南京板鸭里的大学问

南京板鸭，是[

干腌+湿腌

]复合盐腌肉类的代表作。

板鸭

为了彻底研究明白南京板鸭的经典工艺，我呕心沥血翻阅书籍、观看视频，从中捕捉线索，相互印证，才有了今天这篇文章。

传统盐水鸭

经典制作工艺

如下：

1.配方

原料：鲜光

鸭50千克

辅料：

食盐3～3.5千克

八角100克

卤液：泡洗光鸭的血水50千克，食盐25～35千克，姜片250克，小茴香30克，葱50克。

2.技术要点

（1）腌制南京板鸭，要挑选体长、身宽、胸腿肉发达、两腋有“核桃肉”、体重1.25千克以上的活鸭为原料。屠宰前用稻谷饲养数周进行催肥。

（2）颈部宰杀或口腔宰杀。

浸烫、拔毛，冷水泡洗3次，洗清血污，去净细毛，降低鸭子温度。

（3）先将两翅两脚切除。翅在第2节关节处，脚在股骨以上关节处切除。翼下开膛，取出全部内脏。洗去内脏薄膜、血污，清水

浸泡3小时

左右，去血污，至肉洁白。取出，挂起，沥干水分。

沥干后，鸭背向上、腹朝下，放在案桌上，两手使劲压胸骨，将

三叉骨压扁

，呈扁长方形。

（4）将辅料中的

食盐

八角

放锅内，用火

炒干

，把

八角碾细

（或用破壁机打碎），和盐搅拌均匀即为

八角盐

炒八角盐用量为

6.25%

，即2千克光鸭用

八角盐

125克，按此比例计算。

腌制时，先用95克八角盐从翅下装入

腔内

，反复翻动，使盐均匀布满腔体。其余的30克八角盐用于体表，确保

大腿

胸部两旁

颈部刀口

口腔内

充分腌透。大腿擦盐时，腿肌由下向上推，肌肉受压易与盐接触。

板鸭搓八角盐

（5）擦盐后叠放缸内，过

12小时

，提起鸭子，把腹内血卤全部放出，此为

抠卤

（6）抠卤后

复卤

用卤水再腌1次

复卤时间建议秋冬季节，复卤4-5小时；春夏季节2-3小时。原因是，气温越高，盐水的渗透速度越快。但是因为饱和盐水太咸了，所以要尽可能地精准掌控这个时间段。否则板鸭会因为太咸而变得难以下咽。但时间过短，鸭子吸收的盐分不足，易变质腐败。

复卤用的卤水有新卤和老卤两种，新卤就是用去除内脏后泡洗鸭体变成淡红色

带血的水加盐

配制而成。每50千克血水加盐35～37.5千克，放在锅内

煮沸

，使盐溶化成

饱和溶液

，饱和盐水需放凉后才能用来腌制鸭子。

盐卤要保持清洁，每腌1次后，要

澄清

，腌鸭

5～6次

后必须

煮沸

卤水，撇去浮油、浮沫防酸臭。热天气温较高

（以25摄氏度为界，高于25摄氏度，即为热天）

，此操作更为重要。复卤时，先从开口处灌满卤水，再浸入卤水中。一次浸入数量不宜太多，否则不易腌透、腌匀。

200千克卤

，最多

复卤70只

（约140千克）

腌过鸭的新卤，煮2～3次后即为

老卤

，煮的次数越多越好。鸭体经卤水浸泡后，一部分营养物质

（可理解为水溶性蛋白质）

溶入卤中，每腌1次，

蛋白质浓度

都会有所增加

（然而，并不是无限增加）

盐卤浓度

不得低于22波美度

（若用盐度计测量，则应不低于24%）

，如低于22波美度，复卤后有腥味、易变质。所以，需要经常添加足量的食盐，多了没问题。为了更加精准地掌控复卤时间，建议长期维持过饱和状态，也就是盐水下面始终有大量的未溶解的食盐。这样，就能够一边消耗盐水中的盐分，一边从底部补充食盐了。

（7）

复卤时间

达到后，取出

抠卤

，即把体腔内的卤水倒进卤缸。把流尽卤水后的鸭子放在案板上，用手将鸭体压扁，然后依次叠入缸中。经过

2～4天

即可

出缸排坯

（8）把缸中鸭子取出，

清水洗净

，挂在木挡板上，用手指把嗉口（颈部）捅开，胸部绷开排平，双腿分开，肛门处掏成圆形，清水冲去表面杂质，挂在

太阳晒不到

通风

晾干

（9）将经过排坯、盖印章的鸭子挂在仓库内。仓库四周要通风，确保鸭子不受日晒雨淋。架子中间安装木挡，木挡之间距离保持50厘米，木挡两边钉钉，两钉距离15厘米。鸭子挂在钉上，每只钉可挂鸭坯两只，在鸭坯中间加上芦柴1根（约有中指粗细），从腰部隔开。经过

3～4周

后即为成品。遇阴雨天延长些时间。

3.产品特色

南京板鸭是南京市传统风味名特食品，外形方正，肉质细嫩、紧密、

味香

回味鲜香

4.李维点评

1、复合腌制法比较少见。

2、最重要的特点是“腌制时间短”。板鸭干腌24小时，而盐水鸭干腌只需要2-4小时即可。

3、金华火腿上第一遍盐，作用和这里的干腌作用相同，主要目的是进一步逼出血水，达到去腥、防止腐败的作用。大量的食盐，能够有效地破坏导致肉腐败的细菌的活性。

4、复卤采用了过饱和盐水，

在常温下

(摄氏20度时)

100克水可溶解36克食盐，用盐度计测量显示数值为36%。过饱和盐水是指食盐用量大于36%，因此盐水底部会有盐颗粒。

5、过饱和盐水，具有极高的渗透压，可在短时间内

（2-4小时）

大量渗透到肉的外层部分。这个时间段，食盐虽然被肉表层大量吸收，但是却还来不及渗透到最里面，也就是说从浓盐水中（上面叫“卤水”）取出后，还需要静置一段时间，使得食盐能够进一步分散开来，最终实现内外咸度一致。

6、干腌时，口腔被重点处理了，这一点体现了先辈们精益求精的精神。口腔中有大量粘液，最适宜细菌大量繁殖。而大量的食盐，则能够破坏腐败细菌的活性。

7、所有破皮、切口处，在干腌时，同样使用了大量的食盐，充分揉搓，目的同样是为了防止细菌繁殖，防止肉质腐败。金华火腿同样格外注重这些“细节”之处。

8、八角，是腌制时使用的唯一的香料。其他所有的做法，都不能被称为“道地”做法，只能称为“家常做法”、“特色做法”。

9、无论干腌、卤水腌、静置时期，实际上都会发生“发酵”活动，这一点以前很少有人讲到。发酵，指的是微生物分解蛋白质，产生一定数量的风味物质，既使肉质变嫩，又增加了特殊的风味。

10、网络上风行的各种简易做法，难以品尝出“板鸭”、“盐水鸭”的原因，恰恰在于大大缩短了“发酵”这个产生独特风味的本质性的阶段。

11、人们研究各种熟食、小吃，往往将注意力放在香辛料配方上，鲜有人关注“发酵”这个工艺过程。虽然这个过程无需人工干预，是微生物在适宜的环境下自然而然发生的，但是它仍然是无可替代的。无论是香辛料，还是各种添加剂，都无法完美复刻自然发酵产生的美妙风味。

12、这大概是最传统的“板鸭”的制作工艺和配方，很有可能是各地板鸭的鼻祖。

下一篇文章，你是想了解盐水鸭，还是金华火腿？留言告诉我吧。