太湖三白，江南人难以抵挡的口腹诱惑

本文转自：三联美食

『天朗风清的日子，吸引着人们纷纷来到太湖之滨的东西山，寻鲜觅食，体味苏式慢生活。』

作者 / 清风吴语

秋风起，暑热褪，凉意渐浓的江南，正是出行的好时候。天朗风清的日子，吸引着人们纷纷来到太湖之滨的东西山，寻鲜觅食，体味苏式慢生活。

东西山本来是指位于苏城郊外被太湖环绕的东西洞庭山，现在则专指的是包括这两座山的东西小岛旅游区。岛上不仅依山临水，风景俱佳，而且人文古迹众多。更重要的是，每年这个时候，也是吃“太湖三白”的好时节。光这一点，就是无论俗人雅客都难以抵挡的口腹诱惑啊。

这里所说的“三白”，可不是大文豪苏东坡向友人“夸耀”好吃的“三白”，只是普通的白盐、白米饭、白萝卜而已；而是指出产于太湖水域的“三宝”湖鲜，即白鱼、白虾和银鱼。严格来说，这三种水产并不是太湖特有的。但太湖地处江浙内陆，作为风调雨顺的长三角平原上的一颗明珠，水清浪平而水草丰盛。有了好水丰食，自然养育出来的鱼虾肉质细嫩、滋味鲜美，早就名声在外了。

图 / 摄图网

据太史公的《史记·刺客列传》中记载，春秋时期的吴国公子光，为了争夺王位，就安排勇士专诸入太湖学习炙鱼技术三个月，然后宴请吴王僚。席中，让厨师身份的专诸献上美味烤鱼，近身吴王之后，从鱼腹中抽出藏在其中的鱼肠剑（短小锋利的匕首），将其刺死。从而取而代之，成为吴王阖闾，开启了姑苏古城的建设。

在民间，白鱼很早就被誉为“太湖第一鱼”。白鱼身披银白细鳞，形体修长秀美，头尾皆向上翘起；其肉质细嫩，鳞下脂肪较多，是太湖名贵鱼种。南宋《吴郡志》中记有“白鱼出太湖者胜，民得采之，隋时入贡洛阳”，可见白鱼当时已经被当作贡品，进献朝廷了。

而“太湖白虾甲天下，熟时色仍洁白。”不同于普通的虾子做熟后会变成红色，通体透明的太湖白虾，模样秀气，又名“秀丽白虾”“太湖白米虾”。即便是烧熟后，体色依然莹白如玉，或者稍带一点淡粉色。其壳薄肉嫩，口感比一般青虾细嫩得多。故而以前常常被用来生腌活呛，做成“醉虾”。当被吃到嘴里时，还会活蹦乱跳的，甚至在餐桌上上演一出“逃命追逐”大戏，成为席间活跃气氛的逗趣儿。

这样的活物美食，会让胆小的人惊叫连连，迟迟不敢下嘴；而喜欢吃的人则为了这样一口“鲜物”的软滑鲜美，哪怕是明知有寄生虫的风险，也喜爱得不行。不过如今，为了健康起见，白虾一般都已经多为熟食。

至于身体细长、形如玉簪的太湖银鱼，出水即死，体色很快由透明变成银白色，除了两粒黑芝麻一样的小眼睛之外。银鱼头小而尖，通体无鳞无骨刺，故不需去鳃除内脏。其肉质柔软而不腥，细嫩得可堪比蒸蛋。

故而居住在东西山的当地乡民，随便将“三白”以简单的白灼、蒸煮就能成就美味；再搭配上自家菜园里时令的新鲜蔬菜，就成了远近无数食客游人追捧的太湖农家菜了。而对于长三角周边的土著居民来说，每年春秋两季，尤其是金秋时节，倘若不来太湖边寻鲜觅食几趟，则实在为人生一大憾事矣--恐怕一整年都要心心念念地记挂不止了。

于是，自苏城驱车出西南郊，仅一个多小时，就来到了太湖边，视野一下子开阔起来。来不及感叹太湖大桥的雄伟气派，光是山如青黛、水似柔波的水天一色的辽阔湖景，就令人心旷神怡起来，继而沉浸其中，不由得生出“此中有真意，欲辨已忘言”的松弛和愉悦。

上岛之后，一路上都是各种各色车辆和游人。知名的农家饭庄外面早就排成了长龙—光看这排队的长短，即便是不提前做过攻略，也能大概知晓这家农庄的饭菜口碑了。老板一家老小分工明确，从前台、服务、管账到厨房掌勺的，全家人一齐上阵。农家提供的菜品也贴心实在，除了固有的招牌菜太湖三白，还会推荐不同口味。

白鱼有鲜鱼和鱼干两种，一般都是清蒸的做法。不过，腌制过的白鱼更入味，鱼肉紧实有嚼劲儿。将鱼体自背部对半刨开铺平，放上生姜、葱丝，淋上料酒，再加上几片薄薄的火腿或者咸肉,或者铺上一小片猪网油，会令味道层次更丰富。水滚后只需10分钟左右，一道鲜美的清蒸白鱼就被端上桌了。这洁白细嫩的鱼肉，可一定要细嚼慢品，因为白鱼的刺多且细软，心急嘴快地囫囵吞咽的话，很容易鱼刺卡喉，就会大大影响品尝美食的兴头了。

而白虾的做法就是简单的白煮了，只需清水加盐、姜片，少许料酒就能搞定。虾肉嫩嫩的，唇齿之间，加上舌尖灵活的配合，轻轻一抿，就从虾壳中挤出来了。吃虾技术不强的，也可以用手剥壳。一大盘盐水白虾端上来，伸手一抓，一把将众多虾须拎起来，把虾子们放在自己面前的餐碟上；然后像吃瓜子一样用手剥着吃。大家比赛一般，手忙嘴不停，亦十分过瘾。

银鱼的做法，则一般是炒蛋或者炖蛋，农家常用猪油来炒。一大盘黄澄澄、油亮亮的鸡蛋之间，裹着几条洁白的小银鱼，视觉上已煞是好看。满满地挟起一筷子炒蛋放入口中，立刻被猪油的香气盈满了口腔。鸡蛋吸饱了油脂，油润而香滑。而咬到银鱼，竟然稍微有点爆浆的口感，又带有少许脆韧。银鱼的鲜，配上猪油炒蛋的香滑，相得益彰，颇有画龙点睛之妙。

而银鱼一定要鲜食为好，若是晒成鱼干或者冰冻解冻后，无论炒还是炖，滋味都不及新鲜时鲜美。这时候，可以将其剁碎，调制成馅，做成“银鱼春卷”“银鱼馄饨”来吃，就是比较精细的太湖船菜的做法了。

图 / 视觉中国

此外，还有一种“三白合一”的做法，最大程度上保留了太湖三白的原始味道。即将老豆腐切成小块，放到沸水中焯一下，去除豆腥味儿后放入砂锅里。然后把刚打捞上来的新鲜的太湖三白清洗干净后，将白鱼切成片，依次把鱼片、白虾、银鱼铺到豆腐上，并倒入准备好的鸡汤、黄酒和姜片，一起炖煮。直至熟透，再加入盐和调味料，即可开吃。

好水不仅养出鲜美的鱼虾水产，还能成就口感好的菜蔬食材。农家地产的青菜、茭白和毛豆之类的小菜，只是清炒水煮，也是分外地香甜，令人忍不住胃口大开。

但或许，真相其实是坐在农家院落里，身边绿树黄花环绕，轻风拂面之际，不时送来瓜果青草的清新，本就让人心情放松。而面对着太湖灵动的山水美景，智者乐山，仁者乐水，那种不言而喻的归隐田园、心远地自偏的闲适和愉悦，早已经盈满了心间。于是，眼耳鼻身心都满足了，至于什么食材做的吃食，都会觉得格外美味吧。

事实上，太湖水波环抱中东西山早就是文人骚客、商贾富人修身养老、享受田园生活的理想之地了，这里不仅有归隐名人的故居碑刻，还有藏娇的敬修堂和精致的雕花楼……于是，在享受太湖三白的美味之余，不自觉地，普通人也会感觉幸福起来。