农家制作酒曲为何常用到辣蓼草，它有何作用？搞懂了你也会做酒曲

导读：农家制作酒曲为何常用到辣蓼草，它有何作用？搞懂了你也会做酒曲

在农村里，不少人还是喜欢喝自家酿制的米酒，或者是白酒。特别是在最近几年，生活水平提高了，更多的人也关注起养生了。他们对于市面上销售的瓶装酒反而不感兴趣，而如果是农家自酿的酒水则是爱不释手。

也是因为这个原因，有些资深的酒友们，还会特意去村里购买自酿酒，或者是花时间自己来酿酒喝。

而酿酒就离不开酒曲，无论是甜米酒，还是白酒都是离不开酒曲的，用老辈人的话来说，酒曲就是酿酒的“药引子”，没有了它是酿不出酒的。同时酒曲的好坏，也会直接影响到所酿酒的品质。

其实在过去，每年到了夏季的时候，许多农户都会自己制作酒曲，就是为了后面酿酒做准备的。但是在近些年许多人外出打工，农村的留守人员越来越少，制作酒曲的少了，尤其是会制作酒曲的就更少了。

但如果你观察别人制作酒曲，就会发现各地制作酒曲的配方是各有不同的。可是有一种材料却很常见，在各地制作酒曲都有它的身影，这种植物就是农村常见的辣蓼草。

那辣蓼草在制作酒曲的过程中发挥了什么作用呢？其实如果你搞明白了，也会制作酒曲了。

辣蓼草也叫“酒曲草”

辣蓼草在农村是很常见的一种杂草，有些农民还会把它当成是害草而铲除掉。这种植物的生命力还是比较强的，既能耐贫瘠，也能耐干旱。

但是它喜欢在偏潮湿的地方生长，于是在一些水沟、稻田附近，或者是路边、庄稼地里都有生长。有些地方直接是在院子里，家门口都能看到辣蓼草。我家院子里每年都会长辣蓼草，都会特意留着制作酒曲的，也不舍得被别人割了去。

不懂的人是直接把它当成了普通的杂草而铲除了，可是对于识货的人来说，就会留着它，等到夏季的时候它长得粗壮了，就会割回来制作酒曲。

不过在割的时候，最好是佩戴上手套，因为辣蓼草是真的很辣的，尤其是一些长在旱地的辣蓼草，辣味十足，甚至有点“辣眼睛”，但越是辣的辣蓼草，就越是制作酒曲的好材料。

辣蓼草制作酒曲所发挥的作用

而在很多地方制作酒曲的配方各有不同，有些复杂的酒曲配方光是原料就有几十上百种，可都是离不开辣蓼草的。也是由于辣蓼草能发挥着不可替代的作用，因此也被直接称之为“酒曲草”。而它在制作酒曲的过程中，也发挥了重要的作用：

首先，为酒曲菌提供生长所需要的多种生长素。

别看辣蓼草长得很普通，但是它却含有根霉菌、酵母菌等多种微生物所需要的生长素，尤其是它所含有的丰富的黄酮类的活性物质，可以有效帮助酒曲菌正常生长。有数据显示，用辣蓼草制作出来的酒曲糖化率、液化率以及发酵率都是有明显提高的。

其次，它能增加酒曲的透气性。

辣蓼草这种植物非常的特殊，在制作酒曲的时候加入它，就能起到疏松米粉、谷粉中的颗粒结构，从而起到增加酒曲透气性的作用，如此一来也就为酒曲菌的生长创造了更有利的条件。

再次，辣蓼草还能起到很好的杀菌杀虫的作用。

辣蓼草在民间本来就是一种中草药，它具有解毒消肿，杀虫止痒的效果。而在制作酒曲的时候加入辣蓼草，既能有效消灭中病原性微生物等杂菌的产生，同时它还能起到杀虫的作用，这也有利于酒曲后期的保存，避免它生虫、变质等。

正是由于辣蓼草在制作酒曲中发挥了如此多重要的作用，所以在很多地方制作酒曲的时候，辣蓼草都是不可缺少的一种原材料。如果是制作复杂的酒曲，就会添加更多的原料。但如果是自家使用的酒曲，只要辣蓼草一种原材料，也能做出不错的酒曲。

值得一提的是在农村里，那些能制作出高品质酒曲的人，往往都是闻名乡里的“大能人”。

辣蓼草如何制作酒曲

如果是自己制作酒曲，然后用来酿酒喝，那完全不需要太过于复杂的偏方，因为偏方越复杂，操作起来难度就越大。如果配方的比例没有掌握好，更容易失败。所以用辣蓼草一种材料，也可以制作酒曲，它既能满足酿制甜酒的需要，也能满足酿制白酒的要求。

如果是用辣蓼草来制作酒曲，方法也挺简单的，一般都是把辣蓼草割回来，清洗干净了，然后晾晒干了，之后把它打磨成粉末状。之后把大米，就是我们吃的大米也打磨成为粉末。两者按照三比一的比例混合好，即米粉占四分之三，而辣蓼粉末占四分之一。

搅拌好了以后，再倒入盆里面，分多次加水搅拌均匀了，也不宜加水太大，只要粉末能搓成团就可以了。接下来就是把粉末搓成汤圆大小即可。

这个时候就要把提前准备好的优质酒曲打磨成粉末，如果是制作甜酒曲，就用甜酒曲子，而制作白酒的酒曲就用白酒曲子。因为它们是作为酒曲菌种子的，这是必不可少的。

之后把制作好的酒曲都放在竹簸箕里，在上面撒上之前捣碎的酒曲粉末，这个过程必须要确保每一粒酒曲丸子上面都均匀的粘附上酒曲粉末。

最后就是把它放置在20-25℃的环境中，让它自然培育出菌苗。一般都会在上面覆盖上稻草，或者是麦秆。如果温度不够，还会覆盖上棉被等。

放置5-7天以后，当酒曲丸子上面长出来白色的绒毛状东西，就表示酒曲已经发酵好了。但如果发酵以后的酒曲上面变黑，或者是有气味，则意味着发酵不太成功，这样的酒曲是不宜使用的。

而发酵好的酒曲，就可以拿到通风的地方风干了，直到完全干了以后，就可以把它密封起来保存了。

以上就是笔者对辣蓼草在制作酒曲过程中所发挥的作用的解答，并且还简单介绍了用辣蓼草这一种原料制作酒曲的方法。看起来简单，但是做起来也还是要经验的，尤其是它在发酵的过程中，对温度的把控很关键，多数人失败也是在这一步。

另外还有一点要提醒大家，那就是制作酒曲，一定少不了要用之前准备好的酒曲来做引子培育酒曲菌，不然是难以成功的。如果你家没有，可以去村里借，或者是去集市购买都可以的。