对酒施魔法，苦精了解一下

苦精是每一个常去鸡尾酒吧的朋友，都不会陌生的东西。虽然很少有人会在对鸡尾酒拍照留念的时候捎带上它，但对任何有尊严的鸡尾酒吧来说，苦精都是吧台上必不可少的材料。调酒师不时地会在酒杯中挤上几滴，仿佛完成了特别的魔法。

是什么让苦精不可或缺？今天我们走近科学，来探究一下苦精背后的故事。

苦精的起源早已不可知。远在埃及的时候，人们就在淡酒中浸泡草药，这样不但能激发药性还能让酒保存得更久——当然保存才可能是大家这么做的主要动力。这种做法在中世纪也广为流行，随着蒸馏技术的出现，更为浓烈的苦酒也作为开胃和补品，成为了一种传统风味。

通常来说，苦精使用植物材料调味的酒精制剂，具备苦味、酸味或两者皆有的口味特点，将植物的风味浓缩了起来。

在19世纪早期，英国人在淡葡萄酒中加入草药苦精，作为预防疾病的药酒，这种药酒在北美殖民地曾经非常流行。

最早这类苦精制剂都作为特色药物开发。然而受到药酒的影响，也有人用苦精改善早期私酿蒸馏酒劣质的口感。

1806年，最早描述鸡尾酒的报道中就出现了苦精的身影，报道是这么写的：“鸡尾酒是组合了任何类型的烈酒、砂糖、水和苦精的刺激烈酒。”这篇报道也为未来的鸡尾酒奠定了基调。

在市场上获得流行之后，最为知名的苦精出现了，这就是名为Angostura（安高天那）的苦精。这种苦精在1824年由德国外科医生Siegert博士发明，使用了龙胆草为主多种草药混合，酒精度到达44.7%。

最初，这种药酒的作用是清热去火、刺激食欲，主打水手和士兵市场。在1873年维也纳世博会上获奖之后，奥地利皇帝弗朗茨约瑟夫一世就被列在了Angostura苦精的标签上。

随着Angostura苦精在市场上获得了巨大成功，这类装瓶的产品迅速在市场上增多了起来。正如汤力水最初的药用目的一样，苦精虽最早也承载了“药用”的期许，然而随着医疗科学的发展，尤其是1906年美国法律的要求，苦精不能再标榜为药物。

苦精此后逐步成为了纯粹的鸡尾酒配料。不过因为历史原因，苦精还能在一些不销售酒精饮料的商业点出现。

虽然被称为苦精（Bitters），但苦精并不彻底只是单调的苦味，不同植物配方的混合搭配带来了复杂多变的风味。尤其被浓缩在一起之后，少量使用就可以带来截然不同的口感。虽然如今的鸡尾酒不再需要用苦精来改善劣酒的口感，但在调酒师手中，苦精已然成为表达不同鸡尾酒风味及风格的利器。

现在市面上的苦精，除了Angostura之外，还有很多优秀的苦精，例如Peychaud's苦精等等。对于这些苦精的应用，留下了很多非常经典的鸡尾酒配方。最经典的莫过于Old fashioned、Manhattan等等，尤其是Sazerac，号称最古老的鸡尾酒，这款鸡尾酒历经了数十年的演变，基酒从白兰地转变成了黑麦威士忌，唯一不变的是2-3 dash 的Peychaud's苦精。

随着最近一段时间手工蒸馏酒浪潮，让大量酿酒师和调酒师都开始了自己在蒸馏、配置苦精上的上的尝试，现在不但可以找到传统的葡萄柚苦精，还可以找到例如孜然苦精、墨西哥酱料苦精甚至烧烤风味苦精等。

实际上通过浸泡也可以制作自己的苦精，常规的配方是使用50%以上的食用酒精，或者稀释过的生命之水，然后浸泡特定的植物两周。根据配料的不同可以制作橘味苦精（12份橘皮、2份龙胆草，2份豆蔻，2份香菜籽，1份肉桂粉，1份丁香），或者咖啡苦精（10份咖啡豆，3份可可豆，2份艾草，1份橙皮，1份肉桂粉）按照比例配置之后，放在按照容器2/5的量放入配料，在进行酒精浸泡至少2周。

但家里制作的风味很难达到商业产品的强度和风味。在这里顺便提一句，Angostura苦精不含Angostura树皮，没有Angostura树在制作过程中被杀害，被杀害的是龙胆草。

对于鸡尾酒说，苦精是这样的存在——它们是衣服上的扣子，门上的钥匙，是侦破案件的指纹线索。苦精通常是一杯饮料中最少的配料，但如果把他们排除在外，那就丢掉了风味的骨架。简单来说，它们就是一杯美妙饮料的点睛之笔。

每个调酒师都会有自己喜爱的苦精，下回在吧台和调酒师聊聊苦精，让调酒师亲自展示一下苦精的魅力吧！

本文原始出处「猎酒党」公众号，首发于2018.5.3

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