扁豆含有“生物碱”，切记“多做1步多加1物”，为了家人别省事

秋扁豆，正鲜嫩

“一年一度秋风劲，不是春光、胜似春光。”这正是对美好秋天的写照，虽然秋天没有姹紫嫣红，也没有那么多鲜味儿供人们品尝，但是习习秋风给人们带来惬意的同时，也带来了很多美味。周末回老家，老房子屋后的几棵扁豆长势喜人，盛开着簇簇洁白色的扁豆花，下面则密密麻麻结着一串串的绿扁豆，看着都诱人。本来想摘一小兜够吃就行了，可母亲早就给摘了满满一大袋，都足够吃几次的了。扁豆主要食用部分为其嫩荚，趁着豆粒刚刚生长的时候，采摘下来，哪怕什么也不加入，简单清炒就是难得的美味。

扁豆含有“生物碱”

扁豆与芸豆有点类似，鲜美的味道主要来自于其自身的碱性成分，与所含的“扁豆碱”有很大的关系；但正是因为这种扁豆碱，人们在食用扁豆的时候要特别小心，如果炒不熟容易出现胃肠问题。扁豆含有“生物碱”，切记“多做1步多加1物”，为了家人别省事：1、焯水。吃扁豆最好是通过焯水，去除扁豆所含的生物碱，如果不想焯水，就多炒一会，把扁豆彻底炒熟。2、搭配含维生素C丰富的食材。扁豆所含的生物碱有小毒，除了炒制时要焯水炒熟之外，还要搭配含维生素C丰富的食材才行，辣椒就是维C含量最丰富的蔬菜之一。

辣椒丝炒扁豆丝

主料：嫩扁豆300克、鲜青辣椒1个约100克、鲜红辣椒半个约50克

配料：葱5克、大蒜5瓣

调料：植物油30克、蚝油10克、盐2克、味精或鸡粉2克（自选）

制作过程

1、选用嫩扁豆一兜，差不多有300克，择去边丝，清洗干净。扁豆切丝比较麻烦，可以这样操作：3-5个差不多大小的扁豆叠在一起，斜刀切成细扁豆丝，这样速率可提高数倍。

2、大个头的鲜青辣椒1个，再选用鲜红辣椒大半个，起到调配菜品颜色的作用。把鲜青、红辣椒清洗干净，切去辣椒蒂，平刀一切为二，片去辣椒丝，减低辣度，改刀成细青红辣椒丝。大蒜5瓣，切成0.3厘米大小的蒜丁，一定要大小均匀；切葱花5克。

3、锅内加水烧沸，调入盐5克、植物油10克，增加食材焯水后的颜色与亮度。大火下入扁豆丝，焯水10秒后立即捞出。在水管下面快速冲凉，沥净水分。

4、锅内倒入植物油30克，中火加热，油温五成热，下入大蒜丁，炒成表面微微泛黄。下入葱花，炒出香味。下入沥水的扁豆丝、青红辣椒丝，大火快速翻炒断生。

5、调入蚝油10克、盐2克、味精或鸡粉2克（自选），快速翻炒均匀，立即停火。把做好的辣椒丝炒扁豆丝盛入凹盘，趁鲜上桌享用。扁豆虽鲜美但是“发物”，牢记“多加1物多做1步”，可不能省事，这点要注意。

注意事项

1、蚝油是重要的增鲜调味料，是这道菜的点睛之笔，起到重要的调味作用。加入蚝油要注意调入时机，要在菜品九成熟的时候调入，过早不但起不到增鲜的益处，还容易滋生出怪味。

2、如果扁豆丝实在不愿意焯水，那炒制的时候就调入半手勺清水，先下入扁豆丝炒熟。再下入鲜青红辣椒丝，调味后翻炒断生即可。

3、大蒜是这道菜重要的小料，炒至微微泛黄，俗称“金蒜”，起到重要的增香作用。一定要用刀把大蒜切成大小均匀的蒜丁，这样才能保持火候一致，切记不能为了省事用刀拍碎。