民国的山东省有道砸店的菜，名叫爆炒活鸡，想要做好有三个秘诀

中国地大物博，饮食文化更是源远流长，而且在不同的区域，也形成了各不相同的饮食文化，如果笼统的说那就是“四大菜系”，或者“八大菜系”。比如，鲁菜就是山东的代表菜系，其中也有许多颇具特色的菜品，例如爆炒活鸡就是代表，而且还是一道砸招牌的菜……这究竟是为何呢？下面就让小编来给您揭秘。

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鲁菜历史悠久，它属于黄河流域的饮食文化代表，据研究表明在春秋战国时期，鲁菜就已经开始形成，主要体现在对牛羊和家禽的烹饪方式上，讲究的是一种精细饮食，正如孔老夫子所言：“食不厌精，脍不厌细”（《论语乡党》）。到明清时期，鲁菜的发展迎来了巅峰发展，因为大量的山东厨子进入宫廷，所让鲁菜成为了御膳，尤其是制作雍容华贵的菜肴更受皇帝的偏爱，比如九转大肠，泰山三美汤，雨前虾仁，糖醋鲤鱼，芙蓉鸡片和汆西施舌等等。清朝覆灭后，很多宫廷鲁菜也开始流传到民间社会，极大地丰富了鲁菜的菜系，一直到现在鲁菜饭馆也开到了全国各地。

在民国时期，鲁菜被称为“富贵菜”，非大富大贵的人家无法享受，但也有许多亲民的鲁菜，比如在电视剧《闯关东》中，有一道爆炒活鸡就广为流传。据专家们研究确定，爆炒活鸡确实是一道鲁菜，早些年在很多鲁菜馆子里面都有，而且还是一道招牌菜，能体现这家鲁菜馆的实力，但是店家却害怕顾客点这道菜，因为做得好能备受好评，要是做不好就要砸招牌了，令人又爱又恨。

对很多人来说，听到“爆炒活鸡”这一菜名就很纳闷了，心想为何是“活鸡”呢？其实，这道爆炒活鸡做起来特别讲究，所谓“活鸡”是指上菜的时候碗里的鸡心还在跳动，因此要求厨师从杀鸡到上菜不能超过30分钟，否则就不能称之为“活鸡”了，而这道菜也就失去了意义。爆炒活鸡很难做，一般的厨师都难以驾驭，但不过只要掌握三个秘诀，想做出爆炒活鸡也并没有多难。

秘诀一：要做爆炒活鸡，选鸡很关键，因为不是什么鸡都行，而必须是专门的鸡。在当时，饭馆为了做爆炒活鸡会自己养鸡，在鸡仔只有一个多月大时，就开始用佐料喂养，比如将各种花椒大料等研磨细粉掺在饲料中。连续喂养1-2个月之后，这样的仔鸡就是上好的原材料，鸡肉已经被各种佐料浸润，浑身还散发出一种独特的味道，最关键的是这样不需要复杂的加工了，节约了制作的时间。值得一提的是，有些饭店如果没有佐料鸡，那铁定做不了爆炒活鸡，即便做了也会腥味刺鼻，注定失败。

秘诀二：在杀鸡之前，先给鸡灌入二两白酒，一来是为了将鸡醉晕过去，宰杀的时候鸡没有痛苦会更加鲜嫩，二来是白酒能够祛除腥味，在烹饪过程中能让鸡肉更加的入味。不过，一般人还不知道，这灌入的二两白酒还有更加重要的作用，甚至可以说是决定这道菜成败的关键之处。在上文中提到，爆炒活鸡上菜之后，必须让鸡心还能跳动，因此给鸡灌入白酒之后，即便是把鸡宰杀了，也还能能维持鸡心跳动。对此，一般人的都不知道，所以很多人制作的爆炒活鸡都是“死鸡”。

秘诀三：宰杀仔鸡要迅速，白酒灌晕之后立马丢入热水中去毛，然后开膛破肚取出内脏，而且这一步也很关键，连接鸡心的内脏要一并取出，而不能单独将鸡心摘下来。紧接着，仔鸡剁成方块下热油锅翻炒二十分钟，然后再加一点点水焖上两三分钟，最后等水烧干后再加一次水，此时再将鸡心放最上面继续焖1分钟即可。出锅之后，还要把鸡心放在最上面，然后迅速端出去放在客人跟前，并指着鸡心说：“客官您看好了，爆炒活鸡”，只见鸡心果然还能跳动，令人赞叹不已。

毫无疑问，爆炒活鸡是功夫菜，是速度菜，也是招牌菜，但更是砸店菜，一旦做得不好就会被客人敲桌子了。华夏厨艺文化博大精深，爆炒活鸡只不过是其中一种，希望厨师们勤学苦练，推出更多的美味菜肴，让我们的味蕾获得更多的享受。

参考资料：

《中国鲁菜文化》作者:孙嘉祥、赵建民，出版社:山东科学技术出版社

文澜海润工作室主编文秀才，本文撰写：特约历史撰稿人：刘立江