新书 |《咖啡品鉴师》全国特惠首发！

咖啡产业链中的每个角色都在为产品最终的呈杯表现而努力，品鉴无疑是产业链的枢纽，贯穿“从种子到杯子”的全过程。

在咖啡沙龙2022《咖啡年刊》中有一项调查：“在咖啡运营上，你认为哪些问题最重要？”调查结果显示品控是目前全国咖啡店主们最为关心的问题。

“品控”第四波

咖啡浪潮的要求

高效的咖啡全产业链品控是第四波咖啡浪潮的要求，咖啡品鉴师正是在此背景下冉冉升起的明星职业，是咖啡师们的未来晋级之路，是全体咖啡人甚至包括咖啡爱好者们都值得努力去探索的领域。

咖啡风味因其极度复杂性，使得传统分类一概都是无效的，感官分析结合（风味物质成分）理化分析才是解决之道。而感官分析又包括感官生理和认知生理两部分，很多学习咖啡品鉴的朋友遇到困难，不是在感官生理环节，而是无法突破认知。而很多优秀的咖啡品鉴师、咖啡评审的强悍之处不是他们的嗅觉味觉异于常人，而是练就出来的认知力。

适逢其时，铂澜咖啡学院院长齐鸣老师面向全体咖啡爱好者/从业者推出全新力作《咖啡品鉴师》，该书得到了中国商业联合会职业技能考评和教程认证。

《咖啡品鉴师》

这本书旨在带领读者建立咖啡品鉴的全局观，不仅详细解读了味觉、嗅觉与触觉方面的大量与咖啡相关的最新研究成果，还结合“从种子到杯子，再进肚子”的全程，将咖啡品鉴师的视野做了一个全局性的延展。让咖啡品鉴师成为最被人给予厚望的“咖啡全局掌控者”。书中从咖啡品鉴师的视角，看待怎样入手系统性地研究咖啡风味。给一线咖啡品鉴师详细介绍了实验室里怎样去做咖啡风味物质成分的定性及定量分析。

点击下方视频 查看《咖啡品鉴师》介绍

“5大模块，9个篇章，97个关于咖啡品鉴的关键主题”

立足本土，所有问题都是从一线的咖啡教学、培训中提炼整理而来，作者将16年来的实践经验内化沉淀成方法论总结在书中，为咖啡从业者和爱好者们开辟了一条坦途。齐老师继续沿用了以往的写作风格，有趣、有料、有温度，欢迎你来阅读这本爱咖啡人写给咖啡的情书和赞歌。

业内人士推荐

齐鸣老师拥有16年的咖啡从业经验，他对咖啡的见解独到深刻，这本《咖啡品鉴师》是职业技能培训的优质教科书，能够帮助想要从事这个职业的读者强化专业知识，完善职业技能。

——中国商业联合会副秘书长兼培训部部长、商业职业技能鉴定指导中心主任 潘炜

齐老师的这本书无疑是品鉴师们的福音。本书不单描述了品鉴的本质，更是将品鉴和“从种子到杯子”的各个环节相结合，让咖啡品鉴更有吸引力，也让每一位咖啡人更加痴迷于小咖啡中的大奥秘！

——2019全美杯测大赛亚军、中国首位女性CQI Q导师 张夏（Summer）

“伺候”人类感官是一项伟大的事业，而咖啡品鉴师就是这样的一份伟大工作，从香气（嗅觉）、味道（味觉）、醇厚度（触觉）来说，多半的感官都被它所涵盖。这本书从科学的视角和感官的多样性双管齐下，让所有人都能看懂咖啡品鉴师的工作，以及这些人到底为了感官享受付出了多少心血。这不仅仅是饮料的技术，更是活生生的艺术啊！

——捌比特咖啡创始人、知乎咖啡话题优秀答主 阚欧礼

咖啡的千变万化让人着迷。从上游到中游，再到下游消费端，咖啡产业链的每个环节都离不开品控、品鉴，这需要一个共通的“语言”来连接。咖啡作为仅次于水的全球性饮品，哪怕我们只是一个消费者，也能通过学习咖啡品鉴，使日常生活中的味道跟咖啡产生联想，收获更多的美好。这本书不需要你动手，适用于更多群体，我们人人都可以是咖啡品鉴师！

——咖啡媒体人、咖啡沙龙联合创始人 林健良

“喜好是主观的，品质是客观的”，希望这本书让你学会咖啡品鉴，看懂“高品质”咖啡。

全书目录

第1 章

咖啡味觉基础篇：品味咖啡

1.1 什么是味觉？我们的味觉是如何产生的？

1.2 味蕾是什么？味蕾就是味觉的感受器吗？

1.3 人的味觉主要有哪几种，在咖啡品鉴中都用得上吗？

1.4 舌面上的不同部位是用来感受不同味道吗？

1.5 为什么说味觉感受因人而异？

1.6 为什么说品尝温度对于味觉感受影响很大？

1.7 经常听到的“味阈”一词究竟是什么意思？

1.8 作为一名咖啡品鉴师，你知道味觉基本特征有哪些吗？

1.9 一杯黑咖啡，我们追求的是什么样的味道呢？

1.10 咖啡里会有鲜味吗？

1.11 如果说辣不是味道，那么究竟是什么呢？

1.12 涩是不是一种味道？

1.13 第六大基础味道“脂肪味”存在于咖啡里吗？

1.14 电子仪器是否能够取代人的感受来做咖啡感官评价？

第2 章

咖啡味觉进阶篇：咖啡中的酸甜咸苦

2.1 甜味究竟从何而来？

2.2 甜味的强度和阈值是怎样定义的？

2.3 品尝咖啡时感受到的甜是来自蔗糖吗？

2.4 咖啡饮品中能够添加甜味剂吗？

2.5 重要性不亚于甜味的咸味是怎样产生的？

2.6 咸味就是食盐（氯化钠）的味道吗？

2.7 黑咖啡里是否有咸味？

2.8 酸味究竟从何而来？

2.9 影响黑咖啡酸味强弱的因素有哪些？

2.10 为什么我们常喝到的黑咖啡会是酸的，咖啡里的酸味从何而来？

2.11 苦味是怎样产生的？

2.12 为什么说咖啡的流行与苦味密切相关？

2.13 黑咖啡里的苦味究竟从何而来？

第3 章

咖啡嗅觉基础篇：嗅闻有玄机

3.1 究竟嗅觉感受是如何产生的？

3.2 为什么说嗅觉感受很重要但往往被忽视呢？

3.3 为什么说我们的鼻子非常神奇？

3.4 调动嗅觉感受有技巧吗？

3.5 为什么品鉴咖啡香气时，经常提到啜吸？

3.6 鼻前嗅觉和鼻后嗅觉究竟是怎么回事？

3.7 范式试验怎么做？

3.8 周遭环境等外界因素对于嗅觉影响大吗？

3.9 如何克服嗅觉疲劳？

3.10 嗅觉是否会因人而异？

3.11 不同香气之间有哪些彼此作用？

3.12 为什么会有关于咖啡品质的“香气决定论”？

第4 章

咖啡嗅觉进阶篇：闻香识咖啡

4.1 定义咖啡香气前，怎样了解香气的分类？

4.2 咖啡香气如此复杂，我们应该怎样学习咖啡香气呢？

4.3 能否介绍一下法国咖啡闻香瓶？

4.4 法国咖啡闻香瓶该当如何使用？

4.5 能否讲解一下经典版咖啡风味轮？

4.6 能否再介绍一下WCR 版咖啡品鉴师风味轮？

4.7 如何利用新版咖啡风味轮的配色提升学习记忆效果？

4.8 中国有没有属于自己的咖啡品鉴师风味轮或香气轮？

第5 章

咖啡触觉篇：口感学问大

5.1 品尝咖啡时经常提到的触觉或口感究竟是什么？

5.2 品尝咖啡时的触感或口感重要吗？

5.3 触感与味道的交互关系是怎样的呢？

5.4 咖啡中的涩究竟是味觉还是触觉？

5.5 咖啡杯测中的触感评价是什么意思？

5.6 咖啡杯测中怎样评价触感的高低优劣呢？

5.7 咖啡的“Body”（体脂感/醇厚度）受哪些环节或因素影响决定？

第6 章

咖啡风味上篇：风味与风味物质

6.1 经常听到“风味”这个词，那么什么叫作风味呢？

6.2 食品风味是否能够分类，咖啡属于哪一类呢？

6.3 一个基本且重要的概念：什么是风味物质？

6.4 我们该怎样入手系统性地研究咖啡风味呢？

6.5 怎样通过气质联用仪来做咖啡风味物质研究分析？

6.6 咖啡中有哪些重要的风味物质？

6.7 咖啡生豆中蔗糖含量高意味着风味上会有哪些特点？

6.8 咖啡因给咖啡呈杯风味带来的是什么？

6.9 能否介绍一下第一阶段的中国咖啡消费风味调查白皮书？

第7 章

咖啡风味中篇：从树种到生豆

7.1 阿拉比卡与罗布斯塔究竟有哪些风味差异？

7.2 阿拉比卡一定就比罗布斯塔高级好喝吗？

7.3 欧基尼奥伊德斯种咖啡属于什么风味？

7.4 咖啡树种与风味之间有哪些关联？

7.5 田间管理环节也会影响咖啡风味吗？

7.6 咖啡鲜果采摘环节与咖啡风味之间有关系吗？

7.7 咖啡果皮颜色与呈杯风味之间有哪些关联？

7.8 加工处理环节与咖啡风味之间有哪些关联？

7.9 与水洗或日晒相比，蜜处理的风味特点是什么？

7.10 印度尼西亚苏门答腊曼特宁采用的湿剥法有哪些特殊的风味追求？

7.11 加工处理过程中有发酵存在吗？发酵的本质是什么？

7.12 什么是厌氧处理？厌氧处理法有什么风味特点？

7.13 猫屎咖啡是不是真的有些特色风味？

第8 章

咖啡风味下篇：从烘焙到冲泡

8.1 咖啡豆烘焙的过程分为几个阶段，哪个阶段与风味发展有关联？

8.2 不同烘焙程度与风味之间有何关系？

8.3 样品杯测应该采取什么烘焙程度最为合适？

8.4 咖啡烘焙度应该如何锁定并确保最佳的呈杯风味？

8.5 经常听说“养豆”一词，那么咖啡烘焙后养豆是必需的吗？

8.6 为了确保最终呈杯风味，研磨环节应该注意哪些基本原则？

8.7 我们该如何控制好研磨粗细度和一致性？

8.8 什么是萃取不足、理想萃取与萃取过度？

8.9 冲泡萃取控制表与呈杯风味之间有何关系？

8.10 怎样才能灵活掌控冲泡从而控制呈杯风味品质？

8.11 咖啡冲泡用水与呈杯风味品质有何关系？

第9 章

咖啡品控篇：感官评价与杯测评估

9.1 咖啡的风味感官评价究竟要做什么？

9.2 杯测的意义是什么？

9.3 杯测究竟是什么？如何开展杯测？

9.4 怎样了解杯测的评价尺度？

9.5 杯测评估第一步仅针对香气吗？应该如何开展？

9.6 杯测评估第二步是针对哪些内容？应该如何开展？

9.7 杯测评估第三步是针对哪些内容？应该如何开展？

9.8 杯测评估第四步是最后评分吗？应该如何开展？

9.9 如何用手机开展杯测？

9.10 为什么说咖啡品鉴师需要关注并应用卡诺模型？

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■ 文章来源：公众号【咖啡沙龙】原创

■ 责任编辑：咖啡沙龙-杨杨

■ 图片作者：中国轻工业出版社、齐鸣、咖啡沙龙

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