经营已逾180年！这家老字号食品厂，却有9成上海人不知道？

#头条创作挑战赛#

你知道上海有着一家183年历史的食品厂吗？

比杏花楼早12年；

比沈大成早36年；

比凯司令早89年；

食品厂内做着最传统的潮式点心，

是连潮汕地区都难寻的地道口味。

清宣宗道光十九年（即1839年），潮阳人马义宗与同乡庄氏，从广州搭船至十六铺经商，创立了最初的“元利茶食号”，专做传统的潮州饼食。

早期元利开在广东路近外滩的一隅，当时的上海以苏式、宁式糕点为主，元利的诞生直接开拓出了上海糕点的新市场。在上世纪中期经过公私合营，“元利”变成了一家国营老字号。

广东路食品厂图，金陵东路门店图

时过境迁，元利从广东路到金陵东路，今年8月因动迁，又搬到了延安东路上。作为上海滩仅存的潮式点心店，无疑拥有着一批光顾了几十年的老客。

因疫情的缘故，许多老顾客都不知道食品厂搬迁的消息，多方打听下才渐渐找来新店。

左为黄师傅；右为蒋师傅

如今的元利食品厂已交由第八代传承人——黄师傅和蒋师傅继承，两位师傅均是1981年进的厂，已在元利制作点心40余年之久。

店内出售的每一道点心都由老师傅们手工制作而成，且仅在上午制作。前店后工厂的模式，也尽可能保证了点心当日出炉当日出售。

食品厂内许多制作工具已经使用了几十年甚至近百年。（例：上图制作猪油花生糖的铜锅，用来压饼的圆形模具等）

11元/个，约72g

老婆饼是潮式点心的代表作之一，其制作技艺已列入“黄浦区非物质文化遗产”名录。

流传至今的老婆饼起源也是多种多样，据元利的师傅们介绍，最为贴切的故事应是如下：

点击下方图片，查看老婆饼起源~

【老婆饼起源】

传说有一对恩爱但家境贫寒的夫妇，由于家中老父病重，但又无钱医治，妻子只好屈身进入财主家，挣钱给家翁治病。妻子的离开并没有让丈夫气馁，相反使他更加努力生活，研制出了一道味道奇佳的馅饼。此饼获得了当地老百姓的称赞，并口口相传，生意变得越来越红火。最终用卖饼所得赎回了妻子，重新过上了幸福生活。

这道美点便因此广为流传，老百姓们把它誉为“老婆饼”来称颂这位有情有义的“老公”。并在当时的潮汕地区老婆饼成为了男方娶亲的聘礼之一，发展至今。

市面上常见的玫瑰老婆饼，都是传统口味的改良版。纯正地道的老婆饼是用葱﹑猪肉膘﹑各种果仁和元利特制小料等食材，制作而成。

潮式点心的特点就是重糖重油，过去粮食紧张，这类“重口味”的点心自然广受欢迎。然而随着时代的发展，元利对各类点心也做出了相应的调整。

在传统工艺不变的情况下，对糖油比例进行了改良，使其口感更加老少皆宜。

老婆饼的制作工艺，看似寻常简单，实际每一步都大有讲究。连最简单的面团，都需要根据季节、气候的变化，来调整水和面粉的比例。

在食材用料上也极其严格，核桃用的是云南特级头路核桃，松子是东北红松的果实，糖白膘则是师傅们自己腌制而成。

老婆饼上的三个孔表面像是点心上的印记，实则是通过气孔来散发饼中的空气，使饼内的水分散发，将油脂隔离在饼面中。

经过烘焙后的老婆饼，表面金黄香脆，内里酥松咸甜，轻轻一碰就能掉一地酥。

37元/斤

元利的鸡仔饼和特鸡片也是潮式点心的一大特色。两者工艺相同，用材也几乎相近。外观一薄一厚，因手工制作而成，每一个都形状各异。

鸡仔饼和特鸡片的内馅加入了葱﹑猪肉膘、砂糖、元利特制配料等食材。

手工制作中的一大难点就是包裹馅料，表皮不能破，内馅需分布均匀，揉搓后的整条面团要粗细相同，就算是学了3年以上的师傅也依然无法做到这三点。

鸡仔饼和特鸡片的不同之处，在于分别使用了元利的两款秘制糖浆。仅糖浆上的变化，就能使两者口感大相径庭。

上图为鸡仔饼，下图为特鸡片

鸡仔饼的口感软糯适口，咸中带甜，适合长辈或牙口不太好的人群。特鸡片口感则外脆内软，表面偏硬，很有嚼头，年轻人会更加喜欢。

传统手工技艺在这个时代，最大难题无疑是“传承 ”二字，对于传承了八代人的元利也是相同。

现在食品厂仅剩一位年轻师傅还在坚持学习手艺，近4年的学习，仅能上手部分点心，还不足以独挡一面。

三年萝卜干饭，十年出师的过程。对于绝大数人来说，都是枯燥且难熬的。能耐下心来愿意学习的人，实在少之又少。

目前元利依靠返聘退休师傅的方式，继续维持着手工制作。同时也在积极的提高老婆饼制作工艺的知名度，以及寻求相关部门的帮助。

尽管技艺的传承是一大难题，但相信只要有更多的人了解到这份传统的非遗技艺，定能使它经久不衰！

【猜一猜】

既然有老婆饼，当然也有老公饼，

老公饼比老婆饼里多加了一味。

提示：“何以解忧，唯有杜康”

你能猜到多加的一味是什么吗？

上海元利食品厂门市部

地址：

黄浦区延安东路371号

营业时间：

周一至周日 8:30-16:00

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文/JIO 图/深藏功与名，Leo笺

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