23款常用的家用商用卤味香料，上色、增香按功能分类，值得收藏

卤味的精髓是什么，当然是卤香，那卤香从何而来呢，当然是我大中华地大物博自古都有的各种辛香料了，是的，说到这里特别佩服那些挖掘这些美食的人，太棒啦!

做卤味呢，最重要的是卤水，卤水的话最讲究的是香料的配比和用量，这也是做卤味最难的地方，很多人做出来的卤味老是对不上，可能会有这方面的原因，另外，制作卤味所使用到的香料，其实都是有分的，不同的香料有不同的功能，不同的功能又发挥着不同的作用，今天我就领大家来看看，制作卤水，香料分别都有什么作用，然后在卤水的制作中担任着什么样的角色吧!

香味十足，增香去腥卤味香料

1、小茴香

制作卤味必不可少的香料，其能除肉中臭气，使之重新添香，故曰“茴香”。同时，茴香有种辛香的味道，也是烧烤不可缺少的，也是卤味中不可缺少的香料哦!

2、八角

八角果为著名的调味香料，也供药用。果皮、种子、叶都含芳香油，在日常调味中可直接使用，如炖、煮、腌、卤、泡等，也可直接加工成五香调味粉，是卤味中不可缺少的一味。

3、丁香

丁香为常用中药，也是世界名贵的香料植物，其味辛辣有有麻舌感。以油性富、香气烈，入水下沉者为佳，在西餐当中往往用它增加烘焙的香味，或是烹煮饮料。

4、肉豆蔻

肉豆蔻为肉豆蔻属常绿乔木植物，也是一种重要的香料、药用植物。性味辛温。有与砂仁相似的化湿行气、温中止呕的功用。

5、香叶

香叶，也叫月桂叶，其是原产于南欧地中海沿岸的绿灌木或小乔木，呈长椭圆披针形，约长三英寸，叶面光滑，带有辛辣及强烈苦味。月桂叶是欧洲人常用的调味料和餐点装饰，如用在汤、肉、蔬菜、炖食等，可说是一种健胃剂。

6、草豆蔻

草豆蔻，中药名。为姜科植物草豆蔻的干燥近成熟种子，味辛，性温，对人体身体有益，能燥湿行气，温中止呕，也经常被用做香料。

7、草果

草果。是药食两用中药材大宗品种之一，草果作调味香料;全株可提取芳香油。果实入药，具有燥湿健脾，除痰截疟的功能。主治脘腹胀满，反胃呕吐，食积疟疾等症。好多中成药离不开它的配方，也是制作卤味不能少的香料。

8、桂皮

桂皮，学名柴桂，有芳香气，是最早被人类使用的香料之一。桂皮在中国就已作为肉类的调味品与生姜齐名。桂皮，广东民间叫“阴香”属樟科肉桂之一种。中国广东、福建、浙江、四川等省均产，用作芳香调味品。

9、桂枝

桂枝，别名：柳桂，有特异香气，味甜、微辛，皮部味较浓，其具有非常高的药用价值，另外，它也是名贵的香料植物，桂皮粉在西方国家通常用来烤制面包、点心，腌制肉类食品。

10、香砂

香砂是一种植物的果实，气味辛凉，常被用作香料。另外中医配伍常说的香砂是“木香”和“砂仁”搭配起来的简称香砂。

11、沙姜

行气温中，消食，止痛。用于胸膈胀满，脘腹冷痛，饮食不消。山奈在烹调中多用于烧菜、卤菜及麻辣火锅，在湘菜系中有“三奈菜”一说，此类菜肴用主料加大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成，其味芬香奇特，受人称道。

12、辛夷花

辛夷花，别名有林兰、桂兰、杜兰、木莲、木笔、黄心、紫玉兰、女郎花，因它辛散温通、芳香走窜、上行头面、善通鼻窍、因治鼻渊头痛要药，性温味辛，也可入味做香料。

13、白芷

白芷外表皮黄褐色至褐色，有浓烈气味，其辛，温;归肺、胃、大肠经。味道强烈，有辛苦味。不可以多放。

卤料甘甜，所用香料：

1、甘草

甘草也叫甜草，是豆科，是一种补益中草药。对人体很好的一种药，其加入卤料可使卤味缮发丝丝甜味，常拿加入卤味制作中作为香料。

2、陈皮

陈皮，中药名。为芸香科植物橘，内表面浅黄白色，粗糙，附黄白色或黄棕色筋络状维管束。质稍硬而脆。气香，味辛、苦。

3、山楂干

将山楂果切片后晾干或烘干而成的。山楂是一种可食用植物，质较硬，果肉薄，内有籽，味酸，放入卤料中，可以添加酸甜的味道，还能帮助肉类软烂。

卤料上色，所用香料：

1、酱油

好卤味当然需要好酱油，酱油作为卤料中较为重要的一味，其色泽红亮，味香浓醇，很适合给卤味添色，而很多做卤料，也喜欢用酱油来上色。

2、冰糖

做红烧肉，冰糖必不可少，因为炒出来的冰糖颜色是非常美的，而做卤料其实也是需要冰糖，经过炒制的冰糖或是砂糖，能够产生焦化反应，色泽变深，富有香气，可以帮助上色

3、红曲

红曲米是天然的染色剂，它能给卤味添加诱人的红亮，在使用的时候，我们需要把红曲米浸泡或是煮出红色的汁，或是装在纱布袋中一起煮。

卤香味久，其他所需香料：

1、葱姜蒜

最常见也是基础的祛除食材异味的材料，一般我们都使用新鲜的。

2、酒类

能够帮助卤味增加醇香，还有一定的杀菌作用，但也不可多放，以免抢味。

3、干辣椒

卤香辣的鸭脖子必不可少的就是辣味，根据自己的口味酌情使用即可。

4、花椒