红烧狮子头，这样做百吃不腻

红烧狮子头，也叫四喜丸子，是一道淮扬名菜。红烧狮子头现在不仅仅淮扬菜厨师做，因为本身是淮扬菜，其它菜系也都能见到它的身影。很多鲁菜厨师做狮子头的做法也非常好，炖制时间延长至一个半小时以上，让狮子头更入味，这样做出来的狮子头软烂鲜香，咸鲜浓香，老少皆宜。

狮子头是将有肥有瘦的猪肉配上马蹄、香菇等材料，做成大个肉丸子，先炸后炖，出锅后扑鼻的香味，光闻起来就引动食欲，醇香味浓的肉块与汁液，超级美味。狮子头要柔软好吃，肉最好自己剁，而且要肥瘦相间的，瘦肉比肥肉稍微多一点。要想好吃的另一个重点是在炖制的器皿上，最好不要铁锅，以砂锅炖为最佳。当然可以选用其它器具制作。

国画大师张大千传授夫人的一道拿手好菜就是“红烧狮子头”，大千先生的作法是，七分瘦肉，三分肥肉，细切粗斩，大小要如米粒，不能剁太细，让肉质间保持缝隙，才能含汁。

红烧狮子头这道菜大多用于婚宴喜宴等宴会上，适合批量制作和保存。红烧狮子头不同于清炖狮子头，需要先炸后炖，清炖狮子头不需要炸制。红烧狮子头要经过切、拌、上劲儿、调味、成型、油炸、炖煮、浇汁等步骤。尤其在北京大中型家常菜馆烤鸭店里，都有它的存在。2000年北京连锁店里红烧狮子头还论个出售，也是点击率超高的一道菜。最早的狮子头用料讲究的是肥三瘦七，并且要手工一刀一刀切出来，狮子头的肉馅不能剁太碎更不能剁成泥状，要有颗粒状的肉馅，炖出来的狮子头才有口感才好吃。现在有了绞肉机，也大多替代了手工，更适合大批量生产制造。

红烧狮子头

需要食材：肥三瘦七的猪肉1000克、香菇50克、马蹄50克、大葱10克、姜10克。

需要调料：盐6克、味精5克、鸡精5克、料酒5克、十三香5克、胡椒粉2克、香油2克、花椒3克、大料6颗、桂皮3克、香叶四片、酱油10克、老抽5克、蚝油10克、白糖5克、水淀粉10克、面粉20克、干淀粉10克、鸡蛋3个、色拉油约耗80克。

制作过程：将香菇切成碎末，马蹄去皮后洗净拍碎切碎。将肥瘦都有的猪肉切成片再切成粗丝再切成碎粒。直接剁碎也可以，保留颗粒感即可。如果批量制作可以使用机器绞的肉馅，不要绞得过碎即可。将猪肉处理成肉馅后，打入葱姜水100克左右，何为葱姜水？后面解释。

葱姜水不要一下子全放入，要分次加入，先加入三分之一葱姜水搅拌，肉馅吃进去之后再加入三分之一搅拌，最后全部加入进去搅打，一定要一个方向，通常是顺时针方向搅拌均匀，下入料酒，适量盐味精鸡精胡椒粉十三香，少许酱油调味，放入香菇和马蹄顺时针搅拌上劲儿。这个过程比较费时，搅拌均匀后，将肉馅进行摔打。即抓起肉馅使劲摔在大盆里，作用都是上劲儿。最后打入鸡蛋两个，搅拌均匀再下入面粉、干淀粉搅打。

把和好的猪肉馅分成4份放在不锈钢托盘上，用手蘸上少许清水，左右收对倒将猪肉馅团成大肉丸。

锅上火，倒入宽油大火烧热，待烧至七八成热时，分别将做好的狮子头蘸一点鸡蛋液轻轻放入油锅，并用手勺小心的推滚肉丸，使其能够均匀受热保持形状，肉丸上半部分都会露在油外，所以可用手勺舀起锅中的热油，反复淋在大肉丸上面。待肉丸炸至完全变色后，外表呈金黄色，狮子头在油锅里飘起，用手勺可以轻轻推动时，用漏勺捞起沥干油分待用。

取一盆，放入适量老汤，放入花椒大料桂皮香叶葱段姜片，放入料酒、盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、老抽、酱油、蚝油，将炸好的狮子头放入汤盆中，放入蒸锅中，大火蒸制一个半小时左右。

将蒸好的狮子头捞出放入深盘中，把炖狮子头的原汤滤出，将汤汁倒入锅中大火烧沸，品尝咸淡后加入适量水淀粉勾芡收汁，点少许明油，最后淋在狮子头上即可。

～～～红烧狮子头技术要点解析～～～

问：为什么放马蹄和香菇？

答：马蹄是为了让狮子头做出来有脆脆的口感，也有增香解腻的作用。香菇主要是增加香气，提升狮子头的口感。

问：猪肉可以冷藏后再使用吗？

答：当然可以，可以放在冰箱里冻两个小时左右，让肉冻的不是那么结实的时候再切会好切很多，先切片，再切丝，然后切粒。

问：狮子头要炖多久？

答：狮子头炸制之后，只是半熟，外皮焦脆后里面还是生的，所以需要长时间炖煮，至少需要一个半小时，才可以炖透。如果炖个十几分钟，狮子头里面不会进味，也达不到狮子头的要求，就是用筷子轻轻一碰，即刻裂开才可以。如果炖个十几分钟，火候不够，第一个没熟透，第二个没入味，第三个狮子头的油脂炖不出来，达不到酥烂化渣的效果。

问：葱姜水怎么制作？

答：10克大葱段，10克姜片放入锅中加入150克左右的清水煮三分钟左右关火，浸泡五分钟后捞出葱姜不用，晾凉后即成葱姜水。

问：可以用机器绞的肉馅吗？

答：如果单独成菜最好是手工切制。不可以用机器绞，手切出来的肉馅做成的丸子炖出来口感松软无比，才能有入口即化的感觉，如果批量制作的话可以用机器绞出来的肉馅。

菜品特点

红烧狮子头，红润油亮，软烂鲜香，颜色鲜艳。