法国菜的灵魂：法国母酱全指南，从根本上解析法国料理！

如果你想要了解法国菜，那么你可以先从母酱开始学习。

在西餐中，酱汁是菜肴的关键，可以为菜肴带来额外的风味。酱汁也可以把不同的食材融合在一起，形成完整的菜肴。

今天我们就来好好了解一下法国菜的母酱吧！

什么是母酱？

母酱通常也被称为大酱或主酱。

法国料理有五种母酱，分别为褐酱（espagnole）、天鹅绒酱（velouté）、贝夏梅尔酱（béchamel）、番茄酱（tomato sauce）和荷兰酱（hollandaise）。

它们在烹饪过程中发挥了重要作用，并且为各种类型的酱汁奠定了基础。所以你可以使用母酱作为基础，然后添加一层又一层的味道。

据说，母酱最初是在19世纪引入的，其中做出很大贡献的是法国名厨乔治斯·奥古斯特·埃斯科菲耶。

在了解母酱之前，你首先要了解的就是油面酱。

顾名思义，这是由油和面粉等量调配的酱，用于增稠酱汁和其他食物。有点像我们用来勾芡的芡汁，不过把水换成了油。

五大母酱

首先是褐酱（也叫棕酱）。

这是一种非常浓郁的褐色酱汁，比如蘑菇酱和波尔多酱就是由褐酱制成的。

褐酱是用面粉和牛肉汤制成的，里面也会加入其它成分。褐酱本身的味道相当浓郁，通常被稀释或者直接混合到其它酱汁中。

天鹅绒酱也是一种白酱。

它通常由浅色的原料制成，比如鸡肉或鱼肉，也有一些是用浅色的面粉制成的。

天鹅绒酱和下面提到的贝夏梅尔酱相似，但也仅仅是相似而已，因为天鹅绒酱里没有后者包含的奶油或牛奶。

天鹅绒酱是用高汤或水来代替奶油或牛奶的。天鹅绒酱也是很百搭的酱，你可以在里面添加任何想要的风味，甚至是加入葡萄酒。

贝夏梅尔酱是另一种白酱。

如果你喜欢吃奶酪通心粉，那么你吃的奶酪酱可能是用贝夏梅尔酱做成的。

贝夏梅尔酱里面含有黄油和牛奶，所以酱汁的质地非常柔滑和浓稠。你可以只在里面添加洋葱粉、大蒜、盐和胡椒等基础调味料，或者按照你的想法加入其它配料。

接下来就是我们熟悉的番茄酱。

不过今天市面上的很多番茄酱都和法国菜中的原始番茄酱截然不同。

根据传统的食谱来看，番茄酱里使用了油面酱，里面还加入了猪骨。到了现代，番茄和调味料被熬煮至变稠，不需要加入油面酱。

番茄酱是法式料理中一种重要的酱汁，可以和意大利面以及肉类一起制作。

最后就是荷兰酱了。

荷兰酱被用于多种菜肴中，最出名的英国就是班尼迪克蛋。

在所有母酱中，荷兰酱味道是最清淡的。荷兰酱由鸡蛋、柠檬和黄油等制成，制作的时候需要很大的耐心和合适的温度。

以上就是法国料理中最基础的五种母酱，如果你想要尝试法国料理，可以先从这五种母酱开始。

母酱是各种法式酱汁的基础，赋予菜肴经典的味道。而且这些母酱制作起来也不难，至少比你买来的各种包装好的酱汁要好得多，值得一试哦~