黄栀子与红栀子一字之差，有什么不同？原来在卤水中用法并不一样

何炅推出的第一支单曲《栀子花开》这首歌想必大家一定耳熟能详吧，栀子花洁白素净，象征着纯洁，散发出沁人心脾的芳香，不仅有很高的观赏价值，而且还可以泡茶喝，它的果实就是我们今天要介绍的香料黄栀子和红栀子。

栀子为茜草科栀子属常绿灌木植物，果实为卵球形，呈黄色或橙红色，顶端有5～9条翅状纵棱。唐代杜甫的《栀子》中写道：“栀子比众木，人间诚未多。于身色有用，与道气相和。”意思是栀子既可以提取黄色染料，又可以入药，理气治病。

栀子含有丰富的栀子黄素、藏红花素等，是一种品质优良的天然食品色素，并且还具有一定的医疗效果。它着色力强，颜色鲜艳亮丽，同时还具有耐光、耐热、耐酸碱性、无异味等特性，广泛运用于卤水、糖果、糕点、饮料等食品的着色上。细心的朋友不难发现，在卤水的配方中有时出现的是黄栀子，而有时却表明的是红栀子，黄栀子与红栀子一字之差，有什么不同？原来在卤水中用法并不一样。

黄栀子与红栀子有什么不同？

它们之间到底有什么不同？其实“黄栀子”与“红栀子”是同一种东西，都是栀子花结的同一种果实，无论是在成分上还是在药理功效上并没有什么区别，它们唯一的不同表现在颜色上，黄栀子的颜色是柠檬黄色的，而红栀子颜色则是桔红色的。

造成栀子颜色不同的原因主要是两个方面：一是采摘时间不同。当栀子种植后需要等待三年才能结果采摘，每年采摘时间为10~11月份，10月份采收的第一批果实呈黄色，叫黄栀子，11月份采摘的第二批果实呈鲜艳的橘红色，叫红栀子；二是在风干过程中阳光晾晒时间越长，栀子的颜色就越深，红栀子是由于黄栀子晾晒见光的时间长而变红的。

因此在卤水中，根据食材所需求的颜色不同，黄栀子和红栀子用法不同，黄栀子一般用于鸡、鸡爪、盐焗等黄卤；而红栀子大多时候则用于猪头、猪蹄等红卤。红栀子和黄栀子除了具有给卤菜上色的作用以外，其实还具有清热，去火，清燥的药用价值。它们的色素是一种水溶性类胡萝卜素，很容易被人体吸收，在人体内可以转化为维生素A，对人体有益无害。

黄栀子、红栀子在卤水中的着色效果

作为染色剂黄栀子调出来的是纯正的柠檬黄或者金黄色，适合用于黄卤。例如制作口水鸡和椒麻鸡用黄桅子上色，做出来的鸡肉颜色会具有纯正的柠檬黄色，十分亮丽。

红栀子调出来的是偏红色，常见的卤汁以红卤为主，很多川卤麻辣卤水的配方中，都少不了红桅子的身影，它起到的最大的功效就是把汤汁变成金红色，让卤肉吸收染色；在酱卤中红栀子也是频频出现，卤出来的肉颜色为橙红色，橘红色，特别鲜亮诱人，味道也更香。

不管是黄栀子还是红栀子，与糖色搭配一起用，颜色更加自然好看，而且上色后不易氧化。炒糖色时，加入的黄栀子或红栀子水尽量用开水，避免发生“炸锅”现象，而被热油溅出烫伤。

黄栀子、红栀子与其它调色香料混合用，效果更佳。盐焗水卤，用黄桅子搭配姜黄来上色，使柠檬黄和土黄的色泽更加稳重；卤鸭脖红色不正，颜色不够鲜艳，可用红桅子水加入红曲米搭配，红色不仅正而且油亮；卤黑鸭光用老抽会乌漆墨黑，加入红栀子效果瞬间提亮。

作为卤水香料用量不宜多

黄栀子、红栀子是天然的染色料，带有黄色素和红色素，虽然口感回甘，但因其本身的味道略带苦味，放多了卤水自然也会变苦，所以。一般不主张直接投入到卤水中，而是用黄桅子是红栀子煮水，再搭配其他的天然调色料使用。

黄栀子、红栀子在卤水中用量要控制，如果是家用卤水的话，一斤卤肉放一颗就差不多，最多不能超过2颗。而卤肉店里往往是搭配老抽+糖色+黄栀子（红栀子）+红曲米混合用，具体用多少，与卤制食材种类，卤制时间长短有关。50斤卤水，加入40g黄栀子（红栀子），这个搭配可以参考一下。

黄卤鸡爪的具体做法

【食材和配料】：鸡爪500克、八角10克、桂皮5克、香叶5克、小茴香8克、香砂3克、花椒5克、干辣椒2克、黄栀子15克、大葱20克、生姜10g、料酒20克、冰糖200克、鸡油100克、食盐适量

1、鸡爪剪去脚趾，清洗干净，放入冷水中加入料酒浸泡15分钟，捞出控干水分。

2、大葱洗干净切斜片，生姜去皮切片。除黄栀子外，其它香料用纱布包起来，包好的香料先放入清水中稍微冲洗浸泡一下，把香料上的杂质或者是灰尘去除。

3、黄栀子清洗干净拍碎，用纱布包好用水煮沸至金黄色，再将纱包捞出留汁水备用。

4、开始炒糖色，热锅倒入植物油，加入冰糖不断搅动翻炒，中火把冰糖炒化，炒化后然后转小火熬糖色，待糖色冒泡时，加入黄栀子水关火，糖色就炒好了，盛出备用。

5、另起锅，锅热放入适量的植物油炒热，再加入鸡油，待鸡油融化加入姜片，葱片，用小火慢炸至微黄，然后将葱姜捞出，冷却后放入香料包中一起包好，不要包得太紧。

6、高汤倒入锅中烧沸，加入食盐，然后倒入糖色，再放入卤料包，加入提高光泽和光滑度炸好的熟油，最后放入鸡爪，盖上盖子，开大火煮沸后，马上转小火慢煮。

7、下锅后小火卤制15～20分钟后即可关火，让鸡爪在卤水中自然冷却30分钟，再将其拿出来，最后在鸡爪上刷一层卤油，就是卤水最上面那层油，这样能让鸡爪更加长久保持光泽不变色。