炸完东西剩下的油别存着了！4 个健康油炸的知识，快转给家里人

在爸妈长辈们看来，一些菜就得是油炸才足够传统美味。

过年过节做点炸酥肉、炸春卷、炸小黄鱼、炸丸子。平常做饭也炸蘑菇、炸土豆、炸虾、炸藕盒……

高温加热后的油脂让食品发生一系列化学反应，带来金黄的色泽、诱人的风味口感，让人食指大动。

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但每次这样炸完食物后，都会剩下不少油。

扔掉吧，太可惜；不扔吧，总感觉不安全。所以最后都找了一个「钵钵」给收集起来放在灶台边，下次还用。

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但其实这样的操作并不建议，甚至存在一定食品安全隐患，大家一定得告诉家里人——

炸完食物剩下的油

真别存着了

油脂在炸东西时，自己也会产生有害物。

有许多研究发现，炸食物时油脂会出现氧化、水解、聚合现象，这个过程会让油脂产生一些有害物质，比如丙烯酰胺、苯并芘等。

这些有害物还会积累——用越多次，里面有害物的积累就会越多。

而且用钵收集起来放在灶台边，温度也不低，让本来就不怎么行的「二手油」酸败更严重了。换句话说，就是更容易变质坏掉，有时候连家里人都记不清这钵油放在那儿多久了……所以有条件的话，真不建议用了。

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当然，也有朋友会说「咱也得过日子啊，这么大锅油不能说扔就扔呀」。

如果就是短暂使用，发现油的品质还不错，没有出现变稠、颜色变深、有异味的情况，可以清理干净残渣，把它装进【玻璃瓶】中。

⚠️ 一定要放进冰箱里密封保存！至于保存时间其实较难估计，建议当作蔬菜水果一样，保质期一周看待。

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如果担心浪费，还有一个方法就是「当场用完」。

只要不是再次高温煎炸，用来蒸肉蒸菜、拌馅料、揉面等这些温度相对较低的烹调方式都可以。

如果要吃火锅，用来做四川火锅常用的蘸水油碟也可以。

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或者发挥它们最后的「余热」，做点辣椒油和花椒油，下面条、拌凉菜啥的可以用用。

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除了炸剩下的油不知道该怎么处理以外，我们发现大家对于油炸烹饪还存在很多误区，如果操作不当，可能会弄出更多有害物。

这些关于油炸的知识一定得掌握，且转发给家里人一起知晓。

有些食用油

就不适合炸东西！

食用油中一般含有「饱和脂肪酸」「单不饱和脂肪酸」「多不饱和脂肪酸」。

要炸东西，最好选饱和脂肪酸含量高的油。

很多人家里都是买一桶油，然后煎炒烹炸拌全用它，这其实不太好。❌

前面咱也说过，油脂在油炸时也会发生一系列反应，这些反应可能会带来很多有害物质。这就要求煎炸用油最好能足够稳定，减少氧化、水解、聚合的发生。

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不饱和脂肪酸含量高的油，就不符合这个要求，因为它们不耐热，容易生出有害物质。

而饱和脂肪酸含量高的油耐热、稳定，油炸时有害物的产生也会少一些，是理想的炸油。

棕榈油、椰子油、猪油是最适合炸东西的天选之油。

它们的饱和脂肪酸含量很高，稳定性肯定没得说。但棕榈油不太好买，椰子油太贵，谁敢用猪油炸东西，爹妈会先请你吃一顿「竹笋炒肉」。

折中的选项就是花生油了。

花生油的饱和脂肪酸含量虽然没另外三种油高，但就油炸过程中的稳定性来说，对比菜籽油、大豆油等要好一些，并且它很好买到也比较百搭，不炸东西，用来炒菜、烹饪、烘焙也可以。

如何尽可能

减少油炸的危害？

用空气炸锅啊。

好了，我知道你们又想揍我们了，有些菜确实得油炸才足够香嘛。

但在油炸的过程中有一些技巧是可以降低有害物生成的，建议学会以及转发给家里人：

方法一：

减少食材上的水分

水分太多，会增加有害物质的出现，因为它会加剧油脂水解。

在食品工业生产中，就会用预干燥的方法来处理食材，一是预干燥过的食材炸得更快，二是减少有害物质。我们在家里准备炸东西时，可以用厨房用纸擦擦水或稍稍风干一下。

记得要买有标注上「可接触食物」的厨房用纸。

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方法二：

注意油温

有研究证实，油温越高，越容易生成有害物。建议大家烧热后就保持在中小火，油温 150℃ 比较合适，避免猛火热炸。

经常炸东西又不会控制油温的话，可以网上买个【油温计】，看到温度到 150℃ 时，调到中小火保持即可。

这种油温计，还可以用来测水温、奶温之类的，买回来不怕闲置。

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方法三：

逐步加新油

逢年过节要炸很多东西时，可以在过程中一点点地加些新油，这样也有利于防止油劣变。

添加速度是每小时加锅里油 10% 的量就行。

方法四：

不要反复冷却 - 加热

炸食物一次炸完，不要炸完一锅后油冷了，又加热它再炸。这样温度高高低低，会极大地加快油脂的氧化和有害物质的产生。

方法五：

勤快点清理油里的碎屑

碎屑长时间高温加热会结焦，影响油的色泽、风味等品质。

并且碎屑里的淀粉、蛋白质等，不仅自己会在长时间加热中产生更多有害物，还会催化油反应，一起生出更多有害物。

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油里的大渣渣还可以用漏网筛，小的渣渣怎么筛都筛不出来。

可以尝试「米饭清理大法」。

米饭中含有淀粉，淀粉在油炸时会产生一定粘度，这种粘度会把油里的渣滓吸附到米饭的表面上。

① 炸完东西后转小火，让油保持温度

② 放进一小坨米饭进去搅一搅，转一转

③ 发现渣滓都被吸附到米饭上了，把米饭坨坨捞出即可

其实只要是淀粉类的都可以尝试，有网友就用土豆皮、1:1 水淀粉等尝试，都成功了，但切记保持中小火，别温度太高容易弄出风险，米饭清理大法是研究所认为最安全方便的啦。

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废油怎么处理

最方便？

直接往下水道、厕所里倒肯定不推荐，积年累月的，小心给弄堵了，还容易出现臭味。套个袋子扔吧，也不是不行，但要是半路漏了，会很怀疑人生。

研究所之前用过一个产品，叫【废油凝固剂】。这玩意儿是一种脂溶性的粉末，可以让油脂凝固变成一坨固体。

① 一袋「废油凝固剂」有 20 克，可以凝固 600 毫升的油。

② 把它倒进油锅里，搅拌至全部融化（如果温度不够可以微微加热一下油锅帮助其融化）。

③ 大概 30 分钟后就会凝固住，用锅铲铲起来就可以直接扔进垃圾桶，非常方便！

家里偶尔要做油炸食物的话，可以备一些在家里，处理废油比较方便，也干净整洁。

再唠叨一句，油炸食物虽然美味，但大家都知道不健康。烹饪方式上，其实空气炸锅，已经能代替很多油炸菜的制作啦。

如果一定要用油炸，建议大家都学会今天讲过的方法和技巧噢。我们也把今天的知识也做了一个小总结，方便大家取阅：

如果今天的知识有帮到你的话，记得点赞告诉我们哟。另外也欢迎把这篇文章转发给身边需要的人，告诉它们油炸食物时，如果减少有害物的生成。

合作专家李江涛

食品科学博士

粮食加工师

科学审核张洁怡

四川大学营养学硕士

注册营养师

营养科主治医师

内容策划杰梨米

合作请联系 niehanwen@dxy.cn

参考文献

[1] 中国食物成分表标准版 第 6 版 第一册

[2] 杨铭铎,邓云,石长波,郑昌江,余善鸣.油炸过程与油炸食品品质的动态关系研究[J].中国粮油学报,2006(05):93-97.

[3] 金华丽,谷克仁.油炸食品安全性分析及危害预防[J].中国油脂,2010,35(09):74-77.

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监制Emma

制图阿吉拍摄杰梨米

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