱油呢？

豆豉腊肉、盐水鸡、鱼头豆腐、辣椒圈这些菜都是毛主席喜欢吃的，那为什么作为国家主席，毛泽东不选择那些繁杂尊贵的“国宴菜”，而偏偏喜欢这些呢？

过年要吃饺子，这是大家广泛的认知，其实喜欢吃饺子的是北方人，而南方人则不同。

比如说毛主席，他老人家就不喜欢吃饺子，年夜饭上的三鲜馅饺子，毛主席一般只吃一个，我们都知道毛主席喜欢吃红烧肉，但是主席所吃的红烧肉和其他的红烧肉也是不同的。

程汝明刚给毛主席做厨师的时候，曾做了一盘红烧肉，可是毛主席连看都没看，这让程汝明很纳闷。

后来才知道，毛主席小时候家里开过酱油铺，农村长大的人都知道酿造酱油或晒制酱的时候都是在夏天，里面会有无数个蛆虫在蠕动，见得多了就会有心理阴影，从那以后毛主席的菜里就没加过酱油。

为什么后来毛主席独爱红烧肉呢？这就是程汝明的功劳了，他采用炒糖色来代替酱油，并且加盐和辣椒，这样烹制出来的红烧肉咸鲜可口，甜辣兼得，毛主席吃过这道菜后，就再也放不下。

作为一个湖南人，辣椒是主席的最爱，当然还有苦瓜和腊肉，主席经常说要想干革命，就必须能吃辣椒和苦瓜，但是怎么才能不用酱油就能烹饪这两种食材呢？

程汝明无意中发现毛主席可以吃豆豉，于是就想到了用豆豉代替酱油的方式，从此，主席的餐桌上就增加了豆豉苦瓜和豆豉辣椒圈这两道必点菜。

自从程汝明成了主席的厨师后，主席的餐桌很快丰富起来，但是第一个除夕夜的饺子，毛主席却只尝了一个，这是为什么呢？

程汝明自信自己是下足功夫的，后来才知道主席是南方人喜欢吃年糕，对北方的饺子不感兴趣，后来到了第二年，程汝明专门做了年糕，主席吃了很多，看来一方水土养一方人，家乡的味道才是最好的。

做主席的厨师不仅要做出美味的菜肴，还要根据主席的作息时间，比如平时做饭时要多加汤水，因为平时主席看书吃饭就慢，多放点汤，主席的饭菜会凉得慢些，而年夜饭时则不需要，因为主席不看书，吃饭快。

平时主席一般采取勤俭持家的作风，以自己的工资来安排自己的饭菜，但是在三年困难时期，主席曾在人民大会堂中央会议上作检讨，原因只是自己吃了几次红烧肉。

其实那三年毛主席已经降低了自己的伙食标准，程汝明也被命令不能做肉菜，但是为了让主席吃好，程汝明采用“瞒天过海”的方式，把肉做到暗处。

比如做葱花饼时用猪油和面，起初主席是不怎么喜欢大葱的味道，但是程汝明改良了自己老家山东做饼的方式，做出了令主席喜欢的葱花饼。

困难时期开始后，程汝明偷偷地把隐藏猪肉的饼做成主席吃，一次程汝明心疼主席，多切了几个肉丁，被主席发现后，程汝明倒是没受到什么惩罚，只是被告知，再也不准做大饼了。

其实在平时，主席的饭菜也很简单，凡是复杂的菜基本不做，有时中午剩下的菜晚上吃，这是很正常的事，即使到了除夕，年夜饭上也会出现剩菜剩饭，主席工资并不高，程汝明就要想办法，怎么才能让主席吃好又能省钱，比如主席想吃鱼的时候，做一个鱼头豆腐。

从一些报道中我们经常看到江青奢华浪费，但是从程汝明眼里，并不是这样的，主席曾很多次指示控制江青同志的伙食。

其实也许由于出身原因，江青并不怎么节约，但是在饮食上却并没有外面传的那么夸张，主要是因为江青喜欢吃西点蛋糕，奶油布丁之类甜食，那么就她一个人又能吃多少呢？

现在夏天夜市的烧烤摊上，有一种烤辣椒，据说就是程汝明发明的，据说毛主席很喜欢吃，还有就是在六十年代后，由于年龄问题，主席的饮食发生了一些改变，慢慢就不再饮酒了。

网上所传的毛主席不喝酒，周总理不抽烟，这是不对的，其实毛主席的酒量很大，后来因为牙病就戒掉了，到了七十年代，为了不给主席身体增加负担，辣椒也逐渐淡出了食谱。

二十二年间，一共做过给主席做过多少菜，程汝明已经想不起来了，除了像红烧肉之类的主席特别钟爱的菜，程汝明已经不记得其他了。

因为按照中南海的纪律，工作人员是不能留菜单的，这是因为在当时的政治环境下，敌特活动还比较猖獗，另外，领导的饮食有可能反应身体健康状况，为了避免不必要的麻烦所以采取处理账单的方式。

做饭前上报，审核通过再抄录一份，做完菜再销毁，这就是整个流程，一做就是二十二年，其实为了保密，程汝明家人都不知道他是毛主席的专用厨师，只知道他在中南海上班，直到毛主席去世，他们才知晓。

在中南海工作这段时间，程汝明经常和其他领导人的专用厨师进行沟通和切磋，也了解了一些其他领导人的喜好，如周总理喜欢吃狮子头，刘少奇喜欢吃罐焖牛肉，但是由于保密的规定，对具体菜谱的事，一概不提。

四人帮被打倒后，程汝明又回到了中南海，仍然是最高首长的专用厨师，也许是因为职业需要保密的原因，与人沟通较少，程汝明就把所有心思放在动物身上。

从给毛主席当厨师起，程汝明就养起了鸽子，这就成了他唯一的爱好，当初最早那批鸽子还是他跟随江青从上海一位被抄家的老教授那里带回来的，自从养起了鸽子，程汝明感觉生活更加丰富起来。

后来送走了华国锋迎来了胡耀邦，程汝明还是那最高首长家的专用厨师，这时他除了鸽子还养了几个金鱼，后来胡耀邦总书记特别喜欢他的金鱼，从他这要走几条自己饲养。

程汝明认为他这大半辈子，都是在中南海度过的，为了领导人的能够吃好喝好，身体健康，他都在绞尽脑汁改良菜品，他认为自己这一生能陪伴多任最高领导，人生满足没有遗憾。