【真菌界全系列-33】伞菌目—小皮伞科

伞菌目—小皮伞科

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伞菌亚纲

伞菌目

小皮伞科

小皮伞科是担子菌中的一科，拥有白色孢子。它们大多数具有结实的菌柄和在干燥期枯萎后再生的能力。被广泛食用的真菌香菇是其中的一个成员。根据2008年的一项统计，这一科包含54个属和1590个种。

Omphalotaceae科，于1985年被A. Bresinsky命名从口蘑科分离出来，目前被认为是小皮伞科的同物异名。原来被包含在那个科里的一些属（包括Anthracophyllum（英语：Anthracophyllum）, Gymnopus（英语：Gymnopus）, Lentinula（英语：Lentinula）, 微皮伞属, Mycetinis（英语：Mycetinis）, Rhodocollybia（英语：Rhodocollybia）, Omphalotus（英语：Omphalotus））现在被分类到了小皮伞科。

1.香菇属

香菇属（学名：Lentinula），是伞菌目小皮伞科的一属，于1909年由美国真菌学家富兰克林·萨姆纳·厄尔（英语：Franklin Sumner Earle）描述发表，其模式种为生长在新热带界的卷木菇（瑞典语：Lentinula boryana）。本属的子实体常成群出现在树木上，蕈伞直径2-25公分不等，颜色深浅各异，蕈褶为白色，担孢子多无色、平滑、且梅泽试剂检验结果为阴性。被大量栽培食用的香菇即为本属的物种之一。

截至2008年，香菇属共有8种物种，多分布于热带地区。

香菇属曾长期被视为另一较大的属Lentinus（英语：Lentinus）（中文亦称为香菇属）之异名，香菇原本也被认为是该属的物种。1975年，Pegler分析本属物种的菌丝结构，认为其与Lentinus物种的菌丝差异颇大，且香菇菌丝结构与本属物种的较为相似，虽其巨观结构与地理分布均与本属原有物种有所差异，仍将香菇归入本属之中。

2.香菇

香菇（学名：Lentinula edodes）又叫做冬菇、北菇、香蕈、厚菇、薄菇、花菇、椎茸，为小皮伞科香菇属的物种，是一种食用菇类。

鲜香菇脱水即成干香菇，而且会产生浓郁特有香气。同时便于运输保存，是一种重要的南北货。中菜广泛使用干香菇（鲜香菇是在人工大量种植普遍后才产生的作法，但缺乏香气），在烹饪时需将干香菇先行泡水发制。素三鲜中，香菇往往作为其中的一鲜出现，在斋食中，香菇亦为重要原料之一。

每朵香菇由上而下，分为菌伞、菌环、菌褶。在菌褶上面形成担子，每一个担子会形成4个孢子。

（1）生活史

香菇的孢子萌发成菌丝，菌丝生长发育分化形成子实体。子实体再结成无数的孢子，这就是香菇的生活史。在自然条件下，要完成这个生活史约需8-12个月，甚至更长时间，但采用木屑人工栽培，它的生活史缩短了3-4个月，大大地缩短了香菇生产的周期。

香菇的世代有三个主要阶段。第一阶段：孢子在一定的温度和湿度下萌发成单细胞多核菌丝，后来产生隔膜，形成多细胞单核，由于香菇属异宗结合，有性的区别，所以单个孢子萌发成的单核菌丝是不孕的，不能分化形成香菇子实体。第二阶段：当单核菌丝生长到一定阶段，两个不同的“性”的单核菌丝，在靠近部分产生突起，突起部分伸长后相互接触，使两个不同性的细胞彼此沟通，原生质融合在一起，其中一个细胞核转移至另一个细胞内，完成了原生质的配合，变成多细胞的双核菌丝，随后进行锁状联合，这种菌丝亦称为多细胞的双核菌丝，它比第一次菌丝粗壮，长势快，生活力强。第三阶段：当锁状联合后的双核菌丝生长发育到一定生理阶段，在适当的条件下形成十分密集的菌丝组织，形成子实体的原基，进一步发育成菇蕾，最后发育成子实体。

（2）分布概况

我国的香菇主要分布在安徽、江苏、上海、浙江、江西、湖南、福建、台湾、广东、广西、云南、贵州、四川等地。人工栽培几乎遍及全国。世界上的香菇主要分布在太平洋西侧的一个弧形地带。北至日本的北海道，南至巴布亚新几内亚，西到尼泊尔的道拉吉里山麓。此外，非洲北部地中海沿岸也有香菇变种，新西兰分布着类似的香菇，南美的塔哥尼亚也有栽培。

（3）香菇栽培的历史

华夏早在汉朝就有种植的记载，见于王祯所著的《王祯农书》。在台湾，农事试验场植物病理部技手泽田兼吉记述台湾香菇主要从中国大陆输入，并有人工栽培成功及原住民采集野生香菇烘干出售等纪录。日本人于1909年在埔里以人工椴木法种植成功，至1970年发展为用袋中的木碎来种植。

日本在378年前就有种植的记录，但这仅是将椴木放置在有香菇生长的森林中，让香菇自然产生的孢子掉落在椴木上生长。

（4）香菇的种类

香菇品种依菇体大小分类为大叶种、中叶种、小叶种，依生产季节又分为春菇、夏菇、秋菇、冬菇，还可以按栽培基质、出菇周期、出菇温度的不同划分，另外尚有野生的野生菇。在日本则分为冬菇（どんこ）与香信（こうしん），均是来自中文的称呼。在春天里气温尚低时，生长较慢。因此在冬天与春天中湿度低，空气干燥，所以在菇伞表面生成裂痕，看起像花朵，因此称谓天白冬菇；茶色者称谓茶花冬菇，其外观佳，质良，所以价格较高，主要用作出口。天气较暖后，香菇孢蕾长出后，几天内就开伞，伞部大且薄。将其晒干者，就是香信。特征介于香信与冬菇中间者称为香菇（こうこ），这种菇因为伞大又厚，吃起来口感十足，所以受消费者欢迎。

（5）从自然生长到人工种植

华夏早在汉朝就有种植的记载，见于王祯所著的《王祯农书》。

香菇的人工种植最初于1942年由日本人森喜作博士研究成功制成“种驹”（たねごま，象棋状菌种）而开始这种种植法。这是将木材（适合香菇种植者）切成如棋子大小，将其装于广口瓶，加上养分、水等，经杀菌后，接种纯粹培养的菇菌丝，让其在适温下培养。取出长满菌丝的种驹木片，做为种菌。另一方面，在段木上打适当的一小洞，再将此种驹塞入此洞。然后，将此段木放在森林里，浇水，保持适当的温、湿度，光照等使其长满菌丝，以及长出香菇。

森博士用这方法设厂大量种植，更努力改良品种，令到它一年四季都可以出产，这样产量就不易受到天气情况影响，对农民有帮助。

（5）香菇的成分

香菇被认为是低热量、高蛋白、高纤维食物，其所含糖类比米或薯类等少且不同于淀粉类，不易被消化吸收。蛋白质方面含有多量优质氨基酸等，其他维生素类也颇多，尤其维生素D的前体麦角固醇（ergosterol）含量颇多，适当晒太阳后，就能在人体内转换为维生素D2。香菇中又有化学物质利得宁（英语：Eritadenin）（Eritadenin），经摄取后会促进体内的胆固醇排泄。

此外，香菇尚含有多糖类物质香菇多糖（Lentinan），其中一种β-1,6-葡聚糖注射入人体则有抗癌作用。其它值得一提的是香菇含有多种酵素，有保健食品的必要条件，例如帮助消化或有益健康。

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