广东
做卤水是一门学问，很多人学了半年，还是一事无成，老师也是苦口婆心的教，有时候光有配方还不行，还需要了解香料的特性，包括卤料的物理性质，卤水的处理，细节决定味道，今天分享一个卤料的方法，猪蹄、牛肉、鸡腿，越卤越香，这个方子解决了入味却过烂，口感筋道了却不入味的问题，卤水配方千千万，适合自己就是最好的，大家可以参考一下。
【万能卤水】
卤水的“色香味”，是靠调料来完成的，我分享的这个配方是红卤，也是最受欢迎的一种卤水，颜色红亮，味道香辣，酱香浓郁。以10斤食材为例，需要以下调料。
香料：八角、花椒、草果、桂皮、陈皮各25克，小茴香、香叶、白豆蔻、白芷、霍香各10克，罗汉果4个、甘草2克、丁香2克、砂仁2克、干辣椒30克。
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辅料：胡萝卜100克、干香菇5克、老姜50克、芹菜适量。
调料：食盐150克、生抽600克、蚝油100克、糖色50克、老抽50克、香辣酱300克、鸡精50克、白酒100克。
【制作过程】
1、香料都是药食两用的，如果不会处理，煮出来就会有一股苦味，像喝中药一样。把香料放进小盆中，倒入适量的白酒没过香料，浸泡30分钟。白酒能去除香料的苦味，还能激发香料的香味，泡好后捞出沥干。
2、红卤的颜色不是用老抽上色，主要是靠糖色，卤出来颜色更加红亮有光泽。
锅里倒入一碗清水，加入200克冰糖，开小火加热，融化后先是白色的糖汁，再变成黄色的糖浆，最后成棕红色的糖色，倒入适量的开水，一定要是开水，用铲子迅速搅拌均匀。
3、用卤料包把香料都装进去，绑好后扔进汤锅里，倒入50斤清水，加入适量的葱段、姜片，再倒入糖色，大火煮开。加入所有的调料和辅料，继续煮20分钟，把香味煮出来。
外面卤肉店都是加清水，自己做想要味道更香，可以提前炖一些高汤，需要猪筒子骨10斤，鸡架5斤，牛骨头5斤，还是加50斤清水炖。高汤炖好后加入香料、辅料、调料即可。
4、煮好后加入白酒，可以去腥增香，加入食材煮40分钟到1小时，卤完后别急着拿出来，在卤水中浸泡4个小时以上，才能彻底入味。要注意的是，煮的时候不能盖锅盖，不然腥味无法挥发，卤出来的肉腥味大，特别难吃 。
锅里的卤水不要直接倒掉，把残渣都捞出来，再用滤网把卤水过滤一下，用密封的容器装起来，放进冰箱里冷藏或冷冻，下次再加入香料和调料，还可以继续卤，而且越卤越香。
好卤水的标准就是“年头久”，很多百年老店用的都是百年老卤，那叫一个香。
如果没有冰箱，需要长时间保存，注意2点，一个是要保持卤水的纯净，另一个是每天都要烧开，春冬一日或隔日烧开，春夏要早晚烧开。并且用瓷器或陶器盛装，不要用金属或塑料容器装。
用这个方法制作的卤水，卤啥都好吃，比如猪头脸、猪蹄、猪舌、鸡架、鸡腿、鸡爪、鸭架、鸭脖、鸭肠等等，味道都特别香，大家快试试吧。
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