山东
家常菜之五花肉焖干笋，简单省事，小火慢炖，鲜香不腻
我们都知道，鲜笋的保质期很短，想要长时间保存，就要把鲜笋去壳切根修整，经高温蒸煮，烘干，制成干笋。在袁枚所著的《随园食单》中，就记载着详细做法：“笋脯出处最多，以家园所烘为第一。去鲜笋加盐煮熟，上篮烘之。须昼夜环看，稍火不旺则溲矣。用清酱者，色微黑。春笋，冬笋皆可为之。”
意思就是说，出产干笋（笋脯）的地方有很多，以自家园林里烤烘出产的为最好。把鲜笋加盐煮熟后，放入篮（工具）烘干。制作时要日夜不停地来回护理，火稍微不旺就会软黄。加入清酱的干笋，颜色微黑。春笋，冬笋都可以制作干笋。
冬春气温低，雨雪多，难得见阳光，而鲜笋不采收，很快就长成竹子，在这样的条件下，唯一的办法就是烘干。在我们这边，是用木碳烤烘，把鲜笋处理好，放入工具上铺好，下面放碳火，外面再围上布，类似于干衣机原理。本地的干笋，是故意熏黑，带点淡淡的烧焦味道，称为“火烧笋”。
五花肉焖干笋
所需食材：五花肉200克，干笋150克，姜1块，小葱100克，料酒5克，糖2克，盐3克，生抽10克，花生油5克。
制作方法
由于是干笋，需要提前泡发，把干笋放入盆里，加入清水，最好是淘米水浸泡12个小时，然后捞到锅里，加入大量清水烧开后，继续煮10分钟后捞出切段。重新坐锅，放入笋段，炒干水分。
（1）利用煮笋这段时间，把五花肉切片。小葱洗干净切段。姜洗干净切片。
（2）烧锅注油，放入姜片，葱段炒香。姜葱的作用主要是去腥增香，炒的时间略长些，约3分钟。
（3）加入五花肉翻炒，加入料酒继续炒至五花肉出油，转微黄色，时间约2分钟。
（4）加入生抽炒匀，作用是上色增鲜。实际上应该用糖色，效果更好，今次忘记炒了（其实是懒）。
（5）加入适量清水，加入笋段，加入盐，糖，加盖烧开后，转小火焖40分钟。
（6）时间到后，开盖转大火，收汁至浓稠，出锅。
小贴士：怎么挑选干笋。首先是看颜色，优质的干笋是深黄色，黄黑色。笋节多，笋肉厚实的是嫩笋。接着是闻，把干笋放在鼻子底下，没有异味，只是闻到干笋独特的香气。最后是折，可以轻松的折断的，就是优质干笋。
如果颜色发白，有异味，很可能是用硫磺熏过的干笋。折不断的就是受潮了。笋节疏，笋肉薄的是老笋。这种干笋，就不要购买了。
怎么保存干笋。把干笋放入袋子里密封，抽真空更好，然后放在阴凉通风处即可。干笋晒得够干的话，可以保存1-2年，质量不变。如果是放入冰箱冷藏柜，放3年也没有问题。
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