日销上百份的骨汤酸辣粉，原来这么做的，师傅为你大解析

酸辣粉技术解析

这款骨汤酸辣汤单店日销上百份。销量这么好，制作起来也不是那么简单的，单是提前预制的物料都一大堆，快跟随小编来学一下吧。

一、红油=烫辣椒面+烫芝麻+烫香料

红油是川菜师傅的拿手绝活，每个人做法各不相同，关键在原料的配比和火候。分享下我的比例：

1.取子弹头干辣椒和大红袍干辣椒（按7:3的比例混合）400克剪成节，加清油500克炒至辣椒干脆，舂后加入盐20克搅匀，装在钵内。

2.锅入菜子油1.5千克烧至270℃，放入生姜一块，将锅端离火口，将油温降至240℃，将200克热油浇在香料（桂皮、山柰各3克，拍破的草果2枚，八角3颗，香叶3片，罗汉果1个）上烫香；另取热油200克浇在白芝麻100克上，把芝麻烫出香味，至芝麻变黄、饱满；待油温降至180℃—200℃时，将降了油温的菜子油500克均匀浇至辣椒面内，用勺搅拌辣椒面使之受热均匀（此时油温110℃左右），待锅中剩余菜子油降至130℃—140℃，倒入烫好的辣椒面中，搅拌均匀，最后倒入烫好的香料和白芝麻搅匀即可。

二、肥三瘦七小火炒臊子

酸辣汤我们加入了自制的臊子丰富口感，选用三肥七瘦的五花肉，香味足。

制作方法：将50千克去皮五花肉放入绞肉机绞碎；热锅入色拉油1.5千克烧至四五成热，放入肉馅小火慢慢炒至开锅出油，加入永丰料酒200克、生姜末1千克搅拌均匀至开锅状，加入甜面酱、红糖各500克，宜宾芽菜450克炒出香味，再加入金标生抽200克烧至肉臊香酥脆黄时，加入龙牌酱油500克炒出香味，最后加入味精500克，鸡粉200克，花椒面、白胡椒面各50克搅拌均匀，关火起锅。

三、自制耙豌豆黄栀子上色

在酸辣粉中加入耙豌豆,不但变得特别有风味,汤的口感和味道都变得丰富。

很多人做出的耙豌豆，总是颜色不够靓，教给大家一个诀窍，可以加入黄栀子水上色，黄栀子是自然染料，也非常符合裸烹的理念。

具体制法：

1.将白豌豆50千克加入20千克水泡制12小时。

2.黄栀子200克加入水2.5千克泡制12小时。

3.将泡好的白豌豆捞出加入黄栀子水拌匀后分装在14个盘中，入蒸箱蒸1.4小时左右，根据软硬度再次加水，蒸1个小时左右，倒出多余的水分，自然冷却即可。平时保存在冻库即可，存放时间不宜过长，最好不要超过一周。

四、心肺汤增风味

这款酸辣粉的底汤，是我们用猪肥肠、心肺等熬制而成，可以增加酸辣粉的香味，处理时要细心，否则很容易异味大，我们的做法是：

1.将猪棒骨2.5千克、心肺750克、肥肠1.5千克制净（心肺清洗血水方法：将清洗后心肺的肺管套在水龙头上，打开水进行冲洗，直至心肺内部血水冲洗干净为宜，冲洗好的心肺外表白嫩）。

2.在桶中放入冷水，将猪棒骨、心肺、肥肠放入桶中，漂净血水（每2小时换水1次，漂水时间不少于4小时）。

3.将清理干净的心肺、棒骨和肥肠下入冷水锅中，加温到60℃，不停搅拌撇沫使血沫快速浮上水面，水开后继续焯制5分钟，捞出原料过凉，洗净浮沫。

4.在锅中加入7500克净水，放进汆好水的原料，同时放入拍破的姜块300克，大火加温，加温过程中不断漂打浮沫，水开后放入56°白酒50克，大火持续加温直至汤底变成乳白色，改小火持续熬制即可。

五、猪油渣增香

菜品上桌前，我们会加入一些猪油渣来增加香味，量不宜过多，否则会腻。

猪油渣的制作方法：将猪肥膘肉用机器切丝（多切两遍），直接入大锅中熬出油分，在不变色的情况下捞起来，晾凉，再用小火煎至干、香、脆，控油，摊开晾凉即可。

六、保宁醋香味足

酸辣粉，辣来自红油，酸主要来自醋了，我们选用的是保宁醋，虽然成本高，但胜在品质，香味足。

七、酸辣粉汁的配方

盐100克，味精、陈醋各50克，鸡粉、芝麻油、美极鲜味汁各20克，芽菜300克，胡椒粉、红油各15克，花椒面30克，生抽、一品鲜、黄豆酱油各200克混合均匀。

八、成品制作

01.初加工

1.将农辛粉条150克拆袋放入容器中，加开水没过粉条高度之上1/3，用手勺搅拌，隔10分钟再搅拌1次，浸泡20分钟后沥水，用凉水完全将粉条浸凉，沥净水分，分成150克/份，用小圆打包盒装，冷藏冰柜保存（保质期12小时）。

2.将香菜去根去老叶洗净，切成0.2厘米长的末；将白芹菜、小葱去根、大头菜、空心菜分别去根、去老叶、去泥洗净，切成0.3厘米见方的末。

02.熟处理

1.取酸辣粉汁33克，红油辣椒20克（辣椒底14克+红油6克），葱花2克，白芹菜末、香菜杆末各4克、油渣1克放入碗底。

2.将粉条150克，绿豆芽、空心菜梗各10克，放入粉篓置于煮沸的心肺汤中来回抽动40秒—50秒，直到粉中有像鱼眼一样的小白气泡即熟。

3.将心肺汤90克加入装有酸辣粉汁33克的碗中，倒入烫好的粉条，碗边放两根豌豆尖（豌豆尖需在沸水中烫3秒）。