德国卖近300元一公斤的野生菌，我们云南人用来炒酸菜

昨天看到一个视频说这种野生菌在德国卖到将近300元一公斤。看来对野生菌情有独钟的不仅仅是我们云南人！只是不曾看到有外国吃菌子“见小人”和“躺板板”的。

今天要介绍的这种野生菌就连散文家汪曾祺老先生曾在《昆明的雨》中写到：“牛肝菌下来的时候，家家饭馆卖炒牛肝菌，连西南联大食堂的桌子上都可以有一碗。牛肝菌色如牛肝，滑、嫩、鲜、香，很好吃。”

#丰收中国#

看到这里大家应该知道是什么菌子了吧！它就是美味牛肝菌，世界四大名菌之一。又叫大脚菇，白牛肝菌，我们红河山区也叫花脚菌！

一、生态特征

美味牛肝菌菌体较大，菌盖宽8至16厘米，扁半球形，生长到后期稍平展并光滑不粘，边缘钝，呈深黄褐色，肥厚，受伤后不变色。菌柄初期是白色或略淡黄色并有网状花纹。

生长在600—2000的山区，一般是6月至10月生长于高海拔的针叶林与阔叶林的混交林，如果遇到前期干旱而7、8月份晴雨相间的年份刚出菇多、生长量大，这种年份遇到群生的机会就很多！如果有缘则可能一片菌子也会有10多20公斤！

二、生长环境

1、气候

(1)、光照

菌丝生长期要求有一定的散射光，也就是七分遮阴三分向阳的地方，后期菌丝体生长阶段不需要光照！

(2)、温度

美味牛肝菌属于高温型菌，菌丝适合的生长温度为22—30℃，在25—28℃是最适合菌丝体生长，象在我们山区昼夜温差大更利于子实体形成！低于13℃子实体不利于形成。

(3)湿度

美味牛肝菌的发生对湿度有较高的要求，菌丝生长的阶段土壤湿度必须达到60%左右，此时如果土壤含水量过大又不利于菌丝生长，子实体生长阶段对湿度要求更高，此时如果空气湿度达到70%—90%是最好的，所以时雨时晴的天气更利于子实体的形成！

2、植被

根据产地的不同植被类型也不相同，我们云南的美味牛肝菌多生长在针叶林或针阔混交林中地上，有时也会生长在林边缘的小路旁或比较空旷的地上，这种情况多是单生，单生菌子更肥大。

美味牛肝菌是一种与高等植物共生的菌根真菌，它对所寄生的植物具有选择特异性，属于外生菌根真菌，在与植物形成的共生体系中互相刺激产生一系列的次生代谢产物和生理反应从而促进植物的快速生长。

森林内郁闭度对美味牛肝菌子实体的发生有着很大关系。郁闭度在0.7—0.9之间是美味牛肝菌发生量最大的，所以在郁闭度低于0.5和大于0.9时几乎没有生长或发生量很少！

3、土壤

土壤是美味牛肝菌及其寄主植物生活的基质，结构，透气性，酸碱都与菌子的生长有密切关系，其营养基质pH5.0—6.0是比较适合菌丝体生长和子实体的发育。在云南美味牛肝菌多发生在土壤较为贫瘠的沙壤土！

三、采收

我们红河山区以前都是上山捡靠运气。近些年的包山养菌对菌子的品质有了很大提高！

包山的农户最多就是把菌子养到七八分成熟就适时采收，如果采收过晚子实体就容易受害虫危害影响品质！

新鲜采收回来的牛肝菌用不锈钢刀削去菌柄基部泥土、杂质，又再分类处理！

四、加工保存

1、新鲜切片冷冻，将菌子洗干净切片后沥干加入适量菜油混合均匀放入塑料冷冻袋内，置入冰箱冷冻室，这种方法可达3个月的保存时间。

2、炒熟冷冻，牛肝菌洗干净切薄片，放入油温八成热的油锅，(食用油要宽一些。)不断翻炒5、6分钟，期间锅铲上不能粘有菌片。之后用碗盛出，晾冷。

用保鲜袋以装一次吃的量，分成几袋装好放入冰箱冷冻保存，可保存一年以上时间！

3、蒸后冷冻，将新鲜牛肝菌冼干净切片蒸3分钟左右，如果是一整个可以蒸5至6分钟，沥干水分晾凉后装入保鲜袋放入冰箱冷冻保存！

4、干燥保存，将牛肝菌洗净，切片放太阳下晒干或用机器进行干燥处理，之后加工装成小包装密封放置阴凉处。

5、盐渍菇加工，用不锈钢锅放入3%食盐把水烧开，把幼菇洗干净放入锅内边煮边翻煮至透心。

塑料桶底放1.5厘米厚的食盐，煮好的幼菇放入冷开水冷却后放在食盐之上约5至6厘米再撒食盐，如此一层盐一层菇平铺到桶肩位置即可！

五、食用方法及功效

美味牛肝菌是优良野生食用菌，肉质肥厚而细软，味道鲜美。可干炒、煲汤、生炸、生煎、烧烤、扣蒸等等……还有我们喜欢的炒酸菜！

美味牛肝菌不仅味道鲜美，营养丰富，还具有重要的保健功效，有舒筋活络、养血、追风散寒、清热除烦等功效。还富含蛋白质、维生素B2、膳食纤维、铁、钾。

美味牛肝菌虽然美味，但在烹饪时一定要炒熟或煮熟，特别食用时不宜喝酒！

对于野生食用菌我们是认真的！喜欢的朋友可以关注后续的介绍！